Cacao proti kakavu: kakšna je razlika?

Vsebina

• Terminologija
• Kako se kakavova zrna predelujejo
• Prehranska primerjava izdelkov kakava in kakava
• Koristi za zdravje in tveganja kakava in kakava
• Aroma in najboljše uporabe izdelkov iz kakava
• Spodnja črta

Če kupujete čokolado, ste verjetno opazili, da nekateri embalaži pravijo, da vsebujejo kakav, drugi pa kakavo.

Mogoče ste v trgovinah z zdravo hrano videli celo surovi kakaov prah ali kakavove rezance, zaradi česar se sprašujete, kako se razlikujejo od običajnega kakava v prahu in čokoladnih čipsa.

V nekaterih primerih obstajajo pomembne razlike med takšnimi izdelki. V drugih časih je edina razlika lahko marketinški lingo, ki so ga izbrali proizvajalci.

Ta članek vam pove, kakšna je razlika med kakavom in kakavom ter s tem, katera je bolj zdrava.

Terminologija

Čokolada je narejena iz kakavovih zrn - ali bolje rečeno iz semen - iz Theobroma cacao drevo. Ta rastlina daje velike plodove, podobne strokom, od katerih vsak vsebuje 20–60 fižolov, obdanih z lepljivo, sladko-trdno belo kašo (1, 2, 3).

Vsebina fižola je osnova za čokoladne izdelke. Vendar ni popolnega dogovora o uporabi izrazov kakava in kakava.

Nekateri strokovnjaki uporabljajo "kakavo" za stroke, fižol in vsebnost v zrnu fižola, za "prah" pa rezervirajo prah, ki je ostal po stiskanju maščobe iz mletega fižola (1).

Izdelovalci surovih (nepraženih) ali manj predelanih izdelkov iz kakavovih zrn pogosto uporabljajo besedo kakao in ne kakav, kar lahko pomeni, da gre za bolj naravne izdelke.

Čokoladice z zrni, ki izdelujejo čokolado od začetka, začenši s fermentiranim, suhim fižolom, za strok in fižol uporabljajo besedo kakao, preden fermentirajo. Po fermentaciji jih imenujejo kakavova zrna.

Glede na to, kako uporabljamo izraze, je koristno razumeti, kako se kakavova zrna predelajo.

Povzetek Čokolada je narejena iz semen (fižola) v podobnih plodovih Theobroma cacao drevo. Uporaba "kakava" v primerjavi s "kakavom" na čokoladnih izdelkih je neskladna in se razlikuje glede na blagovno znamko, zato ne predvidevajte, da je eden boljši ali drugačen od drugega.

Kako se kakavova zrna predelujejo

Surovi fižol, ki ga vsebuje lepljiva matrica kakavovega okusa, nima veliko podobnega čokolade. Zato tudi surovi izdelki iz kakava niso narejeni s fižolom naravnost iz stroka.

Namesto, da se kakaov fižol nabere, gre skozi več korakov predelave. Na kratko: osnovni postopek je (1, 4, 5):

1. Fermentacija: Fižol (z nekaj lepljive celuloze se še vedno oprime) damo v posodice in pokrijemo nekaj dni, da mikrobi, ki se hranijo s kašo, fermentirajo fižol. To začne razvijati značilen čokoladni okus in aromo.
2. Sušenje: Fermentirani fižol se suši več dni. Ko se posušijo, jih je mogoče razvrstiti in prodati izdelovalcem čokolade.
3. Praženje: Posušen fižol je pražen, razen če je zaželen surov izdelek. Praženje bolj popolno razvije okus čokolade in jim daje nekaj sladkosti.
4. Drobljenje: Fižol zdrobimo in ločimo od zunanjega trupa, kar ima za posledico zdrobljene koščke kakava, imenovane brbončice.
5. Brušenje: Gomolji so zmleti in proizvajajo brezalkoholno tekočino. Zdaj je pripravljena za izdelavo čokoladnih izdelkov.

Da bi naredili kakav v prahu, lužnico - ki je približno polovica maščobe v obliki kakavovega masla - stisnemo, da odstranimo večino maščobe (3).

Liker se pogosto meša z drugimi sestavinami, vključno z vanilijo, sladkorjem, več kakavovega masla in mleka (4).

Odstotek kakava, kakava ali temne čokolade na bombonih vam pove, koliko kombiniranega kakava v prahu in kakavovega masla. Specifični delež vsakega od njih je na splošno poslovna skrivnost proizvajalca (3).

Povzetek Po žetvi se kakavova zrna predelujejo, da razvijejo okus in teksturo. Odstotek kakava, kakava ali temne čokolade, ki je naveden na šanku, vam na splošno pove skupno količino kakava v prahu in kakavovo maslo.

Prehranska primerjava izdelkov kakava in kakava

Če primerjate oznake hranilne vrednosti izdelkov iz kakavovih zrn (bodisi surovih ali praženih), so največje razlike v vsebnosti kalorij, maščob in sladkorja.

