Surovo mleko: Ali njegove koristi odtehtajo nevarnosti?

Vsebina

• Kaj je surovo mleko?
• Postopek pasterizacije
• Skupne trditve o koristih surovega mleka
• 1. trditev: Pasterizirano mleko ima manj hranil
• 3. trditev: Pasterizacija mleka zmanjšuje maščobne kisline
• 3. zahtevek: Pasterizacija mleka uniči beljakovine
• 5. trditev: Surovo mleko ščiti pred alergijami in astmo
• 5. trditev: Surovo mleko je boljše za ljudi z laktozno intoleranco
• 6. zahtevek: Surovo mleko vsebuje več protimikrobnih zdravil
• Kakšne so nevarnosti pitja surovega mleka?
• Bakterije in simptomi
• Kdo je najbolj ogrožen?
• Resnost izbruhov surovega mleka
• Spodnja črta

Mleko je hranljivo živilo, ki zagotavlja beljakovine, vitamine, minerale in maščobne kisline.

Pred uvedbo pasterizacije v zgodnjih do srednjih devetdesetih letih prejšnjega stoletja je bilo vse mleko zaužito surovo v naravnem, nepredelanem stanju.

Z naraščajočo priljubljenostjo naravne, lokalne, kmečke hrane in dojemanjem, da je surovo mleko bolj zdravo, se njegova poraba povečuje (1).

Zagovorniki surovega mleka trdijo, da ima vrhunske zdravstvene in prehranske koristi in da pasterizacija te prednosti odpravlja.

Vendar se vladni in zdravstveni strokovnjaki ne strinjajo in odsvetujejo njegovo zaužitje.

Ta članek obravnava dokaze za določitev koristi in nevarnosti pitja surovega mleka.

Kaj je surovo mleko?

Surovo mleko ni bilo pasterizirano ali homogenizirano.

Prvenstveno prihaja od krav, pa tudi koz, ovc, bivolov ali celo kamel.

Lahko se uporablja za izdelavo različnih izdelkov, vključno s sirom, jogurtom in sladoledom.

Približno 3,4% Američanov redno pije surovo mleko (2).

Postopek pasterizacije

Pasterizacija vključuje segrevanje mleka za ubijanje bakterij, kvasovk in plesni. Postopek prav tako poveča rok trajanja izdelka (3, 4).

Najpogostejša metoda - ki se uporablja po vsem svetu, vključno z ZDA, Združenim kraljestvom, Avstralijo in Kanado - vključuje segrevanje surovega mleka na 72 ° C na 161,6 ° F (15–40 sekund) (5).

Ultra toplotna obdelava (UHT) segreva mleko na 280 ° F (138 ° C) vsaj 2 sekundi. To mleko se na primer porabi v nekaterih evropskih državah (5).

Glavna metoda ohranja mleko sveže 2–3 tedne, medtem ko UHT metoda podaljša rok trajanja do 9 mesecev.

Pasterizirano mleko je pogosto tudi homogenizirano, postopek ekstremnega pritiska za enakomernejšo porazdelitev maščobnih kislin, izboljšanje videza in okusa.

Povzetek Surovo mleko ni bilo pasterizirano ali homogenizirano. Pasterizacija segreva mleko, da ubije bakterije in poveča rok trajanja.

Skupne trditve o koristih surovega mleka

Zagovorniki surovega mleka trdijo, da je popolno naravno živilo, ki vsebuje več aminokislin, protimikrobnih zdravil, vitaminov, mineralov in maščobnih kislin kot pasterizirano mleko.

Trdijo tudi, da je boljša izbira za tiste z laktozno intoleranco, astmo, avtoimunskimi in alergičnimi stanji.

Pasterizacija je bila prvič uvedena kot odgovor na epidemijo goveje (kravje) tuberkuloze v ZDA in Evropi v zgodnjih 1900-ih. V 25-letnem obdobju je zaradi onesnažene mlekarne umrlo 65.000 ljudi (6).

