Kako kuhanje vpliva na vsebnost hranil v živilih

Vsebina

• Vsebnost hranil se med kuhanjem pogosto spremeni
• Vrenje, vrenje in lovljenje
• Žar in pečenje na žaru
• Mikrovalovna pečica
• Praženje in pečenje
• Pirjanje in cvrtje
• Cvrtje
• Parjenje
• Nasveti za čim večje zadrževanje hranil med kuhanjem
• Spodnja črta

Uživanje hranljivih živil lahko izboljša vaše zdravje in raven energije.

Presenetljivo je način če kuhate hrano, močno vpliva na količino hranil, ki jih vsebuje.

Ta članek raziskuje, kako različni načini kuhanja vplivajo na vsebnost hranil v živilih.

Vsebnost hranil se med kuhanjem pogosto spremeni

Kuhanje hrane izboljša prebavo in poveča absorpcijo številnih hranil (,).

Na primer, beljakovine v kuhanih jajcih so za 180% bolj prebavljive kot beljakovine v surovih jajcih ().

Vendar nekateri načini kuhanja zmanjšajo več ključnih hranil.

Med kuhanjem se pogosto zmanjšajo naslednja hranila:

• vitamini, topni v vodi: vitamin C in vitamini skupine B - tiamin (B1), riboflavin (B2), niacin (B3), pantotenska kislina (B5), piridoksin (B6), folna kislina (B9) in kobalamin (B12)
• V maščobah topni vitamini: vitamini A, D, E in K
• minerali: predvsem kalij, magnezij, natrij in kalcij

Čeprav kuhanje izboljša prebavo in absorpcijo številnih hranil, lahko zmanjša raven nekaterih vitaminov in mineralov.

Vrenje, vrenje in lovljenje

Vrenje, vrenje in lovljenje so podobni načini kuhanja na vodni osnovi.

Te tehnike se razlikujejo glede na temperaturo vode:

• krivolov: manj kot 180 ° F (82 ° C)
• vretje: 185–200 ° F (85–93 ° C)
• Vreti: 212 ° F (100 ° C)

Zelenjava je na splošno odličen vir vitamina C, vendar se velika količina tega izgubi, ko jo kuhamo v vodi.

Dejansko vrenje zmanjša vsebnost vitamina C bolj kot kateri koli drug način kuhanja. Brokoli, špinača in solata lahko med kuhanjem izgubijo do 50% ali več vitamina C (, 5).

Ker je vitamin C topen v vodi in občutljiv na toploto, lahko iz zelenjave izpusti, ko je potopljen v vročo vodo.

Vitamini skupine B so podobno občutljivi na toploto. Ko se meso duši in njegovi sokovi odtekajo, se lahko izgubi do 60% tiamina, niacina in drugih vitaminov skupine B.

Ko pa zaužijemo tekočino, ki vsebuje te sokove, se obdrži 100% mineralov in 70–90% vitaminov B (6).

Po drugi strani pa je bilo dokazano, da vrele ribe bistveno bolj ohranjajo vsebnost omega-3 maščobnih kislin kot cvrtje ali mikrovalovna pečica ().

Medtem ko metode kuhanja na vodni osnovi povzročajo največ izgube v vodi topnih vitaminov, imajo zelo malo vpliva na maščobe omega-3.

Žar in pečenje na žaru

Pečenje na žaru in pečenje sta podobna načina kuhanja s suho toploto.

Pri pečenju na žaru vir toplote prihaja od spodaj, pri pečenju pa od zgoraj.

Žar je eden izmed najbolj priljubljenih načinov kuhanja zaradi odličnega okusa, ki ga daje hrani.

Vendar pa lahko do 40% vitaminov in mineralov skupine B izgubi med peko na žaru ali pečenju, ko iz mesa kapne sok, bogat s hranili (6).

Obstajajo tudi pomisleki glede policikličnih aromatskih ogljikovodikov (PAH), ki so potencialne snovi, ki povzročajo raka in nastanejo, ko meso pečejo na žaru in maščobe kapljajo na vročo površino.

Raziskovalci pa so ugotovili, da se lahko PAH-ji zmanjšajo za 41–89%, če odstranimo kapljice in zmanjšamo dim ().

Žar in pečenje na žaru zagotavljata odličen okus, hkrati pa tudi znižujeta raven vitaminov skupine B. Tudi žar ustvarja snovi, ki potencialno povzročajo raka.

Mikrovalovna pečica

Mikrovalovanje je enostaven, priročen in varen način kuhanja.

Kratek čas kuhanja in manjša izpostavljenost toploti ohranjata hranila v mikrovalovni pečici (,).

Dejansko so študije pokazale, da je mikrovalovna pečica najboljša metoda za ohranjanje antioksidativne aktivnosti česna in gob (,).

Medtem se med mikrovalovnimi pekami izgubi približno 20–30% vitamina C v zeleni zelenjavi, kar je manj kot pri večini načinov kuhanja (5).

Mikrovalovanje je varna metoda kuhanja, ki zaradi kratkega časa kuhanja ohrani največ hranil.

Praženje in pečenje

Praženje in pečenje se nanašata na kuhanje hrane v pečici s suho toploto.

Čeprav so ti izrazi nekoliko zamenljivi, se praženje običajno uporablja za meso, medtem ko se peka uporablja za kruh, kolačke, torte in podobna živila.

Večina izgub vitaminov je pri tej metodi kuhanja minimalna, vključno z vitaminom C.

Vendar se lahko zaradi dolgega časa kuhanja pri visokih temperaturah vitamini B v praženem mesu zmanjšajo za kar 40% (6).

Praženje ali pečenje nimata pomembnega vpliva na večino vitaminov in mineralov, razen na vitamine B.

