Restavracija Shockers

Vsebina

• Pregled za

Za razliko od večine kuharjev sem po končani kulinarični šoli dejansko shujšala. Ključ do izgube teh 20 kilogramov odveč? Poznavanje vseh skrivnih zvijač, s katerimi profesionalni kuharji olajšajo svoje delo, in se izognejo tistim, ki celo na videz zdrave jedi spremenijo v kalorična minska polja. Ne preseneča me, da je študija Centra za znanost v javnem interesu pokazala, da ima tipična predjed, predjed in sladica v restavraciji 1.000 kalorij - to je vsaka, ne skupaj za celoten obrok.

Kljub temu je med jedjo na prostem mogoče jesti zdravo ali celo shujšati, pravi Kathleen Daelemans, kuharica iz West Bloomfielda, Mich., Ki je skoraj 13 let ohranila 75 kilogramov hujšanja in je avtorica Pridobite tanko in ljubečo hrano (Houghton Mifflin, 2004). "Morate biti samo forenzični gost," pravi. "Postavite veliko vprašanj in podajte veliko prošenj."

Tukaj je sedem običajnih restavracijskih praks, ki lahko sabotirajo vašo prehrano in kaj lahko storite glede njih.

Šok št. 1: Tudi zelenjava, kuhana na pari, vsebuje veliko maščob.

"Maščobe prodajajo hrano v restavracijah," pravi Deborah Fabricant, svetovalka za restavracije iz Los Angelesa, nekdanja kuharica in avtorica Snopi: Umetnost navpične hrane (Ten Speed ​​Press, 1999). "Zato je povsod prisoten, tudi v zelenjavnih jedeh."

"Moral sem prepražiti vso zelenjavo in pražiti krompir v račji maščobi," priznava David C. Fouts, kuhar in svetovalec v restavraciji s sedežem v Cardiffu ob morju v Kaliforniji, ki je delal za štedilnikom pri številne elegantne restavracije v Los Angelesu, vključno z Granito Wolfganga Pucka v Malibuju. "Vsako naročilo špinače je dobilo približno 2 unči masla." To je 4 žlice, kar eni prilogi doda 45 gramov maščobe (32 gramov nasičenih) in 400 kalorij.

Zelenjava na žaru se ne obnese nič bolje. Dobijo bodisi marinado na oljni osnovi ali pa jih pred pečenjem namažejo z oljem, nato pa ponovno nabrišejo na ploščo, da izgledajo lepše. Tudi kuhana zelenjava ni varna. "Pred kratkim sem naročil parjeno zelenjavo iz sobne strežbe v hotelu v New Yorku," pravi Daelemans. "Seveda, kuhali so jih na pari. Potem pa so jih dali v toliko masla in olivnega olja, da bi bilo bolje, če bi naročil bananin split."

Varčna strategija Naročite zelenjavo na pari ali na žaru in strežniku jasno povejte, da ne želite dodajati masla ali olja v kateri koli fazi priprave.

Šok št. 2: Bele omlete niso nujno boljše za vas.

Če ste bili na elegantnem samopostrežnem zajtrku z omleto, ste videli, kako kuhar velikodušno nalije bistro tekočino v ponev, preden pripravi vašo najljubšo gobo in špinačo. Tekočina je mastna, zajemalka pa vsebuje vsaj 2 žlici. To je 22 gramov maščobe (16 gramov nasičenih) in 200 kalorij, dodanih sicer zdravi jedi.

Isti prizor se ponovi za vrati restavracijske kuhinje, kadar naročite jajca. "Delal sem na mestih, kjer smo uporabljali umetno maslo [margarino], tudi ko so ljudje naročali beljake!" pravi Mandy J. Lopez iz Los Angelesa, zdaj zasebna kuharica slavnih osebnosti.

Seveda lahko zahtevate "prižiganje olja", kar bi lahko kuharju pripeljalo do tega, da ga nekoliko zmanjša, toda kuhanje na ta način njegovo delo precej oteži. "Nekaj ​​kuharjev občasno uporablja kuhalno pršilo, če je res vestno," pravi Daelemans. "Toda olje lahko prenese višjo toploto kot brizganje, zato kuharju ni treba tako pozorno spremljati hrane."

Varčna strategija Ko boste naslednjič na malici, prosite, da so vaša jajca pripravljena brez masla ali katere koli druge maščobe. Naj vaš strežnik ve, da se zavedate, da jed morda ne bo videti tako privlačna kot tista, ki je bila praktično ocvrta.

Šoker #3: Te "navadne" opečene žemljice so prekrite z maslom (ali še slabše).

Precej očitno je, ko ugriznete česnov kruh v zrezki, da se iz njega kaplja maslo. Toda maslo ali druga maščoba se kruhu dodaja veliko pogosteje, kot veste. Običajna praksa je, da sendviče spečemo z neko obliko masti, da se ne primejo na žar na plošči. Morda se vam zdi, da imate navadni piščančji sendvič na žaru, vendar obstaja velika verjetnost, da so bile te pšenične žemljice, preden so jih opekli, namazane z margarino. To doda 5,5 grama maščobe (4 grame nasičenih) in 50 kalorij.

Ampak to še ni konec. Zunanjost kruha lahko zadušimo v majonezi, preden ga opečemo, pravi Fouts, ki priznava, da je na ta način v restavraciji tony pripravil sendviče s puranom na žaru, kjer je nazadnje delal. "Tako kruh dobi tisto lepo zlato barvo," pojasnjuje.

