Skrajšanje: dobro ali slabo?

Vsebina

• Kaj je krajšanje?
• Zakaj ljudje uporabljajo krajšanje?
• Prehranska dejstva o krajšanju
• Skrajšanje lahko vsebuje trans maščobe
• Skrajšanje je zelo predelano
• Alternativa krajšanju
• Maslo
• Skrajšanje palmovega ali kokosovega olja
• Druga rastlinska olja
• Bi morali zaužiti krajšanje?

Skrajšanje je vrsta maščobe, ki se uporablja pri kuhanju in peki.

Običajno je narejeno iz hidrogeniranega rastlinskega olja in ima dolgo zgodovino uporabe v ameriških kuhinjah, ki sega v zgodnja leta 1900.

Vendar pa v zadnjih nekaj desetletjih krajšanju zaradi njegove visoke vsebnosti trans maščob ni več naklonjeno. Zaradi tega večina prehrambenih podjetij preoblikuje svoje izdelke, da ne vsebujejo maščob.

Se torej še vedno izogibajte skrajševanju? V tem članku si oglejte raziskavo in pojasnite, kaj je krajšanje in kako vpliva na vaše zdravje.

Kaj je krajšanje?

Izraz "krajšanje" se tehnično nanaša na katero koli vrsto maščobe, ki je trdna pri sobni temperaturi. Sem spadajo maslo, margarina in mast.

Skrajšanje lahko naredimo bodisi iz živalske maščobe bodisi rastlinskega olja, vendar je danes pogostejše skrajšanje iz delno ali popolnoma hidrogeniranega rastlinskega olja.

Skrajšanje najpogosteje izdelujejo iz rastlinskih olj, kot soja, bombažno seme ali rafinirano palmovo olje, ki so naravno tekoča pri sobni temperaturi.

Vendar se kemična struktura olja spremeni s postopkom, imenovanim hidrogenacija. Zaradi tega olja postanejo bolj trdna, kar ustvari gosto teksturo, zaradi česar je krajšanje dobro za uporabo pri določenih vrstah kuhanja in pečenja.

Prav tako omogoča, da je skrajšanje zelo stabilno na policah in shranjeno pri sobni temperaturi.

Zaradi krajšanja edinstvenih lastnosti se najpogosteje uporablja pri peki peciva in pri cvrtju. Obstaja veliko različnih blagovnih znamk, toda Crisco je najbolj znana blagovna znamka v ZDA.

Spodnja črta: Skrajšanje je vrsta maščobe, ki se uporablja pri pečenju in cvrtju. Izraz zdaj skoraj vedno pomeni skrajševanje iz rastlinskega olja.

Zakaj ljudje uporabljajo krajšanje?

Skrajšanje se uporablja za posebne namene pri kuhanju in peki.

Med običajnim mešanjem in pečenjem se glutenski prameni pšenične moke raztezajo in tvorijo matrico. Tako peki, kot je kruh, daje žvečilno, raztegljivo teksturo.

Ko pa maščoba, kakršna je krajšanje, pred peko narežemo na moko, prevleče glutenske pramene, ki preprečujejo, da bi se podaljšale in oblikovale trdo matrico.

Skrajša gluten in ustvari nežen, kratek, drobtinski ali luskav izdelek. Tu je krajšanje dobilo svoje ime, vendar lahko temu namen služijo tudi vse vrste trdnih maščob.

Vendar je krajšanje zelenjave cenejše in bolj stabilno kot druge vrste krajšanja, kot sta maslo ali mast. Prav tako je večja maščoba kot maslo, zato nastaja mehkejše in bolj nežno pecivo.

Kljub temu pa nekateri rajejo maslo, ker ima bogatejši okus in proizvaja čivavi, bolj hrustljav izdelek. Torej, katera maščoba je boljše za peko je res odvisna od teksture in okusa, ki ga imate najraje.

Skrajšanje se tradicionalno uporablja pri pecivu, kot so piškotki, skorja pita, pecivo ali pečenje.

Pogosto se uporablja tudi za cvrtje, saj ima visoko tališče in je bolj toplotno obstojen kot olje. Posledica tega je, da v maščobi nastane manj nezaželenih spojin, poleg tega pa nastane manj mastni končni izdelek.

Spodnja črta: Skrajšanje se uporablja pri peki, da pecivu dobijo nežno teksturo. Veliko ljudi uporablja skrajševanje, ker je cenejše, vsebuje večjo vsebnost maščob in je bolj stabilno kot druge vrste maščobe.

Prehranska dejstva o krajšanju

Za razliko od masla ali margarine, ki vsebujeta približno 80% maščobe, je krajšanje 100% maščobe.

Zato je zelo veliko kalorij in ne vsebuje niti ogljikovih hidratov niti beljakovin. Vsebuje tudi zelo malo vitaminov in mineralov (1).

