Transglutaminaza (mesno lepilo): Kaj je to in ali je varno?

Vsebina

• Kaj je transglutaminaza?
• Uporaba v kulinaričnem svetu
• Varnostna vprašanja
• Ali bi se morali izogibati transglutaminazi?
• Spodnja črta

Živilski aditivi, kot so konzervansi, barvila in polnila, se običajno uporabljajo v prehrambeni industriji za izboljšanje okusa, teksture in barve izdelkov.

Medtem ko so nekateri neškodljivi, so drugi lahko slabi za vaše zdravje.

Transglutaminaza, bolj znana kot mesno lepilo, je kontroverzen dodatek hrani, ki se ga mnogi zaradi zdravstvenih težav izogibajo.

Ta članek obravnava transglutaminazo in obravnava pogosta vprašanja glede varnosti te sestavine.

Kaj je transglutaminaza?

Čeprav se lahko mesno lepilo sliši strašljivo, je transglutaminaza encim, ki ga v naravi najdemo pri ljudeh, živalih in rastlinah.

Pomaga povezovanje beljakovin skupaj s tvorbo kovalentnih vezi, zato ga običajno imenujemo "naravo biološko lepilo" (1).

Pri ljudeh in živalih transglutaminaza igra vlogo v različnih telesnih procesih, vključno s strjevanjem krvi in ​​proizvodnjo sperme.

Prav tako je ključnega pomena za rast in razvoj rastlin.

Transglutaminaza, ki se uporablja v hrani, se proizvaja bodisi iz faktorjev strjevanja krvi živali, kot so krave in prašiči, ali iz bakterij, pridobljenih iz rastlinskih ekstraktov. Običajno se prodaja v obliki praška.

Kakovost transglutaminaze je koristna sestavina za proizvajalce hrane.

Kot nakazuje njegov vzdevek, deluje kot lepilo, ki združuje beljakovine, ki jih najdemo v običajni hrani, kot so meso, pekovski izdelki in sir.

To proizvajalcem hrane omogoča, da izboljšajo teksturo živil ali ustvarijo izdelke, kot je imitacija rakovega mesa, tako da skupaj povežejo različne vire beljakovin.

Povzetek Transglutaminaza je naravni encim, ki ga najdemo pri ljudeh, živalih in rastlinah. Pogosto se uporablja kot živilska sestavina za povezovanje beljakovin, izboljšanje teksture hrane ali ustvarjanje novih izdelkov.

Uporaba v kulinaričnem svetu

Tudi če se potrudite, da se izognete živilom, ki vsebujejo umetne dodatke, še vedno obstaja velika možnost, da jeste pojedli transglutaminazo.

Uporablja se v različnih živilih, vključno s klobasami, piščančjimi narezki, jogurtom in sirom.

Ena od raziskav je pokazala, da je dodajanje transglutaminaze piščančjim klobasam iz različnih piščančjih delov izboljšalo teksturo, zadrževanje vode in videz (2).

Kuharji v restavracijah višjega razreda ga celo uporabljajo za pripravo novih jedi, kot so špageti, narejeni iz mesa kozic.

Ker je transglutaminaza tako učinkovita pri zlivanju beljakovin, se pogosto uporablja tudi za ustvarjanje enega mesa iz več kosov.

Na primer, v restavraciji z veliko količino bifeja lahko postrežemo zrezek, ki ga narežemo z vezjo kosov cenejšega mesa s transglutaminazo.

Uporablja se tudi pri proizvodnji sira, jogurta in sladoleda.

Poleg tega se doda pekovskim izdelkom za izboljšanje stabilnosti, elastičnosti, prostornine in sposobnosti absorpcije vode (3).

Povzetek Transglutaminaza se uporablja za izboljšanje teksture in videza živil, kot so predelano meso, mlečni izdelki in pekovski izdelki.

Varnostna vprašanja

Z vzdevkom, kot je mesno lepilo, ne preseneča, da obstajajo pomisleki glede varnosti zaradi uporabe transglutaminaze v hrani.

Toda glavna težava z mesnim lepilom ni nujno sama sestavina, temveč povečano tveganje za bakterijsko onesnaženje živil, v katerih se uporabljajo.

Ko je več kosov mesa zlepljenih skupaj, da nastane en kos, to poveča možnosti, da se bakterije vnesejo v hrano.

