Kakšna je razlika med beljeno in nebeljeno moko?

Vsebina

• Razlike med beljeno in nebeljeno moko
• Obravnavati
• Značilnosti
• Hranilni profili
• Varnost
• Uporaba
• Spodnja črta

Na policah vašega lokalnega supermarketa je pogosto na voljo veliko vrst moke.

Vendar pa je večino vrst mogoče razdeliti na dve kategoriji - beljene in nebeljene.

Medtem ko večina ljudi raje enega ali drugega, mnogi niso prepričani, kateri dejavniki jih ločujejo.

Ta članek vam pove vse, kar morate vedeti o beljeni in nebeljeni moki, vključno z njihovimi razlikami, varnostjo in uporabo.

Razlike med beljeno in nebeljeno moko

Beljena in nebeljena moka se razlikujeta na določene načine, vključno s predelavo, okusom, teksturo in videzom.

Obravnavati

Ena najpomembnejših razlik med beljeno in nebeljeno moko je način predelave.

Beljena moka je običajno rafinirana, kar pomeni, da so bili odstranjeni hranilni otrobi in kalčki pšeničnega jedrca, ki odstranjujejo zrno mnogih svojih dragocenih vitaminov in mineralov in puščajo le endosperm.

Neubojena moka lahko vključuje katero koli vrsto moke, ki je lahko ali ne mora biti rafinirana.

Obe vrsti se nato meljeta, kar je postopek, ki vključuje mletje zrn, na primer pšenice, v fin prah.

Nato beljeno moko obdelamo s kemičnimi sredstvi, kot so benzoil peroksid, kalijev bromat ali klor, ki pomagajo pospešiti staranje moke. Moka je starana, da izboljša določene lastnosti peke.

Ta kemični postopek bistveno spremeni okus, teksturo in videz končnega izdelka, pa tudi njegov prehranski profil in potencialno uporabo pri peki.

Po drugi strani pa se neobdelana moka naravno stara po končanem postopku mletja. Naravno staranje traja bistveno dlje kot postopek beljenja, zato je nastala beljena moka.

Neobdelana moka se v določenih receptih uporablja zaradi svoje izrazite teksture.

Obe sorti sta včasih obogateni, kar je postopek dodajanja nekaterih hranilnih snovi nazaj v moko (1).

Značilnosti

Postopek beljenja povzroči veliko sprememb v okusu, teksturi in videzu moke.

Kemikalije, ki se uporabljajo za pospešitev procesa staranja v beljeni moki, povzročijo, da ima bolj belo barvo, bolj fino zrno in mehkejšo teksturo.

Nasprotno pa ima nebeljena moka gostejšo zrno in tršo teksturo.

Prav tako ima ponavadi sivo belo barvo, ki naravno zori v starosti.

Čeprav obstajajo minimalne razlike v okusu med obema sortama, lahko ljudje z zelo občutljivim nepcem opazijo rahlo grenak okus v beljeni moki.

Povzetek Beljena moka ima bolj belo barvo, bolj fino zrno in mehkejšo teksturo, nebeljena moka pa ima gostejšo zrno in tršo teksturo. Beljeno moko obdelamo s kemičnimi sredstvi, da pospešimo proces staranja.

Hranilni profili

Hranilne vrednosti beljene in nebeljene bele moke so skoraj enake.

Obe sorti vsebujeta enako število kalorij in količine beljakovin, maščob, ogljikovih hidratov in vlaknin na skodelico (125 gramov).

Postopek beljenja lahko nekoliko zmanjša vsebnost vitamina E, vendar nebeljena moka še vedno vsebuje le minimalne količine z manj kot 2% dnevne vrednosti na skodelico (125 gramov) (2, 3).

Vendar so neobdelane, nerafinirane sorte polnozrnate pšenice lahko bogatejše za več pomembnih hranilnih snovi.

Zlasti polnozrnata moka vsebuje več vlaknin, vitamina E, mangana, bakra in antioksidantov (4).

Tako beljena kot beljena moka so pogosto obogatena z vitamini skupine B, kot so folati, niacin, vitamin B6 in tiamin (1).

Povzetek Beljena in nebeljena bela moka je glede prehrane skoraj enaka. Druge sorte nebeljene moke, na primer polnozrnata moka, lahko vsebujejo več vlaknin, vitamina E, mangana, bakra in antioksidantov.

Varnost

Beljena moka je obdelana z več kemičnimi sredstvi, ki pomagajo pospešiti proces staranja.

Varnost teh kemikalij je pogosto postavljena pod vprašaj.

Na primer, kalijev bromat, ki je pogost dodatek, ki se uporablja pri pripravi kruha, je bil v nekaterih študijah na živalih povezan z okvaro ledvic in rakom (5, 6, 7, 8).

Čeprav je v Evropski uniji, Kanadi, Braziliji, Argentini in Nigeriji nezakonit, je v ZDA še vedno zakonit in se pogosto uporablja.

Benzoil peroksid je še en pogost aditiv za živila, ki ga Uprava za hrano in zdravila (FDA) na splošno priznava za varnega.

Kljub temu pa so v nekaterih raziskavah epruvete na živalih in na živalih ugotovili, da lahko škoduje vašemu antioksidantnemu stanju in razgradi nekatere hranilne snovi v hrani, vključno z esencialnimi maščobnimi kislinami (10, 11).

Upoštevajte, da je večina trenutnih raziskav omejena na študije na živalih in epruvetah z uporabo zelo visokih odmerkov teh kemičnih spojin.

Zato je potrebnih več raziskav na ljudeh, da se oceni varnost beljene moke, če jo uživamo v normalnih količinah.

Povzetek Nekatere kemične spojine v beljeni moki so bile v študijah na živalih in epruvetah povezane z škodljivimi učinki. Za oceno varnosti teh belilnih sredstev je potrebnih več raziskav na ljudeh.

Uporaba

Vsaka vrsta moke je zaradi svojih razlik v teksturi morda primernejša za določene recepte.

Beljena moka ima bolj fino zrno in absorbira več tekočine, kar dobro deluje pri živilih, kot so piškotki, palačinke, vaflji, hitri kruh in skorja pita.

Medtem lahko gostejša tekstura nebeljene moke pomaga, da pekovski izdelki nekoliko bolje obdržijo svojo obliko, zaradi česar so primerni za listnato pecivo, eklere, kvasne kruhe in popove.

Kljub temu je mogoče obe vrsti uporabiti zamenljivo v večini pekovskih izdelkov, ne da bi bistveno spremenili končni izdelek ali da bi morali prilagoditi druge sestavine v svojem receptu.

Povzetek Beljena moka deluje dobro v receptih, kot so piškotki, palačinke, vaflji, hitri kruh in skorja pita. Medtem je nebeljena moka bolj primerna za listnato pecivo, eklere, kvasne kruhe in popove.

Spodnja črta

Beljena moka je obdelana s kemikalijami za pospešitev procesa staranja, nebeljena moka pa je naravno stara.

Obe vrsti se razlikujeta tudi po teksturi, videzu in potencialni uporabi.

Če se odločite za nebeljeno polnozrnate moke, lahko povečate vnos več hranil in zmanjšate izpostavljenost potencialno škodljivim kemikalijam.

Kljub temu je mogoče obe sorti v večini receptov uporabljati zamenljivo, ne da bi bistveno spremenili končni izdelek.