Na primer, žlica (13 gramov) krajšanja lahko vsebuje:

• Kalorije: 113
• Skupna maščoba: 12,7 gramov
• Nenasičene maščobe: 8,9 grama
• Nasičena maščoba: 3,2 grama
• Trans maščobe: 1,7 grama
• Vitamin K: 8% RDI

Pomembno pa je opozoriti, da so številne novejše oblike skrajšanja brez maščob. Te krajšanja nadomestijo maščobe z nekoliko večjimi količinami nasičenih in nenasičenih maščob.

Spodnja črta: Za razliko od nekaterih drugih vrst maščobe krajšanje vsebuje 100% maščobe. Zato je zelo veliko kalorij in malo hranilnih snovi.

Skrajšanje lahko vsebuje trans maščobe

Od izuma hidrogeniranja je bilo kratenje narejeno iz delno hidrogeniranega rastlinskega olja.

Hidrogeniranje pretvori tekoče rastlinsko olje v trdno snov z bombardiranjem olja z vodikovimi atomi. To spremeni kemijsko strukturo olja iz večinoma nenasičenih v pretežno nasičenih.

Nasičene maščobe imajo ravnejšo, ravnejšo molekularno strukturo. Zato skupaj tesneje spakirajo. Ko se olje popolnoma hidrogenira, postane zelo trdo.

Ko je olje le delno hidrogenirano, je še vedno nekoliko mehko in ima kremasto, mazavo teksturo. Zaradi tega jim vrhunska tekstura delno hidrogeniziranih rastlinskih olj omogoča idealno skrajšanje.

Žal delna hidrogenacija ustvarja tudi umetne transmaščobe, ki imajo resne negativne učinke na zdravje.

Trans maščobe povečajo tveganje za srčne bolezni, smrt zaradi srčnih bolezni, srčni napad in kap. Zvišajo tudi vaš "slab" holesterol, znižajo vaš "dober" holesterol in povzročijo vnetje in otrdelost vaših arterij (2, 3, 4, 5).

Trans maščobe lahko vašim celicam tudi otežijo komunikacijo in tako oslabijo funkcije vašega živčnega sistema ter vplivajo na možgane in psihološko zdravje (6).

Zaradi tega je od leta 2006 FDA od vseh oznak živil zahtevala seznam vsebnosti trans maščob (3).

Posledično je večina živilskih podjetij preoblikovala svoje izdelke, da bi odstranila vse ali večino maščob. Večina skrajšanj se zdaj oglašuje kot brez maščob.

Vendar sedanji zakoni o označevanju težko ugotovijo, ali živilo še vedno vsebuje maščobe. To je zato, ker če živilo vsebuje manj kot 0,5 grama trans maščob na porcijo, ga lahko navedemo kot 0 gramov.

Če želite izvedeti, ali vaše krajšanje vsebuje trans maščobe, preberite seznam sestavin. Če vsebuje delno hidrogeniziranega rastlinskega olja, potem vsebuje tudi trans maščobe.

Spodnja črta: Skrajšanje je bilo tradicionalno z delno hidrogeniranim rastlinskim oljem. Delna hidrogenacija ustvarja gladko, razmazljivo teksturo, hkrati pa ustvarja škodljive transmaščobe.

Skrajšanje je zelo predelano

Leta 2015 se je FDA odločila, da transmaščobe zaradi zdravstvenih tveganj niso več splošno priznane kot varne. Zato morajo živilske družbe do sredine leta 2018 odstraniti vsa delno hidrogenirana olja iz svojih izdelkov (7).

Odločitev FDA in večja ozaveščenost javnosti o nevarnosti transmaščob je prisilila podjetja, da poiščejo alternative za delno hidrogenirana olja.

Večina krajšanj je že brez maščob, zdaj pa so narejene s kombinacijo popolnoma hidrogeniranega palmovega olja in sojinega olja.

Ko so olja popolnoma hidrogenirana, se popolnoma spremenijo iz nenasičenih maščob v nasičene maščobe, tako da se ne proizvajajo trans maščobe. Kljub temu pa popolna hidrogenacija povzroči zelo trdo maščobo, ki nima več mehke teksture.

Zato se popolnoma hidrogenirana olja običajno mešajo s tekočim oljem v procesu, imenovanem interesterifikacija, kar ima za posledico razpršljivo teksturo.

Pomanjkanje transmaščob v novejših receptih pomeni, da ta zmanjšanja ne nosijo enakih tveganj za zdravje kot tradicionalno krajšanje, ki vsebujejo trans maščobe.

Vendar so zdravstveni učinki interesterificiranih maščob še vedno v veliki meri neznani. Preprosto še ni dovolj raziskav, da bi vedeli, kako te maščobe dolgoročno vplivajo na zdravje srca in metabolizma (7).

