Je Bacon slab za vas ali dober? Slana, hrustljava resnica

Vsebina

• Kako se izdeluje slanina?
• Slanina vsebuje veliko maščob
• Slanina je dokaj hranljiva
• Slanina ima veliko soli
• Nitrati, nitriti in nitrozamini
• Druge potencialno škodljive spojine
• Skrbi glede predelanega mesa
• Spodnja črta

Veliko ljudi ima s slanino ljubezensko-sovražni odnos.

Obožujejo okus in hrustljavost, vendar jih skrbi, da bi vse, kar bi predelalo meso in maščobe, lahko škodljivo.

No, mnogi miti v zgodovini prehrane niso zdržali preizkusa časa.

Ugotovimo, ali je ideja, da slanina škodi, ena izmed njih.

Kako se izdeluje slanina?

Obstajajo različne vrste slanine in končni izdelek se lahko razlikuje od proizvajalca do proizvajalca.

Slanina je narejena iz svinjine, čeprav lahko najdete tudi podobne izdelke, kot je purana slanina.

Slanina običajno poteka skozi postopek strjevanja, med katerim meso namočimo v raztopini soli, nitratov in včasih sladkorja. V večini primerov se slanina kadi.

Sušenje in kajenje sta načina za konzerviranje mesa, vendar ti načini predelave prispevajo tudi k značilnemu okusu slanine in pomagajo ohraniti njeno rdečo barvo.

Dodajanje soli in nitratov naredi meso neprijazno okolje za rast bakterij. Zaradi tega ima slanina veliko daljši rok trajanja kot sveža svinjina.

Slanina je predelano meso, vendar se količina predelave in uporabljene sestavine razlikujejo med proizvajalci.

Povzetek Slanina je narejena iz svinjine in gre skozi postopek strjevanja, kjer je namočena v soli, nitratih in drugih sestavinah.

Slanina vsebuje veliko maščob

Maščobe v slanini so približno 50% nenasičenih, velik del teh pa je oleinska kislina.

To je enaka maščobna kislina, ki jo oljčno olje hvali in na splošno velja za "srčno zdravo" (1).

Potem je približno 40% nasičenih maščob, ki jih spremlja dostojna količina holesterola.

Preostala maščoba v slanini je 40% nasičena in 10% polinenasičena, spremlja pa jo spodobna količina holesterola.

Prehranski holesterol je bil v preteklosti zaskrbljujoč, vendar se znanstveniki zdaj strinjajo, da ima manjše učinke na raven holesterola v krvi (2, 3, 4).

V nasprotju s tem so zdravstveni učinki nasičenih maščob zelo sporni. Številni zdravstveni delavci so prepričani, da je velik vnos nasičenih maščob glavni vzrok bolezni srca.

Čeprav visok vnos nasičenih maščob lahko poveča določene dejavnike tveganja za srčne bolezni, študije niso pokazale nobene dosledne povezave med vnosom nasičenih maščob in bolezni srca (5, 6, 7).

Na koncu so lahko vplivi nasičenih maščob na zdravje odvisni od vrste nasičenih maščob, prehranskega ozadja in celotnega življenjskega sloga ljudi.

Naj vas ne skrbi visoka vsebnost maščobe slanine, še posebej, ker je tipična velikost serviranja majhna.

Povzetek Slanina vsebuje veliko nasičenih maščob in holesterola, ki nista tako škodljiva, kot so prej verjeli. Tudi tipična velikost slanine je majhna.

Slanina je dokaj hranljiva

Meso je ponavadi hranljivo in slanina ni izjema. Običajni 3,5-unčni (100-gramski) del kuhane slanine vsebuje (8):

• 37 gramov visokokakovostnih živalskih beljakovin
• Vitamini B1, B2, B3, B5, B6 in B12
• 89% RDA za selen
• 53% RDA za fosfor
• Dostojne količine mineralov železa, magnezija, cinka in kalija

Vendar pa vsa hranila, ki jih najdemo v slanini, najdemo tudi v drugih, manj predelanih svinjskih izdelkih.

Povzetek Svinjina je bogata s številnimi hranili, vključno z beljakovinami in več vitamini. Enako velja za slanino.

Slanina ima veliko soli

Ker se v postopku strjevanja uporablja sol, ima slanina precej visoko vsebnost soli.