Nekateri strokovnjaki tudi trdijo, da beljakovine, izdelane z mesnim lepilom, niso en trden segment, zato je izdelek težje temeljito kuhati.

Še več, če je kos mesa sestavljen iz več različnih virov beljakovin, povezanih s transglutaminazo, je težko ugotoviti izvor bakterijskega izbruha.

Druga skrb je, da lahko negativno vpliva na osebe z občutljivostjo na gluten ali celiakijo (4).

Transglutaminaza lahko poveča črevesno prepustnost, kar lahko poslabša simptome pri ljudeh s celiakijo, tako da ustvari večjo alergeno obremenitev imunskega sistema.

Obstaja celo domneva, da je lahko porast ljudi z diagnozo celiakije povezan s povečano uporabo transglutaminaze v hrani (5, 6).

Vendar pa ni znanstvenih raziskav, ki bi neposredno povezale transglutaminazo s povečanim tveganjem za bolezni, čeprav raziskave na tem področju še potekajo.

FDA klasificira transglutaminazo kot GRAS (splošno priznano kot varno), USDA pa meni, da je sestavina varna za uporabo v mesu in perutninskih izdelkih (7).

Evropska unija je leta 2010 zaradi varnosti prepovedala uporabo transglutaminaze v hrani.

Povzetek Glede uporabe transglutaminaze obstaja več pomislekov, vključno s povečanim tveganjem za bakterijsko kontaminacijo in bolezni, ki se prenašajo s hrano. Raziskave tudi kažejo, da lahko transglutaminaza negativno vpliva na tiste s celiakijo.

Ali bi se morali izogibati transglutaminazi?

Čeprav trenutno ni dokazov, ki bi povezali transglutaminazo s povečanimi tveganji za zdravje, je razumljivo, da se ga mnogi želijo izogniti.

Morda bi bilo pametno, da se tisti, ki imajo oslabljen imunski sistem, alergije na hrano, prebavne bolezni, kot je Crohnova, in tiste s celiakijo ali občutljivostjo na gluten, izogibajo hrani, ki vsebuje transglutaminazo.

Poleg tega veliko živil, ki vsebujejo transglutaminazo, kot so hrenovke, piščančji nageljčki in drugo predelano meso, nikakor ni dobro za vaše zdravje.

Pravzaprav je bil velik vnos rdečega mesa in predelanega mesa v populacijskih študijah povezan s povečanim tveganjem za raka debelega črevesa in bolezni srca (8, 9, 10).

Če se želite izogniti uživanju hrane, ki vsebuje transglutaminazo, je najbolje, da izberete cela, nepredelana živila, kadar koli je to mogoče.

Bodite prepričani, da se vzdržite naslednjih živil:

• Izdelani piščančji nageljki
• Proizvodi, ki vsebujejo "oblikovano" ali "reformirano" meso
• Živila, ki vsebujejo "encim TG", "encim" ali "encim TGP"
• Hitra hrana
• Izdelani kosi perutnine, klobase, drobtine slanine in hrenovke
• Imitacija morskih sadežev

Glede na spletno stran USDA mora biti transglutaminaza navedena v sestavinah zdravila.

Če želite zagotoviti, da bo vaša prehrana brez transglutaminaze, izberite visokokakovostne sestavine, kot so lokalno vzgojeno meso, meso in perutnina, hranjene s travo, in večino obrokov kuhajte doma, da boste natančno vedeli, kaj vnašate v svoje telo.

Povzetek Tisti s prebavnimi boleznimi, alergijami na hrano in oslabljenim imunskim sistemom se bodo morda želeli izogibati hrani, ki vsebuje transglutaminazo. Hitra hrana, imitacija morskih sadežev in predelano meso so nekateri možni viri transglutaminaze.

Spodnja črta

Transglutaminaza ali mesno lepilo je aditiv za živila, ki se uporablja za izboljšanje teksture in videza živil, kot je predelano meso.

Čeprav večje organizacije za varnost hrane menijo, da je varna, jo obdajajo nekateri zdravstveni problemi, vključno s povečanim tveganjem za bakterijsko kontaminacijo.

Lahko poslabša tudi simptome celiakije ali občutljivost na gluten.

Ne glede na to, ali se poskušate izogniti vsem aditivom za živila ali samo transglutaminazi, je najbolje, da se izogibate predelanim izdelkom in izberete kakovostne sestavine polnovredne hrane, kadar je le mogoče.