Nekateri zagovorniki surovega mleka trdijo, da številne škodljive bakterije, uničene s pasterizacijo, kot je tuberkuloza, niso več problem in da pasterizacija ne služi več namenu.

Nadalje trdijo, da postopek segrevanja med pasterizacijo zmanjšuje splošne prehranske in zdravstvene koristi mleka.

Vendar večina teh trditev ni podprta s strani znanosti.

1. trditev: Pasterizirano mleko ima manj hranil

Pasterizirano mleko ne povzroči občutne izgube vitaminov, ogljikovih hidratov, mineralov ali maščob (7, 8, 9, 10).

Obsežna metaanaliza 40 raziskav je ugotovila le manjše izgube vodotopnih vitaminov B1, B6, B9, B12 in C. Glede na že nizko raven teh hranil v mleku so bile te izgube nepomembne (11).

Še več, preprosto jih je sestavljeno drugje v vaši prehrani, saj so ti vitamini zelo razširjeni in jih najdemo v številnem sadju, zelenjavi, polnozrnatih žitaricah in - v primeru vitamina B12 - živalskih beljakovinah.

Ravni vitaminov A, D, E in K, topnih v maščobi, se med pasterizacijo tudi minimalno zmanjšajo (8).

V mleku je veliko kalcija in fosforja, ki sta potrebna za zdrave kosti, delovanje celic, zdravje mišic in presnovo (12, 13).

Ti minerali so zelo toplotno stabilni. Ena skodelica pasteriziranega mleka vsebuje skoraj 30% dnevne vrednosti (DV) za kalcij in 22% DV za fosfor (6, 12, 14).

3. trditev: Pasterizacija mleka zmanjšuje maščobne kisline

Študije niso pokazale pomembnih razlik v profilu maščobnih kislin surovega in pasteriziranega mleka, čeprav lahko pasterizacija poveča prebavljivost maščobnih kislin (14, 15).

V eni raziskavi je bilo iz ene tovarne mleka odvzetih 12 vzorcev kravjega mleka in razdeljenih na surovo, pasterizirano in tretirano z UHT. Primerjava med tremi skupinami ni pokazala pomembnih razlik v glavnih hranilnih snovi ali maščobnih kislinah (14).

3. zahtevek: Pasterizacija mleka uniči beljakovine

Ena skodelica (240 ml) pasteriziranega mleka pakira 7,9 gramov beljakovin (12).

Približno 80% mlečnih beljakovin je kazein, preostalih 20% pa sirotka. Ti lahko pomagajo rasti mišic, izboljšajo inzulinsko odpornost in zmanjšajo tveganje za srčne bolezni (16, 17, 18, 19).

Pasterizacija mleka ne zmanjšuje ravni kazeina, saj je ta vrsta beljakovin toplotno stabilna (6, 8).

Medtem ko so sirotkine beljakovine bolj dovzetne za vročinske poškodbe, se zdi, da pasterizacija minimalno vpliva na njegovo prebavljivost in prehransko sestavo (6, 8).

Ena študija pri 25 zdravih ljudeh, ki so teden dni pili surovo, pasterizirano ali UHT mleko, je pokazala, da imajo beljakovine iz pasteriziranega mleka enako biološko aktivnost v telesu kot beljakovine iz surovega mleka (5).

Zanimivo je, da je mleko, ki je bilo 5 sekund izpostavljeno ultra visokim temperaturam (284 ° F ali 140 ° C) povečalo zajemanje beljakovinskega dušika za približno 8%, kar pomeni, da telo bolje uporablja beljakovine (5).

Mleko je tudi dober vir lizina, esencialne aminokisline, ki je telo ne more narediti sam. Segrevanje mleka povzroči le 1–4% izgubo lizina (12, 16).

5. trditev: Surovo mleko ščiti pred alergijami in astmo

Alergija na mlečne beljakovine se pojavi pri 2–3% otrok, ki živijo v razvitih državah v prvih 12 mesecih - 80–90% primerov se spontano reši do tretjega leta starosti (20).

