Bakterijska navzkrižna kontaminacija: vse kar morate vedeti

Vsebina

• Kaj je navzkrižna kontaminacija?
• Vrste navzkrižne kontaminacije
• Hrana do hrane
• Oprema do hrane
• Ljudje do hrane
• Stranski učinki
• Kdo je v nevarnosti?
• Kako se izogniti navzkrižni kontaminaciji
• Nakup in skladiščenje hrane
• Priprava hrane
• Spodnja črta

Vsako leto približno 600 milijonov ljudi po vsem svetu doživi bolezen, ki se prenaša s hrano (1).

Čeprav obstaja veliko vzrokov, je glavni in preprečljivi navzkrižna kontaminacija.

Ta članek razloži vse, kar morate vedeti o navzkrižni kontaminaciji, vključno s tem, kako se temu izogniti.

Kaj je navzkrižna kontaminacija?

Bakterijska navzkrižna kontaminacija je opredeljena kot prenos bakterij ali drugih mikroorganizmov iz ene snovi v drugo (2).

Druge vrste navzkrižne kontaminacije vključujejo prenos alergenov na hrano, kemikalij ali toksinov, čeprav ta člen ni v središču pozornosti (3, 4).

Številni ljudje domnevajo, da hrano zaradi bolezni večinoma povzroča uživanje hrane v restavracijah, vendar obstaja veliko načinov, kako lahko pride do navzkrižne kontaminacije, vključno z (2, 4, 5):

• primarna proizvodnja hrane - iz rastlin in živali na kmetijah
• med žetvijo ali zakolom
• sekundarna proizvodnja hrane - vključno s predelavo in proizvodnjo hrane
• prevoz hrane
• skladiščenje hrane
• distribucija hrane - trgovina z živili, trgi kmetov in drugo
• priprava in postrežba hrane - doma, v restavracijah in drugih živilskih storitvah

Glede na to, da obstaja veliko točk, na katerih lahko pride do navzkrižne kontaminacije, je pomembno, da se seznanite z različnimi vrstami in kako lahko to preprečite.

Križna kontaminacija je opredeljena kot prenos bakterij ali drugih mikroorganizmov iz ene snovi v drugo. To se lahko zgodi v kateri koli fazi proizvodnje hrane.

Vrste navzkrižne kontaminacije

Obstajajo tri glavne vrste navzkrižne kontaminacije: hrana-hrana, oprema-hrana in ljudi-hrana.

Hrana do hrane

Če kontaminirana živila dodate onesnaženo hrano, pride do navzkrižne kontaminacije hrane in hrane. To omogoča, da se škodljive bakterije razširijo in naselijo (6).

Surova, premalo kuhana ali nepravilno oprana hrana lahko hrani velike količine bakterij, kot so Salmonella, Clostridium perfringens, Campylobacter, Staphylococcus aureus, E. coli, in Listeria monocytogenes - vse to lahko škoduje vašemu zdravju, če ga zaužijete (6).

Živila, ki predstavljajo največjo nevarnost okužbe z bakterijami, vključujejo listnato zelenico, fižol, fižol, ostankov riž, nepasterizirano mleko, mehke sire in meso, pa tudi surova jajca, perutnino, meso in morske sadeže (7).

Na primer, če v svežo solato dodate neoprano, onesnaženo solato, lahko okužite ostale sestavine. Tako je bilo leta 2006 E. Coli izbruh, ki je prizadel 71 kupcev Taco Bell-a (8).

Poleg tega lahko ostanki, ki jih hranimo predolgo v hladilniku, povzročijo rast bakterij. Zato jejte ostanke v 3-4 dneh in jih skuhajte do ustreznih temperatur. Če nameravate mešati ostanke hrane z drugimi živili, novega obroka ne smemo več shranjevati kot ostanke.

Oprema do hrane

Oprema do hrane je ena najpogostejših, vendar še vedno nepriznanih vrst navzkrižne kontaminacije.

Bakterije lahko dolgo preživijo na površinah, kot so pulti, pripomočki, plošče za rezanje, posode za shranjevanje in oprema za proizvodnjo hrane (6).

Kadar se oprema ne opere pravilno ali nevede onesnažena z bakterijami, lahko prenese velike količine škodljivih bakterij v hrano. To se lahko zgodi kadar koli med proizvodnjo hrane - tako doma kot v proizvodnji hrane (6).

Na primer, incident 2008 v kanadskem podjetju z narezanim mesom je povzročil smrt 22 kupcev zaradi mesnih rezin, kontaminiranih z listerijo (9).

Pogost primer tega, da se doma zgodi, je uporaba iste plošče za rezanje in nož za rezanje surovega mesa in zelenjave, kar je lahko škodljivo, če zelenjavo potem uživamo surovo (10).

Ena izmed raziskav je pokazala, da so starejši udeleženci manj delali z milom in vodo za čiščenje svojih rezalnih desk po delu s surovim mesom, mlajši pa niso bili seznanjeni s tveganji navzkrižne kontaminacije. Zato se zdi, da je potrebno več izobraževanja o varnosti hrane v vseh starostnih skupinah (10).

Končno lahko nepravilne tehnike konzerviranja hrane privedejo do navzkrižne kontaminacije. Leta 2015 je bil krompir v domačih konzervah, uporabljen v krompirjevi solati, zaradi neustreznih postopkov konzerviranja (22) obolelih 22 potluckov, obolelih od botulizma.

Ljudje do hrane

Ljudje lahko med številnimi koraki priprave hrane zlahka prenesejo bakterije iz telesa ali oblačil v hrano (12).

