Naravni kvas: kaj je, koristi in kako to storiti

Vsebina

• Prednosti za zdravje
• Kako pripraviti naravni kvas
• Kako ohraniti naravni kvas po uporabi?
• Optimalna temperatura okolice
• Kaj storiti, če se ne uporablja?
• Recept za naravni kvasni kruh

Naravni kvas je kvas, narejen z mikroorganizmi v moki. Tako ga naredimo tako, da z moko zmešamo samo moko in počakamo nekaj dni, dokler ne nastane naravno kvasno testo, ki je običajno pripravljeno za uporabo v približno 10 dneh.

Temu naravnemu vrenju, narejenemu iz mokovih kvasovk in bakterij, brez dodajanja kakršnega koli umetnega, biološkega ali kemičnega kvasa, pravimo tudi »materinsko testo« oz. kislo testo, in se lahko uporablja za pripravo kruha, piškotov, testa za pico ali pite. Tako narejeni kruh ima rahlo kiselkast okus, ki spominja na bolj rustikalen kruh.

Ena glavnih zdravstvenih koristi tovrstnega vrenja je, da se testo bolje prebavi, saj ga že med kuhanjem začnejo prebavljati mikroorganizmi, kar pri manj občutljivih ljudeh povzroča manj občutljivosti za nastanek glutena in plinov.

Najpogostejši recept za pripravo naravnega kvasa je mešanje majhnega vzorca predhodno narejenega testa z več moke in vode. Obstajajo pa tudi drugi recepti z različno moko, takšen je bil kruh v preteklosti, preden so ga nadomestili s pekovskim kvasom.

Ker vsebuje žive mikroorganizme, je treba materino testo hraniti tako, da ostane aktivno, kadar koli se uporablja. Pri primerjavi kruha, narejenega z naravnim kvasom, s kruhom, pripravljenim s pekovskim kvasom, je nekaj izboljšav glede prostornine, teksture, senzoričnih lastnosti in hranilne vrednosti, zaradi česar ima njihovo uživanje več zdravstvenih koristi.

Prednosti za zdravje

Nekaj ​​prednosti uživanja kruha in drugih izdelkov, pripravljenih z naravnim kvasom, je:

• Olajšajte prebavni proces, ker mikroorganizmi, prisotni v hrani, pomagajo razgraditi beljakovine, vključno z glutenom, ki so v procesu fermentacije prisotni v pšenici in rži in so zato koristni za ljudi z občutljivostjo na gluten;
• Spodbujanje zdravja črevesja, ker nekatere študije kažejo, da ti izdelki vsebujejo prebiotike in probiotike, ki spodbujajo delovanje črevesja in absorpcijo vitaminov;
• Telu zagotovite več hranil, saj zmanjšuje absorpcijo fitatov, ki so snovi, ki motijo ​​absorpcijo nekaterih mineralov. Poleg tega je sposoben tudi povečati koncentracijo folata in vitamina E;
• Večja količina antioksidantov, ki jih med fermentacijo sprostijo bakterije, ki ščitijo celice pred poškodbami celic, ki jih povzročajo prosti radikali;
• Možnost nadzora krvnega sladkorja in ravni, ker se domneva, da je to posledica dejstva, da postopek fermentacije spreminja strukturo ogljikovih hidratov, zmanjšuje njihovo raven glikemije in povzroča vzdrževanje ravni glukoze v krvi.

Poleg tega fermentacija pomaga tudi izboljšati okus in teksturo polnozrnatega kruha, s čimer spodbuja porabo vlaknin in hranil.

Kako pripraviti naravni kvas

Naravni kvas ali materinsko testo pripravimo s sestavinami, ki jih najdemo v okolju, z uporabo moke iz nekaterih žit in vode. Ko te sestavine zmešamo pri sobni temperaturi, ujamejo mikroorganizme, ki so v zraku, in skupaj s kvasovkami začnejo postopek fermentacije.

Ko se testo uporablja in izvaja "hranjenje", se njegove lastnosti spreminjajo, sčasoma pa se spreminjajo, saj se spreminja tudi njegov okus.

Začetne sestavine

• 50 g pšenične moke;
• 50 ml vode.

Način priprave

Moko in vodo zmešajte, pokrijte in pustite 12 ur stati pri sobni temperaturi. Nato je treba ponovno dodati 50 g moke in 50 ml vode in pustiti stati 24 ur.

Tretji dan je treba 100 g začetne mase zavreči in "nahraniti" s 100 g moke in 100 ml vode. Četrti dan je treba zavreči 150 g začetne mase in jo "nahraniti" s še 100 g moke in 100 ml vode. Od četrtega dne naprej je mogoče opaziti prisotnost majhnih kroglic, ki samo kažejo na fermentacijo, kar pomeni, da matično testo dejansko nastaja.

