Kakšna je razlika med durumom in polnozrnatimi pšenicami?

Vsebina

• Kaj je trda pšenica?
• Kaj je polnozrnata pšenica?
• Razlike in podobnosti
• Spodnja črta

Pšenica je eno najpogosteje zaužitih zrn na svetu.

To je zato, ker je ta trava Triticum Družina se je prilagodila različnim okoljem, raste v najrazličnejših vrstah in se lahko goji skozi celo leto.

Trda pšenica in polnozrnata pšenica sta dve najbolj priljubljeni vrsti pšenice in se pogosto uporabljata v živilih, kot so kruh, testenine, rezanci, kuskus in pekovski izdelki.

Pa vendar se boste morda vprašali, kako se razlikujejo.

Ta članek vam daje pregled podobnosti in razlik med trdo pšenico in polnozrnato pšenico.

Kaj je trda pšenica?

Trda pšenica ali Triticum turgidum, je druga najbolj gojena vrsta pšenice po kruhu pšenice, ki ji pravimo tudi navadna pšenica oz Triticum aestivum.

Trda pšenica se navadno sadi spomladi in jo pobere jeseni, dobro se prilagaja vročim in suhim razmeram v Sredozemskem morju (1).

Zrna trde pšenice se lahko zmeljejo v zdrob - vrsta grobe moke, ki se običajno uporablja v testeninah, vključno s kuskusom (2).

Uporabljajo se lahko tudi za izdelavo žit za zajtrk, pudingov ali bulgurja ali pa zmleti v bolj fino moko, da se pripravi nekvašen kruh ali testo za pice (3, 4).

Trda pšenica je sorta spomladanske pšenice, ki se običajno melje v zdrob in se uporablja za pripravo testenin. Lahko ga zmeljemo v lepšo moko in uporabimo za pripravo testa za kruh ali pico.

Kaj je polnozrnata pšenica?

Polna pšenica je po definiciji nedotaknjeno pšenično zrno, ki vsebuje naslednje tri dele (5, 6):

• Bran. To je trda zunanja plast zrna, ki vsebuje vlaknine, minerale in antioksidante.
• Kalček. Klica je jedro zrna, bogato s hranili, ki vsebuje vitamine, minerale in koristne rastlinske spojine, pa tudi majhne količine ogljikovih hidratov, maščob in beljakovin.
• Endosperm. To je največji del žita in ga večinoma sestavljajo ogljikovi hidrati in beljakovine.

Pri rafiniranju pšenice se otrobi in kalčki - skupaj s številnimi hranili - odstranijo. Proces pušča za seboj samo endosperm, zato je polnozrnata pšenica bolj bogata s hranili kot rafinirana pšenica (7).

Izraz cela pšenica se včasih uporablja zamenljivo s Triticum aestivum —znana tudi kot krušna pšenica ali navadna pšenica - ki je najbolj gojena vrsta pšenice na svetu. Vendar pa sta lahko pšenična in trda pšenica cela ali rafinirana (8).

Celotna pšenica je pšenično zrno, katerega otrobi, kalčki in endospermi ostanejo nedotaknjeni, zaradi česar je bogatejši s hranili kot rafinirana pšenica. Izraz cela pšenica se včasih napačno uporablja za opis krušne pšenice.

Razlike in podobnosti

Trda pšenica in krušna pšenica sta tesno povezana, kar pojasnjuje njune podobne prehranske profile.

V celoti sta obe zrni bogati z vlakninami, vitamini skupine B, železom, bakrom, cinkom in magnezijem, pa tudi s številnimi antioksidanti in drugimi koristnimi rastlinskimi spojinami (9, 10).

Kljub temu, da je ista botanična vrsta, je trda pšenica trša od krušne pšenice. Zato je za izdelavo moke potrebno temeljitejše mletje, ki škoduje nekaterim vsebnosti škroba.

Zlasti zaradi tega je moka iz trde pšenice manj primerna za pripravo kruha. Zato je, da testo iz moke s poškodovano vsebnostjo škroba zmanjšuje sposobnost fermentacije in vzhajanja (4).

Poleg tega trda pšenica nima gena D - niza DNK, ki ga običajno najdemo v krušni pšenici - ki vpliva na lastnosti testa (4).

Na primer, testo iz trde pšenice ima večjo razteznost. To pomeni, da se lažje raztegnejo na dolge koščke, ne da bi se zlomili, zaradi česar so idealni za uporabo v testeninah.

Po drugi strani imajo testa, izdelana iz krušne pšenice, večjo elastičnost, kar jim pomaga, da se med gnetenjem odbijejo nazaj. Tako je krušna pšenica boljša izbira pri pripravi kruha (4).

Trda pšenica in krušna pšenica imata podobne prehranske profile. Vendar pa se zaradi razlik v genetski sestavi trdo pšenico najbolje uporablja za pripravo testenin, medtem ko je krušna pšenica primernejša za pripravo kruha.

Spodnja črta

Trda pšenica in polnozrnata pšenica sta dve sestavini, ki jih običajno najdemo v živilih, kot so kruh, testenine, rezanci, kuskus in pekovski izdelki.

Ta tesno povezana zrna sta dve najbolj gojeni vrsti pšenice in imata podoben prehranski profil.

Kljub temu pa majhne razlike v genskem ličenju vplivajo na elastičnost, razširljivost in fermentacijo njihovih testa, zaradi česar je vsako bolj primerno za različne kulinarične namene.