Kaj je gluten? Definicija, hrana in stranski učinki

Vsebina

• Kaj je gluten?
• Živila, ki vsebujejo gluten
• Oves
• Kaj pomeni nalepka brez glutena?
• Nekatera zdravstvena stanja lahko zahtevajo brezglutensko dieto
• Celiakija
• Neobčutljivost na gluten na celiakijo
• Alergija na pšenico
• Pogosti simptomi intolerance na gluten
• Spodnja črta

Diete brez glutena postajajo vse bolj priljubljene, zlasti zaradi vse večje ozaveščenosti o intoleranci na gluten.

Po drugi strani je to spodbudilo hitro povečanje splošne razpoložljivosti hrane brez glutena. V resnici je živilska industrija brez glutena v letu 2016 zbrala več kot 15 milijard dolarjev prodaje (1).

Uvedba teh izdelkov je vzela tisto, kar je bila nekoč izjemno težka dieta, in jo je mnogo preprostejša in veliko bolj dostopna mnogim ljudem, ki jo potrebujejo.

Ta članek pregleduje vse, kar morate vedeti o glutenu, vključno s tem, kaj je, katera živila ga vsebujejo in kako lahko vpliva na tiste z intoleranco na gluten.

Kaj je gluten?

Gluten je družina shranjevalnih beljakovin - formalno znanih kot prolamini -, ki jih naravno najdemo v nekaterih žitnih zrnih, kot so pšenica, ječmen in rž (2).

Številni različni prolamini spadajo pod glutenski dežnik, vendar jih je mogoče razvrstiti glede na posebna zrna, v katerih so bili.

Na primer, glutenini in gliadini so prolamini v pšenici, sekalini v rži in hordeini so v ječmenu (3).

Gluten nudi številne funkcionalne kulinarične koristi in je odgovoren za mehko, žvečilno teksturo, ki je značilna za številna živila, ki vsebujejo gluten, na osnovi zrnja (3).

Pri segrevanju glutenski proteini tvorijo elastično mrežo, ki lahko razteza in lovi plin, kar omogoča optimalno iztekanje ali dvigovanje in vzdrževanje vlage v kruhu, testeninah in drugih podobnih izdelkih (4).

Zaradi teh edinstvenih fizikalnih lastnosti se gluten pogosto uporablja tudi kot dodatek za izboljšanje teksture in spodbujanje zadrževanja vlage v različnih predelanih živilih.

Diete brez glutena so pogostejše kot kdaj koli prej, vendar gluten za večino prebivalstva ne predstavlja nevarnosti za zdravje. Kljub temu ljudje s celiakijo ne prenesejo glutena in ga morajo izločiti iz prehrane, da se izognejo škodljivim neželenim učinkom.

Gluten je skupina različnih beljakovin, ki jih najdemo v določenih zrnih. V krušnih izdelkih opravlja številne koristne funkcije, toda tisti s celiakijo tega ne morejo prenašati.

Živila, ki vsebujejo gluten

Gluten lahko najdemo v različnih celih in predelanih živilih, vključno z:

• Zrna: polnozrnata pšenica, pšenični otrobi, ječmen, rž, tritikale, pira, kamut, kuskus, farro, zdrob, bulgur, farina, einkorn, durum, pšenični kalčki, krekirana pšenica, matzo, mir (križ med pšenico in rži)
• Proizvodi na osnovi predelanega žita: krekerji, kruh, drobtine, testenine, seitan, rezanci, ki vsebujejo pšenico, nekateri zelenjavni burgerji, piškoti, peciva
• Druga živila in pijače: ječmenov slad, sladov kis, sojina omaka, določeni solatni prelivi, omake ali gravizi, odebeljeni z moko, bujoni in nekaterimi juhami, določenimi začimbnimi mešanicami, čipsom z okusom, pivom, določenimi vrstami vina

Ker se gluten pogosto uporablja v proizvodnji hrane kot zgoščevalec ali stabilizator, ni vedno jasno, ali ga vsebuje določeno živilo.

