Kako peči zelenjavo kot profesionalec

Vsebina

• 1. Predhodno skuhajte zelenjavo
• 2. Namočite svojo zelenjavo
• 3. Prepričajte se, da je zelenjava dobro naoljena
• 4. Pridržite sol
• 5. Dodajte Smoky, Herby Notes
• 6. Uporabite košaro
• 7. Pojdite na oznake za žar
• 8. Postavite zelenjavo na neposredno ali posredno toploto
• 9. Kuhajte ~ 6 do 10 minut
• 10. Igrajte se s Char
• 11. Pojdite na postmarinado
• 12. Ustvari omako
• 13. Razmišljajte izven okvirja s svojimi izdelki
• Pregled za

Ker se prehranjevanje na rastlinski osnovi povečuje, obstaja verjetnost, da bo vsaj eden od udeležencev BBQ-ja potreboval kaj za jesti poleg rezin lubenice in čipsa. Tu pride na vrsto zelenjava na žaru. Elizabeth Karmel, avtorici knjige Priročnik za dekleta sv. Frančiška po pečenju na žaru, šparglji, poletna buča, sladki krompir, brstični ohrovt, koruza in zeleni fižol so nekateri izmed najboljših zelenjav, ki jih je treba dati na ogenj, vendar se drži svojega gesla: "Če ga lahko jeste, ga lahko pečete na žaru."

Mešanje zelenjave na žar ne samo, da ponuja veliko možnosti za vaše vegetarijanske in veganske goste, ampak tudi okrepi njihov okus - tako zelo, da boste zelenjavo želeli narediti glavni dogodek za vse, ne glede na njihov način prehranjevanja. Pri pečenju na žaru se pojavijo njihovi naravni sladkorji, tako da dobite slasten, karameliziran okus.

Toda priprava, ki jo naredite, lahko naredi dobro zelenjavo na žaru odlično, pravi kuharica Stephanie Izard, lastnica restavracije Girl & the Goat v Chicagu, a Vrhunski kuhar zmagovalec in ustvarjalec te male kozice za kuhanje omak in začimb. Marinade in omake pomagajo zelenjavi, da vpije kislo, umami, slano in sladko dobroto ter jo tudi naredi mehko, pravi Izard.

Še slinjenje? Tukaj je natančno, kako zelenjavo na žaru, glede na profesionalce.

1. Predhodno skuhajte zelenjavo

Ko se učite, kako zelenjavo pečete na žaru, se morda sliši čudno, da jo skuhate, preden jo vržete na ogenj. A verjemite, neka zelenjava - zlasti bolj srčne vrste, kot so krompir, fižol, brokoli, korenje in pesa - ima boljši okus na žaru, če jih najprej nekoliko skuhate, pravi Izard. To skrajša čas pečenja na žaru, izboljša teksturo za kremasto nežno notranjost in odlično pečeno zunanjost ter pomaga zelenjavi, da vpije okusne marinade. Blanširajte, jih pecite ali kuhajte na pari, dokler se komaj zmehčajo, marinirajte 30 minut, nato pa na žaru zaključite z rahlim ogljem.

2. Namočite svojo zelenjavo

Marinade še posebej dobro delujejo na zelenjavi na žaru, ki ima razpoke, kot sta brokoli in cvetača, ali na tistih, ki se absorbirajo, na primer gobah, jajčevcih in poletni bučki, pravi Izard. Toda pri kuhanju hrane na žaru izgubijo nekaj svojega udarca, pojasnjuje. Rešitev: Marinade naredite intenzivnejše z uporabo njene formule:

• Maščobe: Začnite z 1 do 2 žlici. ekstra deviško oljčno olje ali nevtralno olje, kot je repica.
• Kislost: Stisnite v limonin ali limetin sok ali pokapajte v kis.
• Slano/Umami: Dodajte kanček ali dva ribje omake, sojine omake ali miso.
• Sladkost: Uporabite le toliko, da spodbudite karamelizacijo, vendar ne toliko, da bi zagorelo. Približno 1 žlička. bi moral to storiti. Poskusite mirin, med ali javorjev sirup.
• Ojačevalci okusa: Popravite okus svoje marinade tako, da vanjo dodate sestavine, kot so hoisin, česen, gorčica, zelišča in začimbe. Če vam je všeč vroče, dodajte nekaj čilija.

3. Prepričajte se, da je zelenjava dobro naoljena

Če ne uporabljate marinade, Karmel priporoča, da vse izpostavljene površine zelenjave premažete z oljčnim oljem. Olje zadrži vlago, kar pomaga pri razgradnji vlaken in preprečuje, da bi se zelenjava na žaru izsušila. Ker je bolj viskozno kot druga olja, se oljčno olje najbolje drži zelenjave, tako da boste imeli manj vnetja. Prav tako daje soli nekaj, česar se lahko drži.

4. Pridržite sol

Pečeno zelenjavo solite takoj, ko ugasne z ognja, ne prej. "To je pomemben korak. Zelenjava je narejena iz vode. Ko ji daš sol, voda izteče, kar ohladi žar in odstrani vlago," pravi Ashley Christensen, kuhar in lastnik podjetja Death & Taxes, North Carolina restavracija, ki kuha na drva. Kasnejše soljenje to prepreči.

5. Dodajte Smoky, Herby Notes

"S kuhinjsko vrvico povežite majhen šopek krepkih zelišč, kot so rožmarin, timijan in origano, ter ga postavite na žar poleg hrane, ki jo kuhate. Ko se rahlo oglene, potopite zeliščni šopek v olivno olje in limono sok in ščetkajte hrano, da ji daste glazuro in zeliščni okus,« pravi Christensen.

