Kateri je najbolj zdrav način kuhanja rib?

Vsebina

• Zakaj so ribe tako zdrave
• Žar in pečenje
• Paniranje in globinsko cvrtje
• Delanje in parjenje
• Pečenje
• Mikrovalovna pečica
• Sous Vide
• Kateri način izbrati?

Riba je res zdravo živilo. Če ga redno jeste, lahko zmanjšate tveganje za številna zdravstvena stanja, vključno s srčnimi boleznimi, možgansko kapjo in depresijo (1, 2, 3, 4).

Zaradi tega zdravstveni delavci pogosto priporočajo, da ljudje vsaj enkrat ali dvakrat na teden jedo ribe (5).

Način kuhanja rib pa lahko spremeni njeno prehransko sestavo, zato so nekateri načini kuhanja lahko boljši za vaše zdravje kot drugi.

Ta članek raziskuje, kako različni načini kuhanja lahko spremenijo hranilno vrednost vaših rib, in preuči, katere metode so najbolj zdrave.

Zakaj so ribe tako zdrave

Obstaja veliko vrst rib, vse z različnimi prehranskimi profili. Na splošno jih delimo v dve kategoriji: pusto in maščobo.

Oba veljata za hranljiva in odličen vir visokokakovostnih beljakovin, vendar velja, da so mastne ribe še posebej pomembne za zdravje. To je zato, ker vsebujejo nekaj pomembnih hranil, vključno z omega-3 maščobnimi kislinami in vitaminom D (6).

Trenutno ima približno 40% ljudi nizko raven vitamina D. To je povezano z večjo tveganimi srčnimi boleznimi, diabetesom, rakom, demenco in nekaterimi avtoimunskimi boleznimi (7).

Najboljši način za pridobivanje vitamina D je izpostavljenost soncu. Vendar so maščobne ribe eden redkih virov hrane vitamina D in lahko veliko prispevajo (8, 9).

Tudi vaše telo in možgani potrebujejo omega-3 maščobne kisline, da delujejo v svojih najboljših močeh. Pravzaprav je pridobivanje dovolj omega-3 povezanih s številnimi zdravstvenimi koristmi, vključno z zmanjšanim tveganjem za bolezni srca in nekaterimi raki (10, 11, 12, 13).

Te posebne maščobe lahko upočasnijo tudi upadanje možganskih funkcij, ki jih ljudje običajno doživljajo s starostjo (14, 15).

Uživanje vitke ribe ima lahko tudi koristi za zdravje. Nekatere študije so ga povezale z manjšim tveganjem za metabolični sindrom in zmanjšanimi dejavniki tveganja za srčne bolezni (16, 17, 18, 19).

To je nekaj razlogov, zakaj zdravstveni strokovnjaki priporočajo uživanje rib vsaj enkrat ali dvakrat na teden (20, 21).

Povzetek: Riba je dober vir visokokakovostnih beljakovin, vitamina D in omega-3 maščobnih kislin. Zdravstveni strokovnjaki priporočajo uživanje rib vsaj enkrat ali dvakrat na teden.

Žar in pečenje

Pečenje na žaru in pečenje sta zelo podobna načina kuhanja. Oba vključujeta nanos suhe toplote na hrano pri zelo visokih temperaturah.

Glavna razlika med obema načinoma je v tem, da žar peče toploto od spodaj, prekrivanje pa od zgoraj.

Obe metodi sta hiter način kuhanja res okusnih rib brez dodajanja maščob.

Na žalost je znano, da tako pečenje kot praženje povzročata nastanek nekaterih škodljivih spojin, imenovanih heterociklični amini (HAs) in policiklični aromatski ogljikovodiki (PAH) (22, 23).

Ti dve vrsti spojin nastaneta, kadar se mišično tkivo iz mesa ali rib segreje na zelo visoke temperature, zlasti pri odprtem plamenu (24).

Tveganja, povezana s temi spojinami, pa so povezana le z velikimi vnosi rdečega ali predelanega mesa. Uživanje rib ni bilo povezano z enakimi tveganji (25, 26, 27, 28, 29, 30).

Na žaru in rezanju lahko pride tudi do nastanka spojin, imenovanih končnih produktov glikacije (AGE).

Te sestavine se naravno tvorijo v telesu, ko se starate, lahko pa se tvorijo tudi v živilih, ki vsebujejo mišice, kot so meso in ribe, ko so kuhane pri visokih temperaturah (31, 32, 33).

