Mikrovalovi: odgovore na vaša vprašanja

Vsebina

• Kaj se zgodi s hrano, ko jo kuhamo v mikrovalovni pečici?
• Kakšne molekularne spremembe, če sploh, se zgodijo na hrani, ko je mikrovalovna pečica?
• Kakšne prehranske spremembe, če sploh, se zgodijo s hrano, ko je mikrovalovna pečica?
• Kakšni so možni negativni učinki mikrovalovne pečice?
• Predlagano je bilo, da rastline z mikrovalovno vodo ne rastejo. Ali je to veljavno?
• Ali obstajajo merljive razlike med hrano, kuhano v pečici ali pečici, in hrano, kuhano v mikrovalovni pečici?

V štiridesetih letih je Percy Spencer pri Raytheonu preizkušal magnetron - napravo, ki ustvarja mikrovalove - ko je ugotovil, da se je čokoladica v žepu stopila.

To nenamerno odkritje bi ga vodilo k razvoju tistega, kar danes poznamo kot moderno mikrovalovno pečico. Z leti je ta kuhinjska naprava postala še en predmet, ki zelo olajša gospodinjsko delo.

Kljub temu ostajajo vprašanja glede varnosti mikrovalovnih pečic. Ali je sevanje, ki ga uporabljajo te pečice, varno za ljudi? Ali isto sevanje uničuje hranila v naši hrani? In kaj o tem to študija, izvedena na rastlinah, hranjenih z mikrovalovno ogrevano vodo (več o tem kasneje)?

Da bi odgovorili na nekatera najbolj priljubljena (in pereča) vprašanja v zvezi z mikrovalovi, smo vprašali mnenje treh zdravstvenih delavcev: Natalie Olsen, RD, LD, ACSM EP-C, registrirane dietetičarke in telovadnice; Natalie Butler, RD, LD, registrirana dietetičarka; in Karen Gill, dr.med., pediatrinja.

Tukaj so povedali.

Kaj se zgodi s hrano, ko jo kuhamo v mikrovalovni pečici?

Natalie Olsen: Mikrovalovi so oblika neionizirajočega elektromagnetnega sevanja in se uporabljajo za hitro ogrevanje hrane. Zaradi njih molekule vibrirajo in ustvarjajo toplotno energijo (toploto).

Po navedbah FDA ta vrsta sevanja nima dovolj energije, da bi elektrone iztisnila iz atomov. To je v nasprotju z ionizirajočim sevanjem, ki lahko spremeni atome in molekule ter povzroči celične poškodbe.

Natalie Butler: Elektromagnetno valovanje ali mikrovalovi dovaja elektronska cev, imenovana magnetron. Te valove molekule vode v hrani absorbirajo, zaradi česar [molekule] hitro vibrirajo, kar povzroči segreto hrano.

Karen Gill: Mikrovalovne pečice uporabljajo elektromagnetne valove zelo natančne dolžine in pogostosti za ogrevanje in kuhanje hrane. Ti valovi ciljajo na določene snovi, pri čemer z energijo proizvajajo toploto, segreva pa se predvsem voda v vaši hrani.

Kakšne molekularne spremembe, če sploh, se zgodijo na hrani, ko je mikrovalovna pečica?

NE: Zaradi oddajanja valov nizke energije se pri mikrovalovih zgodijo zelo minimalne molekularne spremembe. Ker veljajo za neionizirajoče valove, v molekulah v hrani ne pride do kemičnih sprememb.

Ko se hrana segreje v mikrovalovni pečici, se energija absorbira v hrano, zaradi česar se ioni v njej polarizirajo in vrtijo, kar povzroča mini trke. To je tisto, kar ustvarja trenje in s tem toploto. Zato je edina kemična ali fizična sprememba živila ta, da je zdaj segreto.

Opomba: Molekule vode v mikrovalovni hrani hitro vibrirajo, ko absorbirajo valove elektromagnetnega sevanja. Kuhana in razkuhana mikrovalovna pečica bo zaradi hitrega gibanja in pospešenega izhlapevanja molekul vode dobila gumijasto, bolj suho strukturo.

KG: Mikrovalovi povzročajo hitro premikanje molekul vode in povzročajo trenje med njimi - to ustvarja toploto. Molekule vode spremenijo polarnost, znano kot "obračanje", kot odgovor na elektromagnetno polje, ki ga ustvarjajo mikrovalovi. Ko je mikrovalovna pečica izklopljena, energetsko polje izgine in molekule vode prenehajo spreminjati polarnost.

Kakšne prehranske spremembe, če sploh, se zgodijo s hrano, ko je mikrovalovna pečica?