6. Uporabite košaro

Če želite manjšo zelenjavo približati ognju, ne da bi pustili, da pade skozi rešetke, poskusite košaro za peko na žaru (Buy It, 90 $, williams-sonoma.com), eno izmed Christensenovih najljubših orodij. "Uporabljam ga za cvrtje zelenjave na ognju," pravi. Skuha tudi cele, prepolovljene in na kocke narezane češnjeve paradižnike, brstični ohrovt, buče in beluše. In dobro deluje za kozice in pokrovače.

7. Pojdite na oznake za žar

"Žar potrebuješ, da je zelo vroč," pravi Christensen. "Ko je pripravljena, naoljite brisačo in s kleščami držite brisačo, medtem ko namažete rešetke."

8. Postavite zelenjavo na neposredno ali posredno toploto

To je morda le najpomembnejši korak v tem priročniku o tem, kako zelenjavo pečemo na žaru. Glede na velikost in gostoto lahko zelenjavo kuhamo na neposrednem ali posrednem ognju. Večja, gostejša zelenjava, kot je sladki krompir, traja dlje časa (30 do 60 minut); manjši, kot so šparglji, sploh ne vzamejo veliko časa (6 do 8 minut). Karmel uporablja to pravilo pri odločanju, kam zelenjavo dati na žar: "Če se kuha 20 minut ali manj, jo položite na rešetko neposredno nad ogenj. Če jo morate kuhati 20 minut ali več, zelenjavo stran od neposredne toplote, "pravi Karmel. Zelenjavo obrnite le enkrat na pol kuhanja: to preprečuje lepljenje in omogoča karamelizacijo zelenjave na žaru.

9. Kuhajte ~ 6 do 10 minut

Časi kuhanja se razlikujejo glede na gostoto zelenjave in način rezanja vsake. Toda te čase lahko uporabite kot vodilo:

• 6 do 8 minut za beluše, polovice ali četrtine paprike, polovice paradižnika in bučke, narezane na pol-palčne rezine
• 8 do 10 minut za koruzo na storžu, jajčevec (narezan na pol centimetrske rezine), zeleni fižol, gobe in čebulo (narezano na pol centimetrske rezine).

Za celoten grafikon časa pečenja na zelenjavi si oglejte Karmelovo knjigo Ukrotiti plamen.

10. Igrajte se s Char

"Dober znak zelenjave, kot so cele kumare, buče, paprika in čebula, vam daje najboljše iz dveh svetov. Zelenjava ima tisto hrustljavo svežo sladkost v notranjosti in kuhano teksturo ter okus žara na zunanji strani," pravi Christensen. Pooglenelo zelenjavo narežite in dodajte solati. Ali pa jih drobno nasekljajte in jih spremenite v začimbo, podobno salsi. (In, na primer, sadje na žaru je neverjetna sladica.)

11. Pojdite na postmarinado

"Ko meso in zelenjava odpeljeta z žara, sta odprta za vpijanje sestavin. To je pravi čas za ustvarjanje sekundarnih okusnih not," pravi Christensen. Žlico omake ali pikantnega vinaigreta preložite na zelenjavo, ki je bila pravkar na žaru.

12. Ustvari omako

Če vmešamo samo eno novo sestavino, lahko marinado takoj spremenimo v omako, ki je kot nalašč za žlico po končani jedi pri mizi za še več okusa, pravi Izard. Če želite to narediti, po tem, ko naredite, odložite nekaj marinade. Zmešajte kremaste sestavine, kot sta tahini ali jogurt, ali kisle sestavine, kot sta citrusov sok ali kis. Za zelnat zvitek dodajte drobno sesekljana sveža zelišča, kot sta origano in peteršilj, da dobite omako, podobno chimichurri.

13. Razmišljajte izven okvirja s svojimi izdelki

Bučke in koruza so zvezdniški kandidati za peko na žaru, vendar imajo nekatere manj očitne izbire tudi odličen okus.

• Kumare: Prepolovljene perzijske kumare prelijemo s čilskim oljem in na žaru pečemo na srednje močnem ognju, da se ponekod rahlo oglene. Narežite na kocke in dodajte v solate ali pokapajte s prelivom iz tahinija in postrezite s svojimi najljubšimi svežimi listnatimi zelišči, sezamovimi semeni in zdrobljenimi orehi.
• Sladki krompir: Pečemo jih v pečici, dokler se komaj zmehčajo. Potopite jih v marinado iz sojine omake, mirina, riževega kisa in sezamovega olja po azijskem navdihu, nato jih pecite na žaru, dokler se ne zmehčajo in na mestih rahlo zoglenejo, le nekaj minut na vsaki strani. Zaključite s svežimi zelišči in potresem oreščkov.
• Borovnice: Čeprav so tehnično sadni, je zaradi njihovega slastnega okusa, kuhanega na vročini, v tem priročniku omeniti, kako zelenjavo pečemo na žaru. Z borovnicami dajte jedem dimljeno-sladek konec. Na žaru jih popecite v košarici za žar, nato naredite pico de gallo z jagodami, drobno sesekljano čebulo, paradižnikom, cilantrom, jalapeñom in limetinim sokom ter z žlico prelijte zelenjavo.
• Citrusi: Vsakokrat, ko pečeš na žaru, na rešetke položi nekaj prepolovljenih citrusov, pravi Izard. Sokovi karamelizirajo in dodajo pikanten punč. Prelijemo čez zelenjavo na žaru in stepemo v vinaigrete. (Povezano: Ti okusni in svetli recepti za citruse vas bodo ponovno napolnili z energijo v mrtvi zimi)

Pregled za