Visoke ravni AGE so povezane z vrsto bolezni, vključno s srčnimi boleznimi, diabetesom in Alzheimerjevo boleznijo (34, 35, 36).

Če želite zmanjšati izpostavljenost tem spojinam, se izogibajte kuhanju z odprtim plamenom, poskusite čim krajši čas kuhanja in se izogibajte ognju mesa (37).

Poleg tega uporaba marinade na ribah pred žarom lahko pomaga zmanjšati nastanek HA in PAH (38).

Povzetek: Ribe na žaru in pečenje lahko ustvarijo nekatere škodljive spojine. Če jih želite zmanjšati, kuhajte ribe čim krajši čas, izogibajte se mesu in dodajte marinado.

Paniranje in globinsko cvrtje

Ponev in globoko cvrtje sta visokotemperaturni načini kuhanja, ki uporabljajo vročo maščobo.

Globoko cvrtje vključuje potopitev hrane v večjo količino maščobe, medtem ko pri cvrtju pri čiščenju veliko manj maščobe porabimo v ponvi, voku ali loncu.

Med cvrtjem ribe absorbirajo nekaj maščobe, povečajo vsebnost kalorij in spremenijo vrste maščob, ki jih vsebujejo (39, 40).

Kuhanje rib v olju, kot je rastlinsko olje, ki vsebuje velike količine omega-6 maščobnih kislin, lahko poveča vsebnost vnetnih omega-6 (41, 42).

Pokazalo se je, da se to v večji meri dogaja pri ribah, ki so bile zaradi večjih količin uporabljenega olja rahlo ocvrte in ne ocvrte. Na splošno pusto riba prav tako ponavadi absorbira več olja kot mastne ribe (39, 43).

Visoke temperature med cvrtjem tudi škodujejo zdravim maščobnim kislinam omega-3 v ribah bolj kot drugi načini kuhanja (39, 44).

Dejansko je ena študija pokazala, da je pri tuni tuna količina koristnih omega-3 maščobnih kislin zmanjšala za 70–85% (45).

Vendar se zdi, da se ti učinki lahko razlikujejo glede na to, katere vrste rib skuhate. Druge raziskave so pokazale, da nekatere ribe, kot je sled, še vedno vsebujejo koristne količine omega-3, potem ko so jih ocvrte (40, 46, 47, 48).

Tudi druga hranila so lahko ogrožena, saj je v eni izmed raziskav ugotovila, da je cvrtje s cvrtjem za polovico zmanjšalo količino vitamina D, ki jo vsebuje (49).

Visoke temperature cvrtja lahko povzročijo tudi več škodljivih spojin HAs, PAH in AGE (24, 38).

Na splošno velja, da je cvrtje zaradi manjših količin olja bolj zdravo kot globoko cvrtje. Poleg tega je najbolje, da izberete olje, ki je stabilno pri visoki vročini in bo dodalo bolj zdrave maščobe vašim ribam. Oljčno olje je ena zdrava možnost.

Povzetek: Cvrtje lahko poveča količino maščobe v vaših ribah in negativno vpliva na njeno razmerje med omega-3 in omega-6 maščobnimi kislinami. Če pečete, ribe ne prepražite, ne da bi jih globoko ocvrli, in uporabite zdravo olje, kot je olivno olje.

Delanje in parjenje

Praženje in kuhanje na pari sta načini kuhanja, ki med kuhanjem uporabljajo vodo ali druge tekočine.

Drobnovanje vključuje potopitev rib v tekočino, kot so voda, mleko, zaloga ali vino, medtem ko kuhate v pečici.

Parjenje se pogosto izvaja v posebej zasnovanem loncu ali napravi, za kuhanje rib pa uporablja vroča, izparjena voda.

Niti ribanje in kuhanje na pari ribi ne dodata olja ali maščobe, zato uporaba teh metod ne bo dodala kalorij ali spremenila maščob v vaši ribi (50).

Ribolov in kuhanje na pari ribe kuhajo tudi pri nekoliko nižjih temperaturah kot druge metode, kar pomaga ohraniti hranila in misli se, da zmanjšajo nastanek škodljivih kemikalij, kot so HA in PAH.

Ena izmed raziskav je pokazala, da daljši čas kuhanja, potreben za paro rib, lahko poveča število produktov oksidacije holesterola. To so potencialno škodljive spojine, ki nastanejo pri segrevanju holesterola (51, 52).