NE: Ko se segrejejo, se nekatera hranila v hrani razgradijo, ne glede na to, ali jih kuhamo v mikrovalovni pečici, štedilniku ali pečici. Harvard Health je dejal, da bo hrana, ki je kuhana najkrajše obdobje in uporablja čim manj tekočine, najbolje ohranila hranila. Mikrovalovna pečica lahko to doseže, saj gre za hitrejši način kuhanja.

Ena študija iz leta 2009, ki je primerjala izgube hranil zaradi različnih kuharskih metod, je pokazala, da mreženje, kuhanje v mikrovalovni pečici in pečenje [so metode], ki povzročajo najmanjše izgube hranil in antioksidantov.

Opomba: Vsebnost vode v mikrovalovni pečici se zmanjša, saj se hitro segreva. Pri kuhanju ali prekuhanju v mikrovalovni pečici lahko tekstura hrane postane nezaželena. Beljakovine lahko postanejo gumijaste, hrustljave teksture se zmehčajo in vlažna hrana postane suha.

Prav tako je vitamin C občutljiv v vodi topen vitamin in je bolj nagnjen k razgradnji s kuhanjem v mikrovalovni pečici kot pri konvekcijskem kuhanju. Kljub temu, da lahko kuhanje v mikrovalovni pečici zmanjša antioksidant (koncentracija vitaminov in fitohranil v nekaterih rastlinah), lahko v istih rastlinah bolje ohranijo druga hranila kot drugi načini kuhanja, na primer praženje ali cvrtje.

Mikrovalovanje lahko tudi zmanjša vsebnost bakterij v hrani, kar je lahko koristen način pasterizacije in varnosti živil. Na primer, mikrovalovno rdeče zelje je boljše od pare za zaščito, še slabše pa je, če poskušate ohraniti vitamin C.

Mikrovalovanje bolje ščiti kvercetin, flavonoid v cvetači, slabše pa pri zaščiti kaempferola, drugačnega flavonoida, v primerjavi s paro.

Poleg tega zdrobljen česen v mikrovalovkah 60 sekund močno zavre njegovo vsebnost alicina, močne spojine proti raku. Ugotovljeno pa je bilo, da če 10 minut po drobljenju česna počivate, je med kuhanjem v mikrovalovni pečici zaščiten velik del alicina.

KG: Vsi načini kuhanja živil povzročajo izgubo hranil zaradi segrevanja. Hrana v mikrovalovni pečici je dobra za zadrževanje hranilnih snovi, ker vam ni treba porabiti večje količine dodatne vode (na primer pri vrenju) in se hrana kuha kratek čas.

Zelenjava je še posebej primerna za kuhanje v mikrovalovni pečici, saj vsebuje veliko vode in zato kuha hitro, brez potrebe po dodatni vodi. To je podobno kot pri pari, vendar hitreje.

Kakšni so možni negativni učinki mikrovalovne pečice?

NE: The Scientific American je ponudil pojasnilo Anuradhe Prakash, docentke na Oddelku za prehrano in prehrano na univerzi Chapman, ki je navedla, da ni dovolj dokazov, da mikrovalovna pečica negativno vpliva na zdravje osebe.

Rečeno je bilo, da "kolikor vemo, mikrovalovi nimajo netermičnega učinka na hrano." Z drugimi besedami, poleg spreminjanja temperature hrane je zelo malo ali nič vpliva.

Opomba: Plastične posode za živila, ki so v mikrovalovni pečici, lahko v živilo izpirajo strupene kemikalije, zato se jim je treba izogibati - raje uporabite steklo. Do uhajanja sevanja lahko pride tudi v slabo zasnovanih, pokvarjenih ali starih mikrovalovnih pečicah, zato med kuhanjem poskrbite, da stojijo vsaj šest centimetrov od mikrovalovne pečice.

KG: Kratkoročni ali dolgoročni učinki hrane z mikrovalovi niso. Največje tveganje pri mikrovalovnih tekočinah ali živilih z visoko vsebnostjo vode je, da se lahko segrejejo neenakomerno ali na zelo visoke temperature.

Hrano in tekočine vedno mešajte po mikrovalovni pečici in pred preverjanjem temperature. Izberite tudi mikrovalovno varne posode za ogrevanje in kuhanje.

Predlagano je bilo, da rastline z mikrovalovno vodo ne rastejo. Ali je to veljavno?

NE: Raziskave o tem se omikajo. Nekatere študije so pokazale negativen vpliv na rastline pri uporabi mikrovalovne vode. Dokazano je, da lahko sevanje na rastline vpliva na njihovo izražanje genov in življenje. To pa je predvsem vidno pri ionizirajočem sevanju (ali sevanju z višjo energijo) [namesto pri sevanju, ki ga oddajajo mikrovalovi (neionizirajoče, nizkoenergijsko).

