Rdeča ali bela: Kakšna vrsta mesa je svinjina?

Vsebina

• Razlike med rdečim in belim mesom
• Znanstvena klasifikacija svinjine
• Kulinarična klasifikacija svinjine
• Spodnja črta

Svinjina je meso, ki se najbolj uživa na svetu (1).

Kljub priljubljenosti po vsem svetu pa mnogi niso prepričani o pravilni razvrstitvi.

To je zato, ker ga nekateri uvrščajo med rdeče meso, drugi pa menijo, da gre za belo meso.

Ta članek preučuje, ali je svinjina belo ali rdeče meso.

Razlike med rdečim in belim mesom

Glavna razlika med barvo rdečega in belega mesa je količina mioglobina v živalski mišici.

Mioglobin je beljakovina v mišičnem tkivu, ki se veže na kisik, tako da ga lahko uporabimo za energijo.

V mesu mioglobin postane glavni pigment, ki je odgovoren za njegovo barvo, saj ob stiku s kisikom ustvari svetlo rdeč ton (, 3).

Rdeče meso ima višjo vsebnost mioglobina kot belo meso, kar je tisto, kar ločuje njihove barve.

Na barvo mesa pa lahko vplivajo različni dejavniki, kot so starost živali, vrsta, spol, prehrana in raven aktivnosti (3).

Na primer, vadbene mišice imajo višjo koncentracijo mioglobina, ker za delo potrebujejo več kisika. To pomeni, da bo meso, ki prihaja iz njih, temnejše.

Poleg tega lahko načini pakiranja in predelave vodijo do sprememb v barvi mesa (, 3).

Optimalna površinska barva surovega mesa iz govedine, jagnjetine, svinjine in teletine mora biti češnjevo rdeča, temno češnjevo rdeča, sivkasto roza oziroma bledo roza. Kar zadeva surovo perutnino, se lahko razlikuje od modrikasto bele do rumene (3).

Mioglobin je beljakovina, ki je odgovorna za rdečo barvo mesa in je glavni dejavnik pri razvrščanju rdečega in belega mesa. Rdeče meso ima več mioglobina kot belo meso.

Znanstvena klasifikacija svinjine

Po navedbah znanstvene skupnosti in organov za prehrano, kot je Ministrstvo za kmetijstvo ZDA (USDA), je svinjsko meso uvrščeno med rdeče meso (1).

Za to razvrstitev sta dva glavna razloga.

Prvič, svinjina vsebuje več mioglobina kot perutnina in ribe. Kot tak je uvrščen med rdeče meso, čeprav nima živo rdeče barve - in tudi če postane kuhano lažje.

Drugič, glede na to, da so prašiči domače živali, se svinjsko meso uvršča med živino, skupaj z govedino, jagnjetino in teletino, vsa živina pa se šteje za rdeče meso.

Svinjina ima več mioglobina kot perutnina in ribe. Tako ga znanstvena skupnost in živilske oblasti, kot je USDA, uvrščajo med rdeče meso. Glede na to, da prašiči, skupaj z drugimi rejnimi živalmi, spadajo med živino, se svinjsko meso šteje za rdeče meso.

Kulinarična klasifikacija svinjine

Po kulinarični tradiciji se izraz belo meso nanaša na meso z bledo barvo pred kuhanjem in po njem.

Tako je svinjsko meso kulinarično uvrščeno med belo meso.

Še več, kampanja, ki jo je sprožil Nacionalni odbor za svinjino - program, ki ga sponzorira služba za kmetijsko trženje USDA - je morda okrepila to stališče (4).

Kampanja se je začela v poznih osemdesetih letih prejšnjega stoletja kot prizadevanje za promocijo svinjine kot alternative pustemu mesu in je postala zelo priljubljena s sloganom "Svinjina. Drugo belo meso. "

Vendar ne pozabite, da je bil cilj kampanje povečati povpraševanje potrošnikov po manjših kosih svinjine.

Kulinarična tradicija svinjino uvršča med belo meso zaradi svoje blede barve pred kuhanjem in po njem.

Spodnja črta

Belo in rdeče meso se razlikujeta po količini mioglobina, beljakovine, ki je odgovorna za barvo mesa.

Rdeče meso ima več mioglobina kot belo meso, višja vsebnost mioglobina pa ustvari temnejšo barvo mesa.

Čeprav kulinarična tradicija svinjino obravnava kot belo meso, je to znanstveno rdeče meso, saj ima več mioglobina kot perutnina in ribe.

Poleg tega je svinjsko meso kot rejna žival uvrščeno med živino, ki velja tudi za rdeče meso.

Nekateri puti kosi svinjine so v prehrani podobni piščancu, kar vodi do slogana „Svinjina. Drugo belo meso. "