Poleg tega številne komercialne prehrambene dejavnosti delijo opremo za pripravo hrane, ki vsebuje gluten. Tudi če je živilo samo po sebi brez glutena, ga lahko med predelavo okuži z glutenom.

Če sledite strogi dieti brez glutena in niste prepričani o stanju glutena v določeni hrani, preverite, ali je na embalaži nalepka brez glutena ali se pred nakupom obrnite na proizvajalca.

Oves

Ko gre za diete brez glutena, je oves nekoliko zagorelo.

Eno glavnih težav pri ovsu je, da se pogosto prevažajo in predelajo z opremo, ki se deli s pšenico. To vodi k razširjeni onesnaženosti ovsa z glutenom, tudi če na etiketi izdelka ni omenjene pšenice ali glutena (5).

Kljub temu je enostavno najti oves, ki je certificiran in označen brez glutena. Oves brez glutena je le navaden oves, ki je predelan z opremo in napravami, ki ne vsebujejo glutena.

Vendar nekateri strokovnjaki trdijo, da oves brez glutena ne obstaja, četudi so označeni kot take.

Ovs vsebuje beljakovino, imenovano avenin, ki je strukturno zelo podobna beljakovinam v glutenu.

Zgodnje raziskave kažejo, da lahko v redkih primerih pri majhnem odstotku ljudi z obstoječo intoleranco na gluten pride do podobne reakcije kot na avenin kot na gluten (5, 6).

Kljub temu velika večina trenutnih dokazov kaže na to, da večina ljudi z intoleranco na gluten brez problema prenaša oves brez glutena (4).

Pravzaprav se nekontaminirani oves pogosto spodbuja k brezglutenski dieti zaradi bogate zaloge vlaknin in osnovnih hranilnih snovi (5, 6).

Na koncu je potrebnih več raziskav, da bi bolje razumeli, kako avenin v ovsu vpliva na prebavo in imunsko funkcijo pri ljudeh z intoleranco na gluten.

Če sumite, da morda ne prenašate ovsa, se posvetujte s svojim zdravnikom.

Gluten je lahko prisoten v različnih živilih, vključno s pšenico, ječmenom, rži in sorodnimi zrni. Uporablja se tudi kot zgoščevalno sredstvo v predelani hrani.

Kaj pomeni nalepka brez glutena?

Če delate na odstranjevanju glutena iz svoje prehrane, je lahko težko vedeti, ali je bil izdelek med predelavo dopolnjen z glutenom ali je nenamerno onesnažen.

Zato so mnogi državni zdravstveni organi izvajali predpise o označevanju živil brez glutena.

Čeprav lahko te oznake olajšajo izločanje glutena, ne pomenijo, da je gluten v izdelku popolnoma odsoten.

V ZDA, Evropski uniji in Kanadi lahko izdelek nosi oznako brez glutena, če gluten vsebuje manj kot 20 delov na milijon (ppm) izdelka. To pomeni, da je lahko na vsak milijon delov hrane gluten do 20 (7, 8).

Prag 20 ppm je bil določen zaradi nekaterih dokazov, ki nakazujejo, da večina ljudi z intoleranco na gluten verjetno ne bo imela neželenih učinkov na tej ravni. Vendar so se nekatere države odločile, da bodo mejo postavile na 3 ppm (8).

Etikete živil brez glutena se uporabljajo v mnogih državah, vendar ne pomenijo, da je določen izdelek popolnoma brez te beljakovine. Večina držav dovoljuje do 20 ppm glutena v izdelkih z oznako brez glutena.

Nekatera zdravstvena stanja lahko zahtevajo brezglutensko dieto

Čeprav je gluten za večino ljudi varen, določena zdravstvena stanja zahtevajo brezglutensko dieto kot del protokola o zdravljenju.

Celiakija

Celiakija je resno avtoimunsko stanje, pri katerem človekov imunski sistem napade celice tankega črevesa, ko zaužije gluten (9).