Poleg tega ima testo lahko tudi značilen vonj, ki sega od sladkega vonja do vonja, podobnega kisu, vendar je to normalno in ustreza eni od faz fermentacijskega procesa. Peti dan je treba zavreči 200 g začetne zaloge in ponovno "nahraniti" s 150 g moke in 150 ml vode. Šesti dan je treba zavreči 250 g testa in ga nahraniti z 200 g moke in 200 ml vode.

Od sedmega dne se bo materino testo povečalo in bo imelo kremasto konsistenco. To matično testo običajno potrebuje 8 do 10 dni, da je resnično pripravljeno, saj je odvisno od okolja, v katerem se pripravlja, začetno materinsko testo in krmo pa morate zavreči, dokler ne dosežete pričakovane konsistence.

Kako ohraniti naravni kvas po uporabi?

Ker je materinsko testo pripravljeno med 7 in 10 dnevi, ga lahko hranite pri sobni temperaturi in ga morate "hraniti" vsak dan, saj se ta postopek pogosto uporablja v pekarnah, saj kruh delajo vsak dan.

Vendar pa lahko testenine za kuhanje doma hranite v hladilniku, s čimer boste gojili in izvajali svojo dejavnost. V takih primerih je pri uporabi testa priporočljivo, da ga prejšnji dan vzamete iz hladilnika in pustite, da testo počiva pri sobni temperaturi.

Ko je temperatura dosežena, je treba aktivirati materino testo in priporočamo, da stehtamo količino, ki jo imamo, in nahranimo z enako količino moke in vode. Če na primer ugotovimo, da mešanica tehta 300 g, dodajte 300 g moke in 300 ml vode, pri čemer jo pustite na sobni temperaturi do naslednjega dne, da jo boste uporabili.

Pri uporabi matičnega testa lahko opazimo mehurčke, ki kažejo, da je bil postopek fermentacije ponovno aktiviran. Zato je treba uporabiti želeno količino in jo nato vrniti v hladilnik.

Optimalna temperatura okolice

Idealna temperatura za ohranjanje mikroorganizmov je med 20 in 30 ° C.

Kaj storiti, če se ne uporablja?

Če naravnega kvasa ne uporabljamo v recepturah ali vsaj enkrat na teden, je pomembno, da se »hranjenje« še naprej dogaja, sicer lahko gojenje mikroorganizmov umre, nato pa je treba znova začeti 10-dnevni postopek, dokler ni pripravljen. Toda dobro negovano fermentirano testo ostaja živo že vrsto let.

Recept za naravni kvasni kruh

Sestavine (za 2 kruha)

• 800 gramov pšenične moke;
• 460 ml tople vode;
• 10 g soli;
• 320 gramov naravnega kvasa.

Način priprave

V skledo damo moko in ji dodamo toplo vodo, sol in naravni kvas. Vse sestavine mešajte, dokler se ne vgradijo, nato testo položite na ravno površino. Sprva je mogoče opaziti vodeno testo, ki pa se zamesi in dobi obliko in konsistenco.

Testo začnite gneteti ročno in ko se testo gnete, se začne lepljati. Priporočljivo je, da ne dodajate več moke ali vode, ampak nadaljujte postopek kot običajno: raztegnite testo in ga prepognite nad seboj ter tako omogočite zajem zraka.

Če želite ugotoviti, ali je testo pripravljeno, samo naredite test membrane, pri katerem morate držati kos testa in ga raztegniti med prsti. Če je testo pripravljeno, se ne bo zlomilo. Nato testo damo v posodo in pustimo, da stoji.

Pomembno je poudariti, da je pri uporabi matičnega testa postopek bolj naraven, zato se dogaja počasneje in testo mora počivati ​​dlje časa, priporočljivo je, da ga pustite približno 3 ure. Po tem obdobju testo odstranite iz posode in ga razdelite na dva dela, da pripravite 2 hlebčka. Če je testo nekoliko lepljivo, ga potresemo z malo moke, da dobimo želeno obliko.

Ne glede na obliko, začnite z okroglo podlago in za to morate testo zasukati, prijeti robove in jih raztegniti proti sredini. Testo spet obrnite in izvajajte krožne gibe.

Nato v drugo posodo položite čisto krpo in nanjo potresite nekaj moke. Nato vstavite testo, potresite še nekaj moke in pokrijte, tako da stoji 3 ure in 30 minut. Nato odstranite iz posode in položite na primeren pladenj ter na površini testa naredite majhne ureznine.

Priporočljivo je, da pečico segrejete na 230 ° C in po segrevanju dajte kruh peči približno 25 minut. Nato kruh odstranite s pladnja in pecite še 25 minut.