Bolnišnična študija pri petih otrocih z diagnozo alergije na kravje mleko je pokazala, da pasterizirano, homogenizirano in surovo mleko povzroča podobne alergijske odzive (21).

Če omenimo, je surovo mleko povezano z zmanjšanim tveganjem za otroško astmo, ekcem in alergije (22, 23, 24, 25).

Ena študija pri 8.334 šoloobveznih otrocih, ki živijo na kmetijah, je uživanje surovega mleka povezala z 41% manjšim tveganjem za astmo, 26% manjšim tveganjem za alergijo in 41% manjšim tveganjem za seneno vročino (23).

Druga študija pri 1.700 zdravih ljudeh je ugotovila, da je bilo pitje surovega mleka v prvem letu življenja povezano s 54% zmanjšanjem alergij in 49% zmanjšanjem astme, ne glede na to, ali so udeleženci živeli na kmetiji ali ne (24).

Pomembno pa je opozoriti, da te študije kažejo na povezano zmanjšanje tveganja, ne nujno na neposredno povezavo.

Povečana izpostavljenost mikrobom v kmetijskih okoljih je bila tudi povezana z zmanjšanim tveganjem za astmo in alergije, kar lahko povzroči nekatere od teh rezultatov (11, 23, 26, 27).

5. trditev: Surovo mleko je boljše za ljudi z laktozno intoleranco

Laktoza je mlečni sladkor. Prebavlja ga encim laktaza, ki nastaja v vašem tankem črevesju.

Nekateri ljudje ne naredijo dovolj laktaze, zaradi česar lahko v črevesju fermentira fermentacija neprebavljene laktoze. To povzroča napihnjenost v trebuhu, krče in drisko.

Surovo in pasterizirano mleko vsebujeta podobne količine laktoze (14, 28).

Vendar surovo mleko vsebuje bakterije, ki proizvajajo laktazo Lactobacillus, ki se med pasterizacijo uniči. To bi moralo teoretično izboljšati prebavo laktoze pri pivcih surovega mleka (29).

Vendar pa je v slepi študiji 16 odraslih oseb, pri katerih je intoleranca za laktozo samo poročala, tri 8-dnevna obdobja v randomiziranem vrstnem redu pila surovo, pasterizirano ali sojino mleko, ločeno z enotedenskimi obdobji izpiranja.

V prebavnih simptomih med surovim in pasteriziranim mlekom ni bilo razlik (30).

6. zahtevek: Surovo mleko vsebuje več protimikrobnih zdravil

Mleko je bogato z antimikrobnimi zdravili, vključno z laktoferrinom, imunoglobulinom, lizocimom, laktoperoksidazo, bakteriocini, oligosaharidi in ksantin oksidazo. Pomagajo nadzorovati škodljive mikrobe in odložiti kvarjenje mleka (29).

Njihova aktivnost se zmanjša, ko mleko hladimo, ne glede na to, ali je surovo ali pasterizirano.

Pasterizirano mleko zmanjša aktivnost laktoperoksidaze za približno 30%. Ostala protimikrobna zdravila ostajajo večinoma nespremenjena (28, 31, 32, 33).

Povzetek Trdijo, da je surovo mleko bolj hranilno kot pasterizirano mleko in je boljša izbira za tiste z laktozno intoleranco, astmo, avtoimunskimi in alergičnimi stanji, ki jim kažejo malo ali nič resnice.

Kakšne so nevarnosti pitja surovega mleka?

Zaradi nevtralnega pH ter visoke hranilne in vodne vsebnosti je mleko idealno krmilo za bakterije (16).

Mleko v bistvu izvira iz sterilnega okolja znotraj živali.

Od trenutka, ko je žival molžena, se potencial za kontaminacijo začne z vimeni, kožo, iztrebki, opremo za molžo, ravnanjem in skladiščenjem (6, 34).

Onesnaženja niso vidna s prostim očesom in jih pogosto ni mogoče zaznati, dokler rast ni pomembna (6).

