Ali so nitrati in nitriti v živilih škodljivi?

Vsebina

• Kaj so nitrati in nitriti?
• Kjer najdemo nitrate in nitrite
• Kako nitrati vplivajo na krvni tlak in zdravje srca
• Ali lahko nitrati spodbujajo fizično zmogljivost?
• Tveganja nitratov in nitritov
• Kako zmanjšati izpostavljenost nitrosaminu
• Spodnja črta

Nitrati in nitriti so spojine, ki se naravno pojavljajo v človeškem telesu in nekaterih živilih, na primer zelenjavi. Proizvajalci jih dodajajo tudi predelani hrani, na primer slanini, da jih ohranijo in zdržijo dlje.

V nekaterih oblikah so nitrati in nitriti lahko nevarni. Lahko pa imajo tudi koristi za zdravje.

V tem članku so predstavljeni nitrati in nitriti v prehrani.

Kaj so nitrati in nitriti?

Nitrati in nitriti sta dve različni vrsti spojine.

Nitrati (NO3) so sestavljeni iz enega atoma dušika in treh atomov kisika. Nitriti (NO2) so sestavljeni iz enega atoma dušika in dveh atomov kisika.

Nitrati so relativno inertni, kar pomeni, da so stabilni in se verjetno ne bodo spremenili ter povzročili škode.

Vendar pa jih bakterije v ustih ali encimi v telesu lahko pretvorijo v nitrite in so lahko škodljivi.

Nitriti pa se lahko spremenijo v:

• dušikov oksid, ki je koristen za telo
• nitrozamini, ki so lahko škodljivi

O njih je več informacij spodaj.

Proizvajalci mesu dodajajo nitrite, da jih ohranijo. So razlog, zakaj je sušeno meso rožnato ali rdeče. V mesu se nitriti spremenijo v dušikov oksid. Ta reagira z beljakovinami v mesu, spremeni njegovo barvo in pomaga ohraniti. (1).

Brez nitritov in drugih dodatkov bi meso hitro porjavelo.

Nitrati in nitriti so spojine, sestavljene iz atomov dušika in kisika. Nitrati se lahko spremenijo v nitrite, ki nato lahko tvorijo dušikov oksid (dober) ali nitrosamine (slab).

Kjer najdemo nitrate in nitrite

Proizvajalci hrane predelanemu mesu pogosto dodajajo nitrate in nitrite, kot so slanina, šunka, klobase in hrenovke.

Te dodane spojine pomagajo pri:

• preprečujejo rast škodljivih bakterij
• dodajte slani okus
• izboljšati videz mesa z rdečo ali rožnato barvo

Velik vnos predelanega mesa lahko poveča tveganje za raka v prebavnem traktu. Nekateri verjamejo, da so nitrati in nitriti razlog za večje tveganje (2,).

Nitrati in nitriti pa se naravno pojavljajo tudi v zelenjavi, kar lahko zmanjša tveganje za nekatere vrste raka in druge bolezni (, 5).

V skladu z eno študijo ljudje približno 80% svojih prehranskih nitratov pridobijo iz zelenjave ().

Telo proizvaja tudi nitrate in jih izloča v slino (7, 8).

Nitrati in nitriti krožijo iz prebavnega sistema v kri, nato v slino in nazaj v prebavni sistem ().

Morda bodo koristne za ohranjanje zdravja telesa, saj se zdi, da delujejo kot protimikrobna sredstva v prebavnem sistemu. Pomagajo lahko pri ubijanju bakterij, kot npr Salmonela (, ).

Prav tako se lahko spremenijo v dušikov oksid (NO), pomembno signalno molekulo ().

Nitrati se naravno pojavljajo tudi v vodi. Na nekaterih območjih lahko uporaba gnojil povzroči visoko raven nitratov, ki so lahko škodljivi za otroke. Zaradi tega zdravstveni organi uravnavajo raven nitratov v pitni vodi ().

Nitrati so v majhnih količinah prisotni v predelanem mesu in v večjih količinah v zdravi hrani, kot je zelenjava. Pojavijo se tudi v pitni vodi, človeško telo pa proizvaja tudi nitrate.

Kako nitrati vplivajo na krvni tlak in zdravje srca

V nekaterih okoliščinah nitrit izgubi atom kisika. Nato se spremeni v dušikov oksid, pomembno molekulo.

Dušikov oksid (NO) ima različne funkcije v telesu. V velikih količinah je lahko strupen, lahko pa tudi pomaga pri zaščiti telesa (14).

Najpomembneje pa je, da gre za signalno molekulo. Potuje skozi stene arterij in drobnim mišičnim celicam okoli arterij pošilja signale ter jim sporoča, naj se sprostijo ().

Ko se te celice sprostijo, se krvne žile razširijo in krvni tlak pade.

Nitroglicerin je zdravilo, ki vsebuje nitrate. Izvajalci zdravstvenih storitev ga uporabljajo za zdravljenje srčnega popuščanja in drugih stanj ().

Nitroglicerin lahko prepreči ali obrne angino pektoris, vrsto bolečine v prsih, ki se pojavi, ko srčna mišica zaradi premajhnega pretoka krvi ne dobi dovolj kisika.

Prehranski nitrati in nitriti se lahko spremenijo tudi v dušikov oksid, razširijo krvne žile in znižajo krvni tlak ().

Študije so pokazale, da lahko hrana z visoko vsebnostjo nitratov in nitritov, na primer rdeča pesa ali sok rdeče pese, zniža krvni tlak. V eni študiji se je krvni tlak v nekaj urah znižal do 4–10 mm / Hg (,,).

