Kaj je dinatrijev gvanilat in ali je varen?

Vsebina

• Kaj je in kako se uporablja
• Uporaba
• Kot nadomestilo za MSG
• Katera živila vsebujejo dinatrijev gvanilat?
• Varnost dinatrijevega glutamata
• Dodano skupni ravni natrija
• Kdo se bo morda želel temu izogniti
• Spodnja črta

Čeprav ste morda slišali za mononatrijev glutamat (MSG), je dinatrijev gvanilat še en dodatek hrani, ki je verjetno letel pod vaš radar.

To je popolnoma razumljivo, saj je včasih navedeno pod krovnim izrazom "naravni okusi".

Dinatrijev glutamat se poleg MSG pogosto uporablja v številnih živilih, kot so konzervirane juhe, krompirjev čips in mlečni izdelki.

Pa se boste morda vprašali, ali je varno.

Ta članek razloži, kaj je dinatrijev gvanilat, katera živila ga vsebujejo in ali je varen za uživanje.

Kaj je in kako se uporablja

Dinatrijev gvanilat je pogost dodatek hrani. V resnici gre za nekakšno sol, pridobljeno iz gvanozin monofosfata (GMP) (1).

V biokemijskem smislu je GMP nukleotid, ki je sestavni del pomembnih molekul, kot je DNK.

Dinatrijev gvanilat je ponavadi izdelan iz fermentiranega škroba tapioke, čeprav ga lahko dobimo tudi iz kvasa, gob in morskih alg. V naravi ga lažje najdemo v posušenih gobah (1).

Uporaba

Dinatrijev gvanilat je ponavadi seznanjen z mononatrijevim glutamatom (MSG) ali drugimi glutamati, vendar ga je mogoče uporabljati sam - čeprav je to precej redko, saj je dražje izdelati.

Glutamati so beljakovine, ki se naravno pojavljajo v živilih, kot sta paradižnik in sir. Najdemo jih tudi v vaših možganih, kjer delujejo kot nevrotransmiterji (2).

Medtem ko namizna sol (natrijev klorid) lahko izvadi okuse hrane, lahko spojine, kot so glutamati, izboljšajo, kako vaš jezik zaznava sol. Dinatrijev glutamat poveča intenzivnost okusa soli, zato potrebujete nekoliko manj soli, da dosežete enak učinek (3).

Disatrijev gvanilat in MSG skupaj izboljšujeta okus hrane. V resnici se ljudje na mešanice MSG in nukleotidov, kot je GMP, odzovejo osemkrat močneje kot MSG (1, 4).

Z drugimi besedami, če se MSG in dinatrijev gvanilat združita, boste verjetno dojeli hrano bolj okusno (5).

V eni izmed raziskav je bila vsebnost natrija v fermentiranih klobasah nadomeščena s kalijevim kloridom, kar ima za posledico neprivlačne lastnosti, kot sta slaba tekstura in okus. Po dodajanju MSG in nukleotidov za izboljšanje okusa pa so ga udeleženci študije ocenili kot okusno (5).

Pomembno je, da kombinacija MSG in dinatrijevega gvanilata doda umami jed. Umami, ki velja za peti osnovni okus, je povezan s slanimi ali mesnimi okusi govejega mesa, gob, kvasa in bogatih juh (1, 6).

Ker dinatrijev gualat ne ustvarja umami sam, ga je treba povezati z MSG.

Kot nadomestilo za MSG

Kot aditiv za živilo lahko dinatrijev gvanilat poveča učinek MSG (7).

Čeprav je dinatrijev gvanilat včasih manj povezan, je dinatrijev inozinat včasih v celoti nadomeščen z MSG (8).

Dinatrijev inozinat je sredstvo za izboljšanje okusa, pridobljeno iz inozinske kisline (IMP). Če se mešajo z dinatrijevim gvanilatom, se v prehranski industriji ti nukleotidi imenujejo "I + G" (1, 5).

Vendar pa I + G ustvarja umami le, ko je seznanjen z MSG.

Dinatrijev gvanilat je pogost dodatek živilom, ki je ponavadi povezan z MSG - včasih pa se uporablja za nadomeščanje MSG. Te spojine skupaj vlijejo hrano z okusom umami.