Večina - vendar ne nujno vse - bakterije se med pasterizacijo uniči. Tisti, ki preživijo, večinoma to storijo v poškodovani, nezdružljivi obliki (35, 36).

Študije kažejo, da surovo mleko vsebuje bistveno večje količine škodljivih in vnesenih bakterij kot pasterizirano mleko (16, 28, 34, 37).

Ohranjanje mleka v hladilniku pomaga preprečiti rast bakterij, ne glede na to, ali je surovo ali pasterizirano (38).

Bakterije in simptomi

Škodljive bakterije, ki so lahko prisotne v mleku, vključujejo Campylobacter, Salmonella, Escherichia coli (E.coli), Coxiella burnetti, Cryptosporidium, Yersinia enterocolitica, Staph aureus in Listeria monocytogenes (3, 4, 16).

Simptomi okužbe so primerljivi s simptomi drugih bolezni, ki se prenašajo s hrano in vključujejo bruhanje, drisko, dehidracijo, glavobole, bolečine v trebuhu, slabost in vročino (39).

Te bakterije lahko povzročijo tudi resna stanja, kot so Guillain-Barrejev sindrom, hemolitični uremični sindrom, splav, reaktivni artritis, kronična vnetna stanja in redko smrt (40, 41, 42).

Kdo je najbolj ogrožen?

Vsak človek je dovzeten, če mleko, ki ga zaužije, vsebuje škodljive bakterije.

Vendar je tveganje večje pri nosečnicah, otrocih, starejših odraslih in osebah z oslabljenim imunskim sistemom.

Več kot polovica vseh izbruhov bolezni, povezanih s surovim mlekom, je vključila vsaj enega otroka, mlajšega od petih let (4).

Resnost izbruhov surovega mleka

Izbruh živila je pojav dveh ali več poročil o bolezni, ki je posledica uživanja katere koli običajne hrane (43).

Med letoma 1993 in 2006 je bilo 60% od 4.413 poročil o boleznih, povezanih z mlekom (121 izbruhov) v ZDA, iz surovega mleka, vključno z mlekom in sirom. 82% izbruhov samo mleka je bilo 82% iz surovega mleka, v primerjavi s 18% iz pasteriziranega (39, 43).

V istem obdobju sta se zgodili dve smrti iz surove mlekarne in ena od pasteriziranih mlekarn, od takrat pa poročajo še o treh (39, 44, 45).

Za okužene z uživanjem surovega mleka je 13-krat večja verjetnost, da bodo potrebovali hospitalizacijo kot tisti, ki uživajo pasterizirano mleko (39).

S tem povezani izbruhi, hospitalizacija in smrtnost so visoki, saj le 3–4% ameriškega prebivalstva pije surovo mleko (39).

Novejši podatki kažejo, da surovo mleko ali sir povzroča 840-krat več bolezni in 45-krat več hospitalizacij kot pasterizirano mleko (46).

Trenutno veliko držav prepoveduje surovo mleko za prehrano ljudi, vključno z Avstralijo, Kanado in Škotsko. V 20 ameriških zveznih državah je prepovedan, druge države pa omejujejo njegovo prodajo. Poleg tega je ni mogoče prodati po ameriških državnih linijah (47).

Vendar se število izbruhov povečuje, zlasti v državah, ki so legalizirale njegovo prodajo (39, 43, 46).

Povzetek Surovo mleko lahko vsebuje škodljive bakterije, ki lahko privedejo do resnih bolezni, zlasti pri nosečnicah, otrocih, starejših odraslih in oslabljenih ljudeh. Okužbe so pogostejše in hujše od tistih, ki jih povzročajo pasterizirani viri.

Spodnja črta

Surovo in pasterizirano mleko sta po vsebnosti hranil primerljivi.

Čeprav je surovo mleko bolj naravno in lahko vsebuje več protimikrobnih zdravil, njegove številne zdravstvene trditve ne temeljijo na dokazih in ne odtehtajo potencialnih tveganj, kot so hude okužbe, ki jih povzročajo škodljive bakterije, npr. Salmonela, E. coli in Listeria.