Ali je varno jesti surovo meso?

Vsebina

• Nevarnost bolezni, ki se prenaša s hrano
• Pogoste jedi iz surovega mesa
• Brez dokazanih koristi
• Kako zmanjšati tveganje
• Spodnja črta

Uživanje surovega mesa je običajna praksa v mnogih kuhinjah po vsem svetu.

Čeprav je ta praksa zelo razširjena, morate upoštevati varnostne pomisleke.

Ta članek pregleduje varnost uživanja surovega mesa.

Nevarnost bolezni, ki se prenaša s hrano

Ko jeste surovo meso, je največje tveganje za prehransko bolezen, ki jo običajno imenujemo zastrupitev s hrano.

To je posledica uživanja hrane, onesnažene z bakterijami, virusi, paraziti ali toksini. Običajno se ta kontaminacija zgodi med zakolom, če se črevesje živali nenamerno prereže in na meso razširi potencialno škodljive patogene.

Skupni patogeni v surovem mesu vključujejo Salmonela, Clostridium perfringens, E. coli, Listeria monocytogenes, in Campylobacter ().

Simptomi bolezni, ki se prenašajo s hrano, vključujejo slabost, bruhanje, drisko, krče v trebuhu, zvišano telesno temperaturo in glavobol. Ti simptomi se običajno pojavijo v 24 urah in lahko trajajo do 7 dni - ali v določenih primerih tudi dlje -, saj je trajanje odvisno od patogena (2).

Na splošno pravilno kuhanje mesa uniči potencialno škodljive patogene. Po drugi strani pa patogeni ostanejo v surovem mesu. Tako uživanje surovega mesa močno poveča tveganje za razvoj bolezni, ki se prenaša s hrano, zato bodite previdni.

Nekatere ogrožene populacije, kot so otroci, nosečnice ali doječe matere in starejši odrasli, se morajo v celoti izogibati uživanju surovega mesa.

Najpogostejše tveganje, povezano z uživanjem surovega mesa, je zastrupitev s hrano. Za nekatere ogrožene populacije to pomeni, da se sploh ne jedo surovega mesa.

Pogoste jedi iz surovega mesa

Nekatere pogoste jedi iz surovega mesa po vsem svetu vključujejo:

• Tatarski biftek: mleti zrezek iz govejega mesa, pomešan z rumenjakom, čebulo in začimbami
• Tatarski tun: sesekljana nekuhana tuna, pomešana z zelišči in začimbami
• Carpaccio: jed iz Italije iz tanko narezane surove govedine ali rib
• Redki zrezek v Pittsburghu: zrezek, ki je bil zapečen od zunaj in ostal surov od znotraj, znan tudi kot "črno-modri zrezek"
• Mett: nemška jed iz nekuhane mlete svinjine, ki je aromatizirana s soljo, poprom in česnom ali kumino
• Nekatere vrste suši: japonska jed, sestavljena iz zvitkov, ki vsebujejo kuhan riž in pogosto surove ribe
• Ceviche: mlete surove ribe, sušene s citrusovim sokom in začimbami
• Torisashi: japonska jed iz tankih piščančjih trakov, na kratko kuhana od zunaj in surova od znotraj

Te jedi najdemo na številnih restavracijskih menijih, vendar to ne pomeni, da so na varnem.

Pogosto imajo jedilniki iz surovega mesa majhno izjavo o omejitvi odgovornosti, ki se glasi: "Uživanje surovega ali nekuhanega mesa, perutnine, morskih sadežev, školjk ali jajc lahko poveča tveganje za bolezni, ki se prenašajo s hrano."

To opozarja jedilnike, da obstaja tveganje, povezano z vnosom surovega mesa in da morda ni varno.

Poleg tega lahko jedi iz surovega mesa pripravimo tudi doma, čeprav je pomembno pravilno pridobivanje mesa.

Na primer, ribe kupite sveže pri lokalnem prodajalcu, ki uporablja ustrezne prakse glede varnosti hrane, ali pa kupite goveje meso visoke kakovosti pri lokalnem mesarju in naj ga zmeljejo posebej za vas.

Te prakse lahko pomagajo preprečiti kontaminacijo in bolezni, ki se prenašajo s hrano.

Jedi iz surovega mesa po vsem svetu najdemo na restavracijskih menijih, vendar to ne zagotavlja njihove varnosti. Lahko jih pripravimo tudi doma, čeprav je treba temeljito raziskati vir mesa.