Katera živila vsebujejo dinatrijev gvanilat?

Dinatrijev gvanilat se doda široki paleti predelanih živil.

Sem spadajo predpakirana žita, omake, juhe v pločevinkah, instant rezanci, prigrizki, testeninski izdelki, začimbne mešanice, sušeno meso, energetske pijače in zelenjava v pločevinkah.

Vendar se ta spojina naravno pojavlja tudi v živilih, kot so ribe in gobe. Na primer, posušene gobe shiitake pakirajo 150 mg v vsakih 3,5 unče (100 gramov) (1).

Natrijev gvanilat je lahko naveden kot „ekstrakt kvasa“ ali „naravni okusi“ na seznamu sestavin (1).

Dinatrijev gvanilat se doda v predpakirane prigrizke, žitarice, instant rezance, konzervirane juhe in drugo predelano blago, čeprav se naravno pojavlja tudi v hrani, kot so ribe in gobe.

Varnost dinatrijevega glutamata

Tako Uprava za hrano in zdravila (FDA) v Združenih državah Amerike kot Evropska agencija za varnost hrane (EFSA) menita, da je dinatrijev glutamat varen (7).

Vendar pa zaradi pomanjkanja raziskav niso bili vzpostavljeni ustrezni vnos (AI) ali smernice odmerjanja (8, 9).

Dodano skupni ravni natrija

Dinatrijev gvanilat dodaja celotno vsebnost natrija v živilskem izdelku, vendar je običajno vgrajen v majhnih in različnih količinah (9).

MSG, ki je primerljiv z dinatrijevim gvanilatom, vendar je lažje proučen, ima približno 500 mg natrija na čajno žličko (4 grame) - kar je 22% dnevne vrednosti (DV) za natrij (10, 11, 12, 13).

Čeprav predelana živila vsebujejo le majhen del tega v obroku, MSG in dinatrijev gvanilat verjetno ne bosta edini vir natrija.

Ti dodatki se pogosto uporabljajo za nadomeščanje soli, saj prekomerni vnos soli lahko privede do visokega krvnega tlaka in bolezni srca (13, 14).

Vendar je mišja raziskava ugotovila, da tisti, ki so hranili 4 grame MSG na gram telesne teže, kažejo povečan oksidativni stres v krvi. Oksidativni stres lahko privede do vnetja, kar lahko povzroči kronične bolezni, kot so bolezni srca (15).

Vseeno so potrebne človeške raziskave.

Kdo se bo morda želel temu izogniti

Ljudje, ki so občutljivi na MSG, se bodo morda želeli izogniti dinatrijevemu glutamatu, saj so ti dodatki pogosto združeni.

Simptomi občutljivosti za MSG vključujejo glavobole, zategnjenost mišic in rdečico (16, 17).

MSG se lahko pojavi na etiketah izdelkov pod takimi imeni, kot so glutamat, ajinomoto in glutaminska kislina. Upoštevajte, da se na splošno šteje za varno, razen če ga uživamo v presežnih količinah (17).

Osebe s protinom ali anamnezo ledvičnih kamnov v anamnezi naj se izogibajo tudi dinatrijevim gvanilatom. Razlog je, da se gvanilati pogosto presnavljajo v purine, ki so spojine, ki lahko v telesu zvišajo raven sečne kisline (18, 19).

Smernice za odmerjanje dinatrijevega gvanilata niso bile določene. Tisti, ki so občutljivi na MSG, se ga bodo morda želeli izogniti, pa tudi tisti s ledvičnimi kamni v protinu ali sečni kislini.

Spodnja črta

Dinatrijev gvanilat je aditiv za živila, ki se pogosto uporablja kot ojačevalec okusa. Pomaga povečati intenzivnost soli, tako da je potrebno manj.

Poleg tega je ponavadi seznanjen z MSG-jem. Te spojine skupaj ustvarjajo umami, peti osnovni okus, ki je opisan kot slani ali mesnat.

Čeprav je za določitev njegovih varnostnih mej potrebnih več raziskav dinatrijevega ginilata, se na splošno šteje za varno. Vseeno naj bi se ji izogibali ljudje z občutljivostjo za MSG, protin ali zgodovino ledvičnih kamnov.