Nekaj ​​raziskav na podganah je ugotovilo, da imajo visoke koncentracije interesterificiranih maščob negativne učinke na krvne lipide. Vendar teh učinkov ni bilo, če bi te maščobe zaužili v bolj običajnih količinah (8).

Samo čas in več raziskav lahko poveta, kako interesterificirane maščobe resnično vplivajo na zdravje.

Kljub temu je krajšanje še vedno zelo predelano in se običajno uporablja samo za pripravo ocvrte hrane ali peciva, ki vsebujejo veliko dodane maščobe in sladkorja.

Čeprav je dobro, da uživate v občasnih priboljških, je dobro, da celotno skrajšate.

Spodnja črta: Večina vrst krajšanja je bila preoblikovana tako, da ne vsebuje maščob. Vendar je skrajšanje še vedno zelo predelano, učinki novih metod pa na zdravje še niso znani.

Alternativa krajšanju

Poleg tega, da omejite vnos živil, ki vsebujejo krajšanje, lahko skrajšanje nadomestite tudi z drugimi alternativami v receptih.

Maslo

Maslo je verjetno najbolj priljubljena alternativa skrajševanju. Mnogi ljudje dejansko raje maslo zaradi bogatega okusa, ki ga doda.

Nekateri obotavljajo uporabo masla, ker je naravno veliko nasičenih maščob, ki jih vsebuje približno dvakrat toliko, kot skrajšajo.

Zdravstveni strokovnjaki so v preteklosti trdili, da je uživanje nasičenih maščob povezano z večjim tveganjem za srčne bolezni (9).

Vendar več nedavnih znanstvenih pregledov ni našlo te povezave. Obstaja tudi nekaj dokazov, da imajo lahko naravne transmaščobe, ki jih najdemo v mlečnih izdelkih, celo nekaj koristi za presnovo in zdravje srca (4, 9, 10).

Zato je maslo v večini receptov primerna alternativa krajšanju. Samo zavedajte se, da lahko voda v maslu ustvari nekoliko drugačno teksturo, kot bi jo skrajšala.

Pojasnjeno maslo, ki vsebuje zelo malo vode, je tudi dobra alternativa.

Skrajšanje palmovega ali kokosovega olja

Kokosovo in nerafinirano palmovo olje imata naravno veliko nasičenih maščob, zaradi česar sta na sobni temperaturi trdna.

Ta trdna tekstura, ki se lahko širi, pomeni, da so enostavna zamenjava za skrajšanje.

Številne blagovne znamke zdaj prodajajo alternativne krajšave iz čistega palmovega ali kokosovega olja, ki lahko nadomestijo krajšanje v razmerju 1: 1.

Poleg tega ima lahko kokosovo olje nekaj koristi za zdravje.

Toda te možnosti niso brez pomanjkljivosti. Kokosovo olje lahko daje hrani oreškov ali kokosov oreh.In palmovo olje je postalo ogroženo, ker nabiranje negativno vpliva na okolje.

Druga rastlinska olja

Večina rastlinskih olj vsebuje veliko nenasičenih in polinenasičenih maščob, zaradi česar so pri sobni temperaturi tekoča. Torej so le dobra izbira za recepte, ki pozivajo k topljenemu krajšanju.

Nekateri dokazi kažejo, da nadomeščanje nasičenih maščob v prehrani z nenasičenimi maščobami lahko zmanjša tveganje za srčne bolezni (2).

Vendar pa so nekatere vrste rastlinskih olj bogate tudi z omega-6 maščobnimi kislinami, ki jih večina ljudi že zaužije veliko preveč (2).

Poleg tega je pomembno zagotoviti, da temperatura kuhanja ne presega točke dimljenja olja, ki ga uporabljate.

Ko se neka olja pregrejejo, nastajajo škodljive spojine, ki imajo negativne vplive na zdravje. Nekatera rastlinska olja so dobra izbira za kuhanje, druga pa ne. Oglejte si ta članek za več informacij o tem, katera olja so najboljša za kuhanje.

Spodnja črta: Skrajšanje lahko nadomestimo z alternativami, kot so maslo, kokosovo olje, palmovo olje ali druga zdrava rastlinska olja.

Bi morali zaužiti krajšanje?

Z zadnjim preoblikovanjem številnih receptov večina krajšanj ne nosi več škodljivih zdravstvenih tveganj zaradi maščob.

Vendar pa so še vedno zelo predelani, zdravstveni učinki novih metod za ustvarjanje skrajševanja pa še niso znani.

Poleg tega je za skrajšanje veliko kalorij in ne daje nobenih prehranskih koristi.

Zato je dobro, da omejite vnos skrajševanja in uporabite bolj zdrave alternative, kadar je to mogoče.