Vendar pa se kuhanje na pari in pranje štejeta za zdrava, saj njihove nižje temperature in pomanjkanje maščob za kuhanje pomagajo ohraniti koristne omega-3 maščobne kisline v ribah bolje kot druge metode kuhanja (45).

Povzetek: Praženje in kuhanje na pari sta kuhanje na nizki temperaturi, ki lahko ohranjata zdrave omega-3 maščobne kisline bolje kot druge metode.

Pečenje

Pečenje je metoda suhe toplote, ki vključuje kuhanje rib v pečici.

Nekatere raziskave so pokazale, da pečenje rib povzroči manj izgube maščobnih kislin omega-3 kot pri cvrtju in mikrovalovju (39, 46, 47).

Pečenje je lahko tudi boljši način za ohranitev vsebnosti vitamina D v ribah.

Ena od raziskav je pokazala, da pečeni losos ohrani ves svoj vitamin D, ocvrti losos pa izgubi približno 50% tega pomembnega vitamina (49).

Iz teh razlogov pečenje v pečici velja za zdrav način kuhanja rib.

Vendar lahko, tako kot pri drugih načinih kuhanja, tudi pri kuhanju ribe v olju spremenite njen profil maščobnih kislin (43).

Če pečete ribe, uporabite minimalne količine toplotno stabilnega zdravega olja, kot je olivno olje.

Povzetek: Če pečete ribe, boste verjetno izgubili manj zdrave maščobe omega-3, kot če jih ocvrte ali mikrovalovno pečemo.

Mikrovalovna pečica

Mikrovalovne pečice kuhajo hrano z uporabo valov energije.

Ti valovi sodelujejo z nekaterimi molekulami v hrani, zaradi česar vibrirajo, kar hrano segreva.

Ta način kuhanja je morda sporen, saj nekateri verjamejo, da lahko kuhanje z mikrovalovno pečico zmanjša hranilne snovi v hrani (53).

Vendar je mikrovalovno pečenje hitra in relativno nizkotemperaturna metoda kuhanja.

Zaradi tega lahko nekatere hranilne snovi dejansko ohranijo bolje kot nekateri drugi načini kuhanja. Pravzaprav je veliko raziskav ugotovilo, da ribe v mikrovalovni pečici lahko pomagajo preprečiti izgubo svojih zdravih omega-3 maščobnih kislin (45, 48, 54).

Poleg tega nižje temperature pomenijo, da se v primerjavi z drugimi načini kuhanja, kot je cvrtje, manj verjetno tvorijo škodljive spojine, kot so PAH in HA.

Povzetek: Ribe v mikrovalovni pečici lahko preprečijo izgubo zdravih omega-3 maščobnih kislin in lahko povzročijo tudi manj škodljivih spojin.

Sous Vide

Sous vide je francosko za "pod vakuumom." Pri tej metodi kuhanja je hrana postavljena v zaprto vrečko in kuhana v vodni kopeli, ki je pod nadzorom temperature.

To je način nizke temperature kuhanja, pri katerem se hrana kuha zelo počasi v daljšem časovnem obdobju.

Čeprav sous vide traja dlje časa, velja za zelo zdrav način kuhanja, saj uporablja strogo regulirano, zelo nizko temperaturo, ki naj bi zavirala vlago in zadržala hranila.

Ena od raziskav je pokazala, da ribe, kuhane sous vide, zadržujejo več omega-3 maščobnih kislin kot pečene ribe (55).

Poleg tega lahko podobno kot drugi načini kuhanja pri nizkih temperaturah tudi v procesu kuhanja sous vide nastane manj škodljivih HA (56, 57).

Povzetek: Sous vide je način kuhanja na nizki temperaturi. Lahko pomaga ohraniti nekatere zdrave maščobe omega-3 v ribah, pa tudi zmanjša količino škodljivih spojin, ki se lahko tvorijo med kuhanjem.

Kateri način izbrati?

Riba je zdravo živilo, ki je odličen dodatek k vsaki dieti.

Vendar lahko vrsta rib, način kuhanja, dolžina kuhanja in olje za kuhanje vse vplivajo na prehranski profil vaših rib.

Na splošno najzdravejši načini kuhanja omejujejo izgubo zdravih maščob omega-3, zadržijo največ hranil in zmanjšajo nastanek škodljivih spojin.

Na splošno to pomeni, da so vaše najboljše stave sous vide, mikrovalovna peka, pečenje, kuhanje na pari in ribanje vaših rib.

Po drugi strani pa je riba z globokim cvrtjem najmanj zdrava metoda kuhanja.