Opomba: Prvotni projekt znanstvenega sejma, ki je preučeval vpliv mikrovalovne vode na rastline, se je virusno razširil že leta 2008. Do danes je mikrovalovna voda še vedno pod vprašajem.

V nekaterih študijah je bilo dokazano, da mikrovalovna voda dejansko izboljša rast in kalivost rastlin, tako kot pri semenih čičerike, medtem ko je imela nasprotne učinke na druge rastline, verjetno zaradi sprememb pH, mineralne funkcije in gibljivosti molekul vode.

Druge raziskave kažejo tudi nasprotujoče si rezultate glede vsebnosti klorofila v rastlinah: nekatere rastline imajo ob zalivanju z mikrovalovno vodo zmanjšano barvo in vsebnost klorofila, druge izpostavljene pa imajo povečano vsebnost klorofila. Kaže, da so nekatere rastline bolj občutljive na mikrovalovno sevanje kot druge.

KG: Ne, to ni točno. Ta mit kroži že leta in zdi se, da izhaja iz otrokovega domnevnega znanstvenega eksperimenta. Voda, ki je bila ogreta v mikrovalovni pečici in nato ohlajena, je enaka tisti, ki je bila ogrevana pred segrevanjem.Med segrevanjem v mikrovalovni pečici se molekularna struktura vode ne spreminja trajno.

Ali obstajajo merljive razlike med hrano, kuhano v pečici ali pečici, in hrano, kuhano v mikrovalovni pečici?

NE: Mikrovalovne pečice imajo boljšo učinkovitost kuhanja, saj hrano segrevate od znotraj navzven in ne od zunaj, kot je to pri štedilniku ali pečici. Zato je glavna razlika med hrano, kuhano na štedilniku ali pečici, v primerjavi z mikrovalovno pečico čas kuhanja.

Po podatkih Svetovne zdravstvene organizacije (WHO) je hrana, kuhana v mikrovalovni pečici, prav tako varna in ima podobne hranilne vrednosti kot hrana, kuhana na štedilniku.

Opomba: Da, razlike v hrani, kuhani v mikrovalovni pečici, v primerjavi z drugimi metodami bi lahko izmerili z intenzivnostjo barve, teksturo, vsebnostjo vlage in vsebnostjo polifenola ali vitaminov.

KG: Na splošno ne, ni. Vrsta hrane, ki jo kuhate, količina vode, dodane za kuhanje, in posoda, ki jo uporabljate, lahko vplivajo na čas kuhanja in količino izgubljenih hranil med kuhanjem.

Hrana v mikrovalovku je pogosto lahko bolj zdrava zaradi kratkega kuhanja in manj potrebe po odvečni maščobi, olju ali vodi, potrebni za kuhanje.

Natalie Olsen je registrirana dietetičarka in fiziologinja za vadbo, specializirana za obvladovanje in preprečevanje bolezni. Osredotoča se na uravnoteženje duha in telesa s pristopom polnovrednih živil. Diplomirala je iz upravljanja zdravja in dobrega počutja ter dietetike in je fiziolog vadbe s certifikatom ACSM. Natalie dela v podjetju Apple kot korporativni wellness dietetik in se posvetuje v celostnem wellness centru Alive + Well, pa tudi prek lastnega podjetja v Austinu v Teksasu. Revija Austin Fit je Natalie izbrala za "Najboljšo nutricionistko v Austinu". Uživa na prostem, v toplem vremenu, preizkuša nove recepte in restavracije ter potuje.

Natalie Butler, RDN, LD, je po srcu sladkosnedec in strastno pomaga ljudem odkriti moč hranljive prave hrane s poudarkom na rastlinsko težki prehrani. Diplomirala je na državni univerzi Stephen F. Austin v vzhodnem Teksasu in se specializirala za preprečevanje in obvladovanje kroničnih bolezni ter diete za odstranjevanje in zdravje okolja. Je korporativni dietetik za Apple, Inc., v Austinu v Teksasu, vodi pa tudi svojo zasebno ordinacijo Nutritionbynatalie.com. Njeno srečno mesto je njena kuhinja, vrt in čudovito življenje na prostem, ona pa rada nauči svoja dva otroka, da kuhata, vrtujeta, sta aktivna in uživata v zdravem življenju.

Karen Gill je pediatrinja. Diplomirala je na Univerzi v Južni Kaliforniji. Njeno strokovno znanje vključuje dojenje, prehrano, preprečevanje debelosti ter težave s spanjem in vedenjem v otroštvu. Bila je predsedujoča Oddelku za pediatrijo v Woodland Memorial Hospital. Bila je klinična receptorka na Kalifornijski univerzi v Davisu in je poučevala študente v programu zdravniškega asistenta. Zdaj vadi v zdravstvenem centru Mission Neighborhood Health Center in služi latinoameričanom okrožja Mission v San Franciscu.