Uživanje hrane z veliko soli je povezano s povečanim tveganjem za rak želodca (9).

Prekomerni vnos soli lahko poveča tudi krvni tlak pri osebah z občutljivostjo za sol (10).

Čeprav je visok krvni tlak dolgoročno škodljiv, študije niso odkrile dosledne povezave med vnosom soli in smrtjo zaradi bolezni srca (11).

Če imate visok krvni tlak in sumite, da ste morda občutljivi na sol, razmislite o omejitvi vnosa slane hrane, vključno s slanino.

Za več informacij o vplivih soli na zdravje si oglejte ta članek.

Povzetek Uživanje veliko slanine in druge slane hrane pri ljudeh, občutljivih za sol, zviša krvni tlak. Lahko tudi poveča tveganje za raka na želodcu.

Nitrati, nitriti in nitrozamini

Predelano meso vsebuje tudi dodatke, kot so nitrati in nitriti.

Težava teh dodatkov je, da pri kuhanju na visoki vročini nastanejo spojine, imenovane nitrozamini, ki so znani rakotvorni snovi (12).

Vendar se antioksidanti, kot so vitamin C in eritorbinska kislina, pogosto dodajajo med postopkom strjevanja. Te učinkovito zmanjšujejo vsebnost nitrozamina v slanini (13).

Slanina vsebuje veliko manj nitrozamina kot v preteklosti, vendar znanstveniki še vedno skrbijo, da bi lahko velik vnos povečal tveganje za nastanek raka (12).

Vsebuje tudi različne druge potencialno škodljive spojine, o katerih bomo govorili v naslednjem poglavju.

Povzetek V ocvrti slanini je lahko veliko nitrozaminov, ki so rakotvorni. Vendar so proizvajalci hrane uspeli z zmanjšanjem vsebnosti nitrozamina znatno zmanjšati.

Druge potencialno škodljive spojine

Ko govorimo o kuhanju mesa, je pomembno najti ravnotežje. Preveliko kuhanje je nezdravo, vendar pa lahko skrb vzbuja tudi premajhno kuhanje.

Če porabite preveč toplote in zapečete meso, bodo nastale škodljive spojine, kot so policiklični aromatski ogljikovodiki in heterociklični amini, ki so povezani z rakom (14).

Po drugi strani lahko nekatere vrste mesa vsebujejo patogene, kot so bakterije, virusi in paraziti.

Zaradi tega morate meso dobro kuhati, vendar ne preveč.

Povzetek Vse meso je treba kuhati dovolj dobro, da lahko ubije potencialne patogene, vendar ne toliko, da se opeče.

Skrbi glede predelanega mesa

V preteklih desetletjih so nutricionisti zaskrbljeni zaradi zdravstvenih učinkov slanine in drugih predelanih mesa.

Številne opazovalne študije so povezane z velikim vnosom predelanega mesa z rakom in srčnimi boleznimi.

Zlasti predelano meso je bilo povezano z raki debelega črevesa, dojk, jeter in pljuč ter drugimi (15, 16).

Obstajajo tudi povezave med predelanim mesom in srčnimi boleznimi.

Obsežna analiza prospektivnih študij je pokazala, da je bilo predelano meso znatno povezano tako s srčnimi boleznimi kot s sladkorno boleznijo (17).

Vendar ljudje, ki jedo veliko predelanega mesa, navadno sledijo nezdravemu življenjskemu slogu. Pogosteje kadijo in telovadijo manj pogosto.

Ne glede na to teh ugotovitev ne gre zanemariti, ker so združenja dosledna in dokaj močna.

Povzetek Opazovalne študije dosledno kažejo povezavo med uživanjem predelanega mesa, srčnimi boleznimi in več vrstami raka.

Spodnja črta

Številne študije so predelane mesne izdelke, na primer slanino, povezale z rakom in boleznimi srca.

Vse to so opazovalne študije, ki ne morejo dokazati vzročne zveze. Kljub temu so bili njihovi rezultati dokaj dosledni.

Na koncu dneva se morate sami odločiti in zadevo objektivno pogledati.

Če menite, da je vključitev slanine v vaše življenje vredno tveganja, se držite preprostega pravila, ki velja za večino predelanih živil: zmernost je ključna.