Ali je varno jesti plesen kruh?

Vsebina

• Kaj je krušna plesen?
• Ne jejte plesni na kruhu
• Ne poskušajte rešiti krušnega kruha
• Kako določiti rast plesni na kruhu
• Sestavine, ki zavirajo plesen
• Nasveti za ravnanje s kruhom in shranjevanje
• Spodnja črta

Kaj storiti s kruhom, ko enkrat opazite plesen, je običajna gospodinjska dilema. Želite biti varni, a ne nepotrebno potratni.

Morda se boste vprašali, ali so meglene lise plesni varne za jesti, jih je mogoče preprosto odstranjevati ali je preostanek hlebca varno jesti, če nima vidne plesni.

Ta članek razloži, kaj je plesen, zakaj raste na kruhu in ali je varno jesti plesniv kruh.

Kaj je krušna plesen?

Plesen je gliva v isti družini kot gobe. Glive preživijo tako, da razgradijo in absorbirajo hranila materiala, na katerem rastejo, na primer kruh.

Nejasni deli plesni, ki jih vidite na kruhu, so kolonije spore - tako se gliva razmnožuje. Spore lahko potujejo po zraku v embalaži in rastejo na drugih delih kruha (1).

To je tisto, kar plesni daje barvo - belo, rumeno, zeleno, sivo ali črno, odvisno od vrste gliv.

Vendar vrste plesni ne morete prepoznati samo po barvi, saj se lahko barva pik spreminja pod različnimi rastnimi pogoji in lahko niha v času življenjskega cikla glive (2).

Vrste plesni, ki rastejo na kruhu, vključujejo Aspergillus, Penicillium, Fusarij, Mucor, in Rhizopus. Poleg tega obstaja veliko različnih vrst vsake od teh vrst gliv (3).

Povzetek Plesen je gliva in njene spore se pojavljajo kot mehki izrastki na kruhu. Veliko različnih vrst lahko kontaminira kruh.

Ne jejte plesni na kruhu

Nekateri plesni so varni za uživanje, na primer vrste, namenjene za izdelavo modrega sira. Vendar pa glive, ki lahko rastejo na kruhu, dajejo neokusen okus in so lahko škodljive za vaše zdravje.

Nemogoče je vedeti, kakšna plesen raste na vašem kruhu samo, če ga pogledate, zato je najbolje domnevati, da je škodljiv, in ga ne jeste (1).

Poleg tega se izogibajte vonju plesnivega kruha, saj lahko vdihavate spore iz glive. Če imate alergijo na plesen, lahko vdihavanje povzroči težave z dihanjem, vključno z astmo (1).

Osebe z alergijami na vdihano plesen lahko doživijo tudi škodljive reakcije - vključno z življenjsko nevarno anafilaksijo - če jo zaužijemo v hrani. Kljub temu se zdi, da to ni redko (4, 5, 6).

Nazadnje so ljudje s šibkim imunskim sistemom - na primer zaradi slabo nadzorovane sladkorne bolezni - izpostavljeni okužbam zaradi vdihavanja Rhizopus na kruh. Čeprav je občasna, je ta okužba življenjsko nevarna (7, 8).

Povzetek Plesen daje kruhu brez vonja, lahko sproži alergijske reakcije in povzroči škodljive okužbe - zlasti če imate šibek imunski sistem. Zato je nikoli ne smete zavestno jesti ali vonjati.

Ne poskušajte rešiti krušnega kruha

Služba za varnost hrane in inšpekcijske preglede Ministrstva za kmetijstvo Združenih držav Amerike (USDA) svetuje, da se zavrže celoten hleb kruha, če je razvil plesen (1).

Čeprav lahko vidite le nekaj madežev glive, se lahko njene mikroskopske korenine hitro širijo skozi porozen kruh. Zato ne poskušajte odstranjevati plesni ali reševati preostalih hlebcev.

Nekateri plesen lahko proizvaja škodljive in nevidne strupe, ki jih imenujemo mikotoksini. Te se lahko širijo s kruhom, zlasti kadar je rast plesni velika (1).

Visok vnos mikotoksinov lahko povzroči prebavne motnje ali druge bolezni. Ti toksini lahko prizadenejo tudi živali, zato onesnaženega kruha ne hranite svojim hišnim ljubljenčkom (9, 10, 11).