Poglejte si, kako primerja 1 unča (28 gramov) nekaj kakavovih izdelkov (6, 7):

	Nesladkan kakav v prahu	Cacheo Nibs nesladkani	Polsladki čokoladni čips	Temna čokolada, 70% kakav
Kalorije	64	160	140	160
Maščoba	3,5 grama	11 gramov	8 gramov	13 gramov
Nasičena maščoba	2 grama	2,5 grama	5 gramov	8 gramov
Beljakovine	5 gramov	9 gramov	1 gram	2 grama
Carbs	16 gramov	6 gramov	20 gramov	14 gramov
Dodani sladkorji	0 gramov	0 gramov	18 gramov	9 gramov
Vlakno	9 gramov	3 grame	1 gram	3 grame
Železo	22% RDI	4% RDI	12% RDI	30% RDI

Kakavovi izdelki so odlični viri več mineralov, vključno s selenom, magnezijem, kromom in manganom, vendar se pogosto ne prikazujejo na oznakah hranilne vrednosti (2).

Na splošno je temnejša čokolada - kar pomeni višjo vsebnost kakaa - večja je vsebnost mineralov (2).

Primerjava nalepk o hranilni vrednosti vam tudi ne bo pokazala razlik v vsebnosti antioksidantov, na katere lahko vplivajo sorta kakaa, rastni pogoji in načini predelave.

Na splošno manj predelani kakao, ki je bil vložen manj toplote - na primer surov kakao - vsebuje več antioksidantov (3, 5).

Povzetek Kakavovi izdelki - na primer nesladkan kakav v prahu, brbončice in temna čokolada - so bogat vir mineralov. Surovi kakavovi izdelki, ki so minimalno predelani, vsebujejo malo dodanega sladkorja ali so brez njega in so več antioksidantov kot bolj predelani izdelki.

Koristi za zdravje in tveganja kakava in kakava

Kakavova zrna in proizvodi, pridobljeni iz njih, so med drugim koristni za zdravje (npr. 4, 4) bogate vire koristnih rastlinskih spojin, zlasti flavanolov, ki imajo antioksidativne, zaščitne proti srcu in proti raku lastnosti (2, 4).

Cacao vsebuje tudi železo, ki ga vaše telo zlahka absorbira, za razliko od nekaterih rastlinskih virov minerala. Vegetarijanci in vegani lahko iz tega še posebej koristijo, saj so njihovi viri železa omejeni (2).

Izdelki iz kakava vsebujejo tudi triptofan, ki je aminokislina, ki jo vaše telo uporablja za izdelavo serotonina, možganske kemikalije, ki vam pomaga sprostiti (3).

Kljub tem prednostim ne pozabite, da je v čokoladi veliko kalorij. Če ste pojedli celotno 3-unčo (85-gramski) 70-odstotni kakav iz čokolade, boste pridobili 480 kalorij, 24 gramov nasičenih maščob in 27 gramov dodanih sladkorjev (7).

Z izbiro temne čokolade in nesladkanih izdelkov iz kakava, kot so bradavičke, lahko zmanjšate zdravstvena tveganja, povezana s uživanjem preveč sladkorja, vključno s povečanjem telesne mase in zobno gnilobo (8).

Povzetek Cacao izdelki izstopajo po rastlinskih spojinah, ki se borijo z boleznimi, zlahka absorbirajo železo in sprožijo sprostitev triptofan. Kljub temu so lahko visoko kalorične (in včasih tudi sladkorne), zato jih uživajte zmerno.

Aroma in najboljše uporabe izdelkov iz kakava

Vaša izbira izdelkov iz kakava bo odvisna od vaših okusnih brbončic in načina uporabe izdelkov.

Na primer, nesladkani kakavovi rezanci so bolj zdravi kot standardni čokoladni čips, vendar se vam zdijo preveč grenki. Med prilagajanjem razmislite o mešanju obeh.

Kar se tiče surovega kakava v prahu, boste morda po njegovem okusu in kakovosti boljši od standardnega nesladkanega kakava v prahu. Vendar pa surovi kakaov prah na splošno stane več.

Če kupujete surov kakaov prah, ne pozabite, da se bodo nekateri njegovi antioksidanti uničili zaradi vročine, če boste pekli z njim. Razmislite o tem, da ga dodate v smoothie.

Poskusite uporabiti surove kakavove rezance v mešanici sledov ali drugih nekuhanih stvarčk, da preprečite uničevanje antioksidantov s toploto.

Povzetek Manj predelani, nesladkani in surovi kakavovi izdelki so lahko grenki, lahko pa se navadiš na okus. Če kupujete surove izdelke iz kakava, razumejte, da pečenje uniči nekatere njihove bogate antioksidante.

Spodnja črta

Uporaba "kakava" v primerjavi s "kakavom" na čokoladnih izdelkih ni skladna.

Na splošno so surovi proizvodi iz kakava - narejeni iz fermentiranega, posušenega, nepraženega kakavovega zrna - manj predelani in bolj zdravi.

Kljub temu je standardna temna čokolada z vsaj 70% kakava dober vir koristnih antioksidantov in mineralov.

Zato izberite izdelke, bogate s kakavom, ki najbolje ustrezajo vašim okusnim rezinam in proračunu, vendar jih uživajte zmerno, saj so vsi kalorični.