Varčna strategija Prosite, da pecivo ali kruh opečete "na suho". Ko prispe, preverite, ali obstajajo znaki masla ali druge maščobe, in ne oklevajte, če ploščo pošljete nazaj.

Šoker št. 4: V omaki marinara ni nič lahkega.

Italijanska omaka marinara je bogata z antioksidanti (po zaslugi likopena v paradižniku), a ste vedeli, da je polna tudi olja? Kuharji radi pripravljajo to krepko omako "glug glug glug". "Za pripravo te omake se pogosto uporablja brezplačna količina olja, začenši s praženjem čebule," pravi Daelemans. Olje lahko 1/2 obroku omake doda kar 28 gramov maščobe (4 grame nasičenih) in 250 kalorij. In tu se ne ustavi. "Marinaro pogosto kuhamo s skorjo parmezana ali končnim kosom pršuta, da dobimo bogatejši okus," dodaja Monica May, zasebna kuharica v Los Angelesu, ki vodi restavracije v nočnih klubih in kuha za številne znane osebnosti. "Eden italijanski kuhar, s katerim sem delal, je vključil maslo v svojo paradižnikovo omako, ker je bila tako narejena v njegovi regiji v državi."

Krožnik testenin in marinare lahko vsebuje 1.300 ali več kalorij in 81 gramov maščobe (24 gramov nasičenih). To je še preden sploh rečete "sir".

Varčna strategija V italijanskih restavracijah naročite suho ribo na žaru, prilogo navadnega kuhanega zelenjave na pari in limono za začimbe. Če hrepenite po testeninah, naročite predjed, ki ga delite s svojim spremljevalcem.

Šoker #5: Vaša "zdrava" solata se utaplja v olju.

Mislite, da vam bo naročanje solate za predjed pomagalo zmanjšati kalorije? V mnogih primerih lahko jeste tudi hitro hrano. Vsaj 1/4 skodelice preliva se porabi za prelivanje solate, pogosto tudi več. Ta neškodljiva zajemalka kremastega preliva vsebuje 38 gramov maščobe (6 gramov nasičenih) in 360 kalorij, približno enako kot cheeseburger. Toda "kremasto" ni edini krivec, pravi May. "Večina prelivov temelji na razmerju 3-1: trije deli olja na en del kisline [kis], tako da ima celo balzamični vinaigrette visoko vsebnost maščob."

Solate iz testenin s svojimi barvitimi cvetovi brokolija in trakovi rdeče paprike lahko tudi varajo. Ko so pripravljeni, se porabi veliko olja. Da pa ohranijo sveže narejen videz, restavracije pogosto dodajajo dodatne "plašče" vsakih nekaj ur, dokler jih ne postrežejo. Ko solata pride na vaš krožnik, lahko samo olje doda kar 28 gramov maščobe (4 grame nasičenih) in 250 kalorij za 1/2 skodelice.

Varčna strategija Ob strani prosite za preliv z nizko vsebnostjo maščob ali brez maščobe ali pa svojo solato začinite z balzamičnim kisom ali stiskom limoninega soka. Izogibajte se solati s testeninami ali omejite vnos.

Šoker št.6:

Meso, piščanec in ribe se pred kuhanjem razmažejo. V kulinarični šoli so nam vrtali, da ga je treba pred kuhanjem katerega koli kosa mesa - ne glede na to, kako ga kuhati - nujno z obeh strani namazati z olivnim oljem. Z drgnjenjem piščančjih prsi, zrezka ali kosa ribe od 4 do 6 unč dodate do 10 gramov maščobe (2 grama nasičenih) in 90 kalorij. In če se tam ustavi, boste zlahka odšli. "Nekatere jedi so zasnovane tako, da imata maslo in olje pomembno vlogo pri profilu okusa," pravi May. "Slavna hollywoodska restavracija Chasen's je bila znana po potepuškem zrezku - New York Strip, kuhanem ob mizi v četrt funta masla!"

Fouts razkrije, da medtem ko zrezki "držijo" (čakajo na postrežbo), jih običajno potopijo v maslo, da se ne prekuhajo. Potem, tik preden gre zrezek na vašo mizo, ga pogosto prelijemo z maslom ali omako iz masla ali smetane.

Varčna strategija Pojasnite svojemu strežniku, da želite meso, piščanca ali ribe na žaru ali pečeno brez masla ali olja.

Šoker št. 7: Suši ni tako suh, kot se zdi.

S svojimi svežimi okusi in lepo, minimalistično predstavitvijo mora biti suši dietna hrana, kajne? Mnogi od nas ga iščejo posebej, ko smo razpoloženi za pust obrok. Posledično je veliko ljudi na dieti pustilo stražo v suši baru. Zaupani, da so vstopili v varno prehranjevalno pristanišče, ne odkrijejo majoneze v Kaliforniji, začinjene tune in specialnih zvitkov. Še posebej težko je opaziti presežek v kalifornijskih zvitkih, ker bela rakovica skriva majonezo. Lahko pa v kar štirih kosih doda kar 17 gramov maščobe (2 grama nasičenih) in 150 kalorij. Zvitki, narejeni iz ameriških sestavin, so vedno sumljivi. "Zaslužiš si vso maščobo, ki jo dobiš, če naročiš zvitke s kremnim sirom," se pošali May.

Varčna strategija Ne bojte se vprašati svojega suši kuharja, kaj je v vašem sušiju; dober kuhar vam bo z veseljem podrobno povedal. Vaša najboljša izbira je sashimi (kosi surove ribe). In preskočite zvitke z besedo hrustljavo v opisu, kar je znak, da so verjetno ocvrti.

Pregled za