Visok krvni tlak je ključni dejavnik tveganja za bolezni srca in možgansko kap, pogosta stanja, ki sta lahko življenjsko nevarna.

Nitriti se v telesu lahko spremenijo v dušikov oksid (NO), signalno molekulo, ki povzroči širjenje krvnih žil in znižuje krvni tlak.

Ali lahko nitrati spodbujajo fizično zmogljivost?

Študije kažejo, da lahko nitrati izboljšajo telesno zmogljivost, zlasti med visoko intenzivno vzdržljivostno vadbo.

Nekateri v ta namen pogosto uporabljajo rdečo peso ali sok rdeče pese, ker vsebujejo visoko vsebnost nitratov.

Razlog za to izboljšanje telesne zmogljivosti so lahko nitrati, ki povečujejo učinkovitost mitohondrijev. Mitohondriji so deli celic, ki proizvajajo energijo ().

Nekaj ​​študij je pokazalo, da rdeča pesa lahko zmanjša stroške vadbe s kisikom za 5,4%, podaljša čas do izčrpanosti pri teku za 15% in izboljša hitrost sprinta za 4% (,,).

Študije kažejo, da lahko prehranski nitrati in nitriti izboljšajo telesno zmogljivost, zlasti med visoko intenzivno vzdržljivostno vadbo.

Tveganja nitratov in nitritov

Nitrati in nitriti so bistvene spojine, vendar lahko postanejo nevarni, če tvorijo nitrozamine. Nitrosamini lahko nastanejo, če kuhamo nitrate ali nitrite pri močni vročini. (25).

Obstajajo različne vrste nitrosaminov in mnogi lahko povečajo tveganje za raka. (26).

Nitrosamini so na primer nekatere glavne rakotvorne snovi v tobačnem dimu.

Slanina, hrenovke in predelano meso lahko vsebujejo visoko vsebnost natrijevega nitrita. Prav tako vsebujejo veliko beljakovin, ki so sestavljene iz aminokislin. Pri izpostavljenosti močni vročini ta kombinacija ustvarja popolne pogoje za tvorbo nitrozaminov ().

Pri kuhanju zelenjave pa je manj verjetno, da bo proizvedlo nitrozamine. Ljudje redko kuhamo zelenjavo pri zelo močnem ognju in ne vsebujejo velikih količin beljakovin.

Ko so prisotni nitriti in aminokisline, lahko med kuhanjem z visoko vročino nastanejo rakotvorne spojine, imenovane nitrosamini.

Kako zmanjšati izpostavljenost nitrosaminu

Proizvajalci morajo zakonsko omejiti količino nitritov, ki jih uporabljajo v predelanem mesu, zaradi nevarnosti, ki jih predstavljajo nitrosamini.

Dodati morajo tudi vitamin C, ki zavira tvorbo nitrosamina ().

Predelano meso, ki ga jeste danes, vsebuje manj nitritov kot pred nekaj desetletji.

Tveganje izpostavljenosti nitrosaminu lahko zmanjšate z modrimi odločitvami pri nakupu predelanega mesa, kot je slanina.

Nekatera prodajalna prodajajo kakovostno slanino brez nitratov. Sestavine bi morale pokazati, da slanina nima visoke vsebnosti dodatkov, ki vsebujejo nitrate.

Preverite nalepke za:

• natrijev nitrat (E251)
• natrijev nitrit (E250)
• kalijev nitrat (E252)
• kalijev nitrit (E249)

Vredno je preveriti sestavine. Nekateri naravni in ekološki načini konzerviranja mesa, na primer zelena sol, lahko vsebujejo nitrate. Posledično lahko neka slanina brez nitratov vsebuje več nitratov kot običajna slanina (29).

Če želite biti prepričani, da dobite slanino z nizko vsebnostjo nitratov, lahko poskusite naslednje:

• Kupujte lokalno, kjer je to mogoče, ali na trgu kmetov.
• Poiščite dobavitelja slanine prašičev, ki gojijo pašnike.
• Slanino pražimo ali kuhamo dlje na nižjem ognju in se je izognemo pečenju.

Ena starejša študija kaže, da je kuhanje slanine v mikrovalovni pečici najboljši način za zmanjšanje nastajanja nitrosamina (30).

Tu je video z navodili, kako to storiti.

Nitrati so oblika konzervansa in slanina z nizko vsebnostjo nitratov morda ne bo zdržala tako dolgo. Z zamrzovanjem ga lahko ohranite dlje časa.

Tveganje izpostavljenosti nitrosaminu lahko zmanjšate s skrbnim izbiranjem predelanih mesnih izdelkov, ki vsebujejo malo dodatkov, ki vsebujejo nitrate.

Spodnja črta

Nitrati in nitriti so spojine, ki se naravno pojavljajo v človeškem telesu in nekaterih živilih. Dodajajo jih tudi nekaterim predelanim živilom, da podaljšajo rok uporabnosti.

Lahko se spremenijo v dušikov oksid, razširijo krvne žile in znižajo krvni tlak. Poleg tega lahko izboljšajo telesno zmogljivost.

Kljub temu lahko rakotvorna spojina nitrosamini nastane, če nitrate ali nitrite kuhamo pri visoki vročini, kar predstavlja tveganje za zdravje.

Zaradi strogih predpisov je danes v predelani hrani manj nitritov, saj morajo proizvajalci količino, ki jo porabijo, omejiti.

Tveganje izpostavljenosti nitrosaminu lahko zmanjšate tako, da natančno preučite nalepko, ko kupujete predelano meso, da najdete izdelek z omejenimi dodatki ali brez njih, ki vsebujejo nitrate.