Pirjanje in cvrtje

S pirjanjem in cvrtjem hrano kuhamo v ponvi na zmernem do močnem ognju v majhni količini olja ali masla.

Te tehnike so si zelo podobne, vendar pri cvrtju med hrano pogosto mešamo, temperatura je višja in čas kuhanja krajši.

Na splošno je to zdrav način priprave hrane.

Kratko kuhanje brez vode preprečuje izgubo vitaminov skupine B, dodajanje maščobe pa izboljša absorpcijo rastlinskih spojin in antioksidantov (6,,).

Ena študija je pokazala, da je absorpcija beta karotena pri ocvrtem korenju 6,5-krat večja kot pri surovem ().

V drugi študiji so se ravni likopena v krvi povečale za 80% več, ko so ljudje uživali paradižnik, sotiran v oljčnem olju in ne brez njega ().

Po drugi strani pa se je pokazalo, da cvrtje znatno zmanjša količino vitamina C v brokoliju in rdečem zelju (5,).

Dušenje in cvrtje izboljšata absorpcijo v maščobah topnih vitaminov in nekaterih rastlinskih spojin, vendar zmanjšata količino vitamina C v zelenjavi.

Cvrtje

Cvrtje vključuje kuhanje hrane v veliki količini maščobe - običajno olja - pri visoki temperaturi. Hrana je pogosto prevlečena s testo ali krušnimi drobtinami.

Je priljubljen način priprave hrane, ker koža ali prevleka ohranja tesnilo, ki zagotavlja, da notranjost ostane vlažna in enakomerno kuha.

Zaradi maščobe, ki se uporablja za cvrtje, je hrana zelo dobra.

Niso pa vsa živila primerna za cvrtje.

Mastne ribe so najboljši vir omega-3 maščobnih kislin, ki imajo številne koristi za zdravje. Vendar so te maščobe zelo občutljive in nagnjene k poškodbam pri visokih temperaturah.

Na primer, dokazano je, da cvrtje tune vsebnost omega-3 poslabša za do 70–85%, medtem ko pečenje povzroči le minimalne izgube (,).

V nasprotju s tem cvrtje ohranja vitamin C in vitamine B, lahko pa tudi poveča količino vlaknin v krompirju s pretvorbo škroba v odporni škrob ().

Ko se olje dlje časa segreje na visoko temperaturo, nastanejo strupene snovi, imenovane aldehidi. Aldehidi so povezani z večjim tveganjem za raka in druge bolezni (21).

Vrsta olja, temperatura in dolžina časa kuhanja vplivajo na količino proizvedenih aldehidov. Segrevanje olja poveča tudi tvorbo aldehida.

Če boste hrano cvrli, je ne prekuhajte in za cvrtje uporabite eno najbolj zdravih olj.

Zaradi cvrtja je okus hrane okusen in lahko pri uporabi zdravih olj prinese nekaj koristi. Najbolje je, da se izogibate cvrtju mastnih rib in čas cvrtja drugih živil čim bolj zmanjšate.

Parjenje

Parjenje je eden najboljših načinov kuhanja za ohranjanje hranilnih snovi, vključno z vodotopnimi vitamini, ki so občutljivi na toploto in vodo (, 5, 6,).

Raziskovalci so ugotovili, da brokoli, špinača in solata na pari zmanjšajo vsebnost vitamina C le za 9–15% (5).

Slaba stran je, da ima lahko parjena zelenjava slabega okusa. To pa je enostavno odpraviti tako, da po kuhanju dodamo nekaj začimb in olja ali masla.

Parjenje je eden najboljših načinov kuhanja za ohranjanje hranil, vključno z vodotopnimi vitamini.

Nasveti za čim večje zadrževanje hranil med kuhanjem

Tu je 10 nasvetov za zmanjšanje izgube hranil med kuhanjem:

1. Pri lovu ali vrenju uporabljajte čim manj vode.
2. Po kuhanju zelenjave zaužijte tekočino, ki je ostala v ponvi.
3. Dodajte nazaj sokove iz mesa, ki kapljajo v ponev.
4. Olupite zelenjavo šele po kuhanju. Še bolje, sploh ne lupite, da bi povečali gostoto vlaken in hranil.
5. Kuhajte zelenjavo v manjših količinah vode, da zmanjšate izgubo vitamina C in vitaminov B.
6. V enem ali dveh dneh poskusite pojesti kuhano zelenjavo, saj lahko vsebnost vitamina C še naprej upada, če je kuhana hrana izpostavljena zraku.
7. Če je mogoče, hrano razrežite po kuhanju - in ne prej. Ko je hrana kuhana cela, je manj izpostavljena toploti in vodi.
8. Kuhajte zelenjavo le nekaj minut, kadar je le mogoče.
9. Pri kuhanju mesa, perutnine in rib uporabite najkrajši čas kuhanja, potreben za varno uživanje.
10. Pri kuhanju zelenjave ne uporabljajte sode bikarbone. Čeprav pomaga ohranjati barvo, se vitamin C izgubi v alkalnem okolju, ki ga proizvaja soda bikarbona.

Obstaja veliko načinov, kako ohraniti vsebnost hranil v živilih, ne da bi pri tem žrtvovali okus ali druge lastnosti.

Spodnja črta

Pomembno je, da izberete pravi način kuhanja, da povečate prehransko kakovost svojega obroka.

Vendar ni popolnega načina kuhanja, ki bi obdržal vsa hranila.

Na splošno bo kuhanje krajših časov pri nižjih temperaturah z minimalno vodo prineslo najboljše rezultate.

Ne dovolite, da hranila v vaši hrani odidejo v odtok.