Na primer lahko oseba kašlja v roko ali se dotika surove perutnine in še naprej pripravlja obrok, ne da bi si roke umil vmes (12).

V raziskavi iz leta 2019 pri 190 odraslih je le 58% udeležencev poročalo, da si umivajo roke pred kuhanjem ali pripravljanjem hrane, le 48% pa jih je reklo, da si umivajo roke po kihanju ali kašljanju (13).

Drugi pogosti primeri vključujejo uporabo mobilnega telefona, napolnjenega z bakterijami med kuhanjem ali brisanjem rok z umazanim predpasnikom ali brisačo. Te prakse lahko okužijo vaše roke in razširijo bakterije na hrano ali opremo (12, 14, 15).

Čeprav je to zaskrbljujoče, je leta 2015 metaanaliza pokazala, da lahko izobraževanje o varnosti hrane doma in na delovnem mestu znatno zmanjša tveganje za navzkrižno kontaminacijo in nevarne prakse prehrane (16).

Daleč je najučinkovitejši način za zmanjšanje tveganja navzkrižne kontaminacije pravilno umivanje rok z milom in vodo vsaj 20 sekund (12, 17).

Obstajajo tri glavne vrste navzkrižne kontaminacije: hrana-hrana, oprema-hrana in ljudi-hrana. Pri vsaki vrsti se bakterije prenašajo iz onesnaženega vira v nekontaminirano hrano.

Stranski učinki

Neželeni učinki navzkrižne kontaminacije so lahko blagi do hudi.

Manjši stranski učinki vključujejo razburjen želodec, izgubo apetita, glavobol, slabost in drisko. Običajno so ti neželeni učinki prisotni v 24 urah, čeprav se lahko pojavijo tedne po izpostavljenosti, zato težko določimo poseben vzrok (18).

V primerih, ki vključujejo bruhanje ali drisko, je pomembno, da pravilno hidratizirate - na primer s športnim napitkom -, da obnovite hidratacijo, krvni sladkor in elektrolite (18).

Hudi neželeni učinki so driska, daljša od 3 dni, krvavi blato, vročina, dehidracija, odpoved organov in celo smrt (18).

Poiščite takojšnjo zdravniško pomoč, če se neželeni učinki poslabšajo ali trajajo dlje kot 2–2 dni, in če se vam zdi, da so v ogroženi populaciji.

Stranski učinki navzkrižne kontaminacije segajo od želodčne motnje do resnejših posledic, vključno z dehidracijo, odpovedjo organov in celo smrtjo.

Kdo je v nevarnosti?

Vsakdo tvega, da bo zbolel zaradi navzkrižne kontaminacije (19).

Vendar pa so nekatere skupine v veliko večji nevarnosti, vključno z:

• nosečnica
• otroci, mlajši od 5 let
• odrasli, starejši od 65 let
• osebe z oslabljenim imunskim sistemom - na primer ljudje s HIV / AIDS-om, nenadzorovano sladkorno boleznijo ali rakom

Glede na to, da te skupine sestavljajo velik del prebivalstva, je ključnega pomena, da se varno ravna s hrano doma, ko delate v obratu s hrano (19).

Vsakdo tvega, da bo zbolel zaradi navzkrižne kontaminacije. Vendar pa so nekatere skupine, vključno z nosečnicami, otroki, starejšimi odraslimi in tistimi z oslabljenim imunskim sistemom, najbolj ogrožene.

Kako se izogniti navzkrižni kontaminaciji

Obstaja veliko načinov, kako se izogniti navzkrižni kontaminaciji.

Nakup in skladiščenje hrane

• Izogibajte se nakupu hrane blizu roka trajanja, razen če jo nameravate zaužiti takoj.
• Surovo meso shranite v zaprti posodi ali plastični vrečki na spodnji polici hladilnika, da preprečite, da bi sokovi uhajali na drugo hrano.
• Uporabite ločene vrečke za surovo meso in jajca.
• Hrano ohranite v roku 2-3 dni in jo skuhajte do ustreznih temperatur.

Priprava hrane

• Roke si umijte z milom in vodo vsaj 20 sekund, potem ko se dotaknete surovega mesa, mazite žival, uporabljate umivalnico, kašljate ali kihate, uporabljate telefon ali podobne primere.
• Operite posodo, pulti, deske za rezanje in druge površine z milom in toplo vodo, še posebej pri ravnanju s surovim mesom.
• Uporabite ločene deske za rezanje mesa in zelenjave.
• Uporabite čiste gobice in prhe.
• Kuhajte hrano do ustreznih temperatur s termometrom za živila.

Na koncu ne pozabite biti na tekočem z opozorili na hrano, tako da obiščete spletno stran odbora za nadzor hrane in bolezni v vaši državi, kot so centri za nadzor in preprečevanje bolezni (CDC) v Združenih državah Amerike.

Pravilne prakse glede varnosti hrane lahko znatno zmanjšajo tveganje za navzkrižno kontaminacijo. Temeljito umijte roke in površine, pravilno shranjujte živila in bodite na tekočem s spominki na hrano.

Spodnja črta

Bakterijska navzkrižna kontaminacija ima lahko resne in celo smrtne posledice, a na srečo je to enostavno preprečiti.

Skrbite za dobro higieno, umijte in higiene opreme ter pravilno hranite in servirajte hrano, da preprečite navzkrižno kontaminacijo. Poleg tega je dobro, da ste na tekočem z odpoklici s hrano, ki so na voljo v spletu.

Z varnim ravnanjem s hrano lahko zaščitite sebe in druge pred zbolevanjem.