Kaj je močna moka?

Vsebina

• Kaj je močna moka?
• Močna moka je več beljakovin
• Neprimerno za tiste z alergijo na gluten ali občutljivostjo
• Ali lahko močno moko zamenimo z drugimi mokami?
• Spodnja črta

Moka ima pomembno vlogo v strukturi in teksturi pekovskih izdelkov.

Čeprav se morda zdi preprosta sestavina, so na voljo številne sorte moke in izbira prave vrste je ključnega pomena za izdelavo okusnega izdelka.

Močna moka, znana tudi kot krušna moka, je ena izmed številnih sort tega kladiva.

Ta članek razloži, kaj je močna moka, kdaj jo uporabiti in kako jo primerja z drugimi vrstami moke.

Kaj je močna moka?

Tako kot druge sorte je tudi močna moka narejena z mletjem zrn v postopku, ki je znan kot mletje.

Vendar je moka moka, za razliko od vsestranske moke, narejena izključno iz trdih pšeničnih zrn.

Trda zrna se nanašajo na jedrca z visoko vsebnostjo beljakovin.

Ko se za izdelavo testa uporablja močna moka, je potrebno veliko gnetenja, saj ima visoko vsebnost beljakovin.

Gnetenje je postopek stiskanja in zvijanja testa s peto roke, da se sestavine pomešajo in tvorijo gluten.

Močna moka je idealna za peko izdelkov, kot so kruh, bageli, testenine ali perece ali kateri koli izdelek, ki zahteva veliko strukture in žvečenje.

Močna moka ima okus podobno kot druga moka, vendar je rahlo bela in je bolj groba in gosta.

Močna moka je narejena iz trdih pšeničnih jedrc. Vsebuje veliko beljakovin in se uporablja za pekovske izdelke, ki potrebujejo strukturo. Je bolj groba in gostejša od drugih sort moke.

Močna moka je več beljakovin

Vsa pšenična moka vsebuje dve beljakovini - glutenin in gliadin (1).

Ko moko navlažimo z vodo in gnetemo, se glutenin in gliadin združita in tvorita gluten.

Gluten je odgovoren za žilave pramene, ki dajejo testo elastično in raztegljivo strukturo ter krušne izdelke, ki jih značilno žvečijo.

V primerjavi z drugimi vrstami moke ima močna moka znatno večjo vsebnost beljakovin, ki so v obliki glutena (2, 3).

Količina glutena v moki močno vpliva na strukturo izdelka.

Moka z večjo količino glutena, kot je močna moka, bo ustvarila žvečen, lahek in strukturiran izdelek.

Po drugi strani bo moka z nižjo vsebnostjo glutena, na primer moko iz pogač ali peciva, ustvarila nežen in manj strukturiran izdelek, ki se zlahka drobi, na primer torta ali piškoti.

Največja razlika med močno moko in drugimi vrstami je njena visoka vsebnost beljakovin (glutena). Gluten, ki ga najdemo v močni moki, daje dobro strukturiran in žvečen kruh.

Neprimerno za tiste z alergijo na gluten ali občutljivostjo

Če imate celiakijo, občutljivost na gluten ali alergijo na pšenico, ne smete uživati ​​glutena ali izdelkov iz moke, ki vsebuje gluten ali pšenico, vključno z močno moko.

Celiakija je prebavna motnja, ki jo povzroči avtoimunski odziv na gluten (4).

Če imate celiakijo, se je treba vzdržati uživanja glutena, saj lahko uživanje beljakovin sčasoma resno poškoduje vaš prebavni trakt (5).

Izogibati se je treba tudi močni moki, če imate občutljivost na gluten.

Občutljivost na gluten se nanaša na neželene učinke, vključno z napihnjenostjo in drisko, ki jih povzročajo uživanje izdelkov, ki vsebujejo gluten, med tistimi, ki nimajo celiakije (6).

Ljudje z občutljivostjo na gluten običajno nimajo poškodb prebavnega trakta, kar je ključna značilnost celiakije (7).

Za razliko od celiakije in občutljivosti na gluten je alergija na pšenico imunski odziv na katero koli ali več beljakovin, ki jih najdemo v pšenici - ne le na gluten (8).

Zato se morajo tisti, ki imajo diagnosticirano alergijo na pšenico, izogibati tudi močni moki.

Če imate celiakijo, občutljivost na gluten ali alergijo na pšenico, so moke brez glutena, na primer kokosova ali mandljeva moka, nekatere izmed vaših najboljših možnosti.

Kot vsa moka iz pšenične moke vsebuje močna moka gluten in je neprimerna za ljudi s celiakijo, občutljivostjo na gluten ali alergijo na pšenico.

Ali lahko močno moko zamenimo z drugimi mokami?

Čeprav se bodo izdelki verjetno izkazali za najboljše, če uporabite moko, ki jo zahteva recept, se namesto drugih cvetov lahko uporabi močna moka, odvisno od želenega izdelka.

Močno moko lahko na primer namesto večnamenske moke v mnogih receptih za kruh enostavno uporabimo.

Pravzaprav je lahko zamenjava večnamenske moke za močno moko, če želite, da v svojem končnem izdelku dodatno žvečite, na primer pri pripravi skorje za pico.

Vendar močna moka ne bi bila zaželena zamenjava za šibke moke, kot sta torta ali peciva.

Te vrste moke se uporabljajo, kadar je zaželena drobljiva in puhasta tekstura, na primer pri izdelavi tort in rezin.

Če bi v receptu za torto nadomeščali močno moko, bi se verjetno zavrteli s trdim in gostim izdelkom, namesto s tistim z občutljivim občutkom ust, kar se od takega izdelka pogosto pričakuje.

Namesto močne moke lahko uporabimo močno moko. Vendar močna moka ne bi bila dobro nadomestilo za torto ali pecivo, saj bi to privedlo do zelo gostega in žilavega izdelka.

Spodnja črta

Močna moka, narejena iz trdih pšeničnih jedrc, vsebuje veliko beljakovin v obliki glutena.

Visoka vsebnost beljakovin daje pekovskim izdelkom njihovo strukturo in žvečenje ust.

Najbolje ga uporabljamo v receptih za kruh in testenine in ga ne smemo uporabljati v izdelkih, v katerih je zaželena drobljiva in puhasta tekstura, kot so torte in piškoti.

Močna moka je zaradi vsebnosti glutena neprimerna za tiste z občutljivostjo na gluten, celiakijo ali alergijo na pšenico.