Brez dokazanih koristi

Čeprav nekateri trdijo, da je surovo meso po hranilni vrednosti in zdravju boljše od kuhanega, obstajajo omejeni dokazi, ki podpirajo to pojmovanje.

Številni antropologi promovirajo idejo, da je praksa kuhanja hrane, zlasti mesa, omogočila, da se ljudje razvijajo, saj kuhanje razgrajuje beljakovine in olajša žvečenje in prebavo (, 4,,).

Nekatere študije kažejo, da lahko kuhanje mesa zmanjša vsebnost nekaterih vitaminov in mineralov, vključno s tiaminom, riboflavinom, niacinom, natrijem, kalijem, kalcijem, magnezijem in fosforjem (, 7).

Vendar pa te študije tudi ugotavljajo, da se po kuhanju poveča vsebnost drugih mineralov, zlasti bakra, cinka in železa (, 7).

Nasprotno pa je ena študija pokazala, da kuhanje zmanjšuje železo pri nekaterih vrstah mesa. Na koncu je potrebnih več študij, da bi bolje razumeli, kako kuhanje vpliva na hranilno vrednost mesa (8).

Morebitne koristi uživanja surovega mesa verjetno odtehta večje tveganje za okužbo s hrano. Kljub temu je potrebnih več podatkov, da se ugotovijo posebne prehranske razlike med surovim in kuhanim mesom.

Podatki o prehranskih razlikah med surovim in kuhanim mesom so omejeni in uživanje surovega mesa pred kuhanim mesom ne prinaša opaznih koristi.

Kako zmanjšati tveganje

Čeprav uživanje surovega mesa ni zajamčeno varno, obstaja nekaj načinov, kako zmanjšati tveganje za zbolevanje.

Ko si privoščite surovo meso, je pametno izbrati cel kos mesa, na primer zrezek ali meso, ki je zmlet v hiši, v nasprotju s predpakiranim mletim mesom.

To je zato, ker lahko v predmleto govedini vsebuje meso različnih krav, kar močno poveča tveganje za bolezni, ki se prenašajo s hrano. Po drugi strani pa zrezek prihaja samo iz ene krave. Poleg tega je površina onesnaženja veliko manjša.

Isti koncept velja za druge vrste mesa, kot so ribe, piščančje meso in svinjina. Končno jesti kakršno koli surovo mleto meso je veliko bolj tvegano kot jesti surovi zrezek ali cel kos mesa.

Odločitev za surove ribe je še en način za zmanjšanje tveganja. Surove ribe so ponavadi varnejše od drugih vrst surovega mesa, saj so kmalu po ulovu pogosto zamrznjene - praksa, ki ubije številne škodljive patogene (, 10).

Po drugi strani pa je piščanca bolj nevarno jesti surovega.

V primerjavi z drugim mesom piščanca ponavadi vsebuje več škodljivih bakterij Salmonela. Ima tudi bolj porozno strukturo, ki omogoča, da patogeni prodrejo globoko v meso. Tako se zdi, da celo pečenje površine surovega piščanca ne ubije vseh patogenov (,).

Nenazadnje se nevarnosti bolezni, ki se prenašajo s hrano, lahko popolnoma izognemo s kuhanjem svinjine, govedine in rib do minimalne notranje temperature od 145 ° F (63 ° C), mletega mesa do 160 ° F (71 ° C) in perutnine do najmanj 74 ° C (13) .

Medtem ko uživanje surovega mesa predstavlja tveganje, lahko z nekaj koraki povečate varnost hrane in se izognete boleznim, ki se prenašajo s hrano.

Spodnja črta

Jedi iz surovega mesa so pogoste na restavracijskih menijih po vsem svetu, vendar to še ne pomeni, da so na varnem.

Glavno tveganje, povezano z uživanjem surovega mesa, je razvoj bolezni, ki se prenaša s hrano in je posledica kontaminacije s škodljivimi patogeni.

Obstaja nekaj načinov, kako zmanjšati to tveganje pri uživanju surovega mesa, čeprav je za popolno izogibanje tveganju pomembno, da meso kuhamo na pravilno notranjo temperaturo.

Ljudje z večjim tveganjem, kot so otroci, nosečnice ali doječe matere in starejši odrasli, naj se popolnoma izogibajo uživanju surovega mesa.