Poleg tega lahko mikotoksini negativno vplivajo na vaše črevesno zdravje, morda s spremembo sestave mikrobov, ki naseljujejo vaše črevesje (12, 13).

Poleg tega je dolgotrajna, močna izpostavljenost nekaterim mikotoksinom - vključno z aflatoksinom, ki jih proizvajajo nekatere vrste Aspergillus - je bilo povezano s povečanim tveganjem za raka (14, 15, 16).

Povzetek USDA svetuje, da celoten hleb kruha zavržete, če ima razvit plesni, saj se njegove korenine lahko hitro širijo v kruhu. Poleg tega nekatere vrste gliv proizvajajo škodljive strupe.

Kako določiti rast plesni na kruhu

Brez konzervansov je rok uporabe kruha, shranjenega pri sobni temperaturi, običajno tri do štiri dni (17).

Konzervansi in druge sestavine ter nekateri načini ravnanja in shranjevanja kruha lahko odvrnejo rast plesni.

Sestavine, ki zavirajo plesen

Masažni kruh iz supermarketa običajno vsebuje kemične konzervanse - vključno s kalcijevim propionatom in sorbinsko kislino -, ki odvračajo rast plesni (17, 18).

Kljub temu pa vse več ljudi raje kruh s čistejšimi sestavinami, kar pomeni kruh brez kemičnih konzervansov (3).

Druga možnost je uporaba mlečnokislinskih bakterij, ki proizvajajo kisline, ki naravno odvrnejo rast plesni. Trenutno se te najpogosteje uporabljajo v kruhu iz kislega testa (3, 19, 20).

Kis in nekatere začimbe, na primer cimet in klinčki, lahko prav tako odvrnejo rast plesni. Začimbe pa lahko spremenijo okus in aromo kruha, zato je njihova uporaba v ta namen omejena (3).

Nasveti za ravnanje s kruhom in shranjevanje

Navadne spore plesni na splošno ne morejo preživeti peke, vendar lahko kruh po peki zlahka pobere spore iz zraka - na primer med rezanjem in pakiranjem (18).

Te spore lahko začnejo rasti v pravih pogojih, na primer v topli in vlažni kuhinji.

Če želite preprečiti rast plesni na kruhu, lahko (1, 21):

• Naj bo suh. Če v krušnem paketu vidite vidno vlago, uporabite paketno brisačo ali čisto krpo, da embalažo osušite, preden jo zapečatete. Vlaga spodbuja rast plesni.
• Pokrijte. Kruh naj bo pokrit, na primer pri streženju, da ga ščiti pred spori v zraku. Da pa se izognete vlažnemu kruhu in plesni, ne pakirajte svežega kruha, dokler se temeljito ne ohladi.
• Zamrznite ga. Čeprav hlajenje upočasni rast plesni, kruh naredi tudi suh. Zamrzovanje kruha ustavi rast, ne da bi toliko spremenila teksturo. Rezine ločite z voščenim papirjem, da boste lažje odtajali le tisto, kar potrebujete.

Kruh brez glutena je bolj občutljiv za rast plesni, saj ima običajno večjo vsebnost vlage in omejeno uporabo kemičnih konzervansov. Zaradi tega se pogosto prodaja zamrznjeno (3).

Nekateri kruh je zaščiten s posebno embalažo namesto konzervansov. Na primer, vakuumsko tesnjenje odstrani kisik, ki je potreben za rast plesni. Kljub temu je ta kruh nagnjen k kontaminaciji, potem ko odprete embalažo (17).

Povzetek Za preprečevanje rasti plesni se v kruhu običajno uporabljajo kemični konzervansi. Brez njih kruh na splošno začne rasti gliv v treh do štirih dneh. Zamrzovanje kruha preprečuje rast.

Spodnja črta

Ne bi smeli jesti plesni na kruhu ali hlebu z vidnimi mesti. Korenine plesni se lahko hitro širijo skozi kruh, čeprav jih ne vidite.

Uživanje plesnivega kruha bi vas lahko zbolelo, vdihavanje spore pa lahko povzroči težave z dihanjem, če imate alergijo na plesen.

Poskusite zamrzniti kruh, da preprečite plesen.