Je eden najbolje raziskanih vzrokov za intoleranco na gluten in ocenjuje, da prizadene približno 1% svetovne populacije (9).

Kot mnogi drugi avtoimunski pogoji tudi točen vzrok celiakije ostaja nejasen, vendar obstajajo močni dokazi o genetski komponenti (9).

Trenutno se raziskujejo zdravila za zdravljenje celiakije, vendar je najpogosteje sprejeto in uporabljeno zdravljenje stroga dieta brez glutena (9).

Neobčutljivost na gluten na celiakijo

Občutljivost na celiakijo na gluten (NCGS) opisuje več negativnih simptomov, ki se odpravijo, ko gluten izločajo iz prehrane ljudi, ki ne kažejo pozitivnosti na celiakijo ali alergijo na pšenico (10).

V tem trenutku je o NCGS zelo malo znanega - vendar sedanje zdravljenje vključuje upoštevanje diete brez glutena.

Alergija na pšenico

Alergija na pšenico ni resnična intoleranca na gluten, ampak tesno povezano stanje.

Dejansko so alergije na pšenico nestrpnost do same pšenice, ne le na glutenski protein. Tako se mora nekdo, ki ima alergijo na pšenico, izogibati pšenici, vendar lahko še vedno varno uživa gluten iz ne-pšeničnih virov, kot sta ječmen ali rž (11).

Kljub temu mnogi ljudje, ki imajo alergijo na pšenico, končajo po dieti, ki je večinoma brez glutena, ker sta obe sestavini tako tesno povezani in obstajata v več istih živilih.

Določena zdravstvena stanja zahtevajo dieto brez glutena kot zdravljenje. Sem sodijo celiakija, občutljivost na celiakijo na gluten in alergije na pšenico.

Pogosti simptomi intolerance na gluten

Simptomi intolerance na gluten se lahko glede na posameznika manifestirajo zelo različno.

Obseg možnih simptomov, ki jih lahko povzroči intoleranca na gluten, je ogromen in ni vedno intuitiven. Pravzaprav nekateri ljudje sploh nimajo očitnih simptomov. To je glavni razlog, zakaj pogojev, kot sta celiakija ali NCGS, pogosto ne zdravimo ali napačno diagnosticiramo.

Simptomi intolerance na gluten lahko vključujejo (9, 10):

• Prebavne težave: driska, napihnjenost, bolečine v trebuhu, zaprtje, vnetje prebavnega tkiva
• Težave s kožo: izpuščaji, ekcemi, kožna vnetja
• Nevrološka vprašanja: zmedenost, utrujenost, tesnoba, otrplost, depresija, pomanjkanje osredotočenosti, težave pri govorjenju
• Drugo: izguba teže, pomanjkanje hranil, poslabšanje imunske funkcije, osteoporoza, glavoboli, slabokrvnost

Če sumite, da imate intoleranco za gluten v kakršni koli obliki, se posvetujte s svojim zdravnikom - še preden poskušate gluten odstraniti iz svoje prehrane.

Nekateri postopki testiranja pri določenih stanjih, povezanih z glutenom, kot je celiakija, lahko dajejo netočne rezultate, če se že držite stroge diete brez glutena (12).

Še več, nekateri simptomi, ki se zdijo kot intoleranca na gluten, so lahko reakcija na kaj drugega.

Zato je najboljši pristop prve vrste, da se o svojih simptomih pogovorite s strokovnjakom, preden se poskušate diagnosticirati ali zdraviti.

Intoleranca na gluten lahko povzroči zelo širok spekter simptomov, vključno s prebavnimi težavami, kožnimi izpuščaji, hujšanjem, glavoboli in izgubo kosti.

Spodnja črta

Diete brez glutena so bolj priljubljene kot kdaj koli prej, vendar je pogosto zmeda o tem, kaj je gluten in kdaj ga je treba odpraviti.

Gluten se nanaša na različne beljakovine, ki jih naravno najdemo v žitnih zrnih, kot so pšenica, ječmen in rž.

Glede glutena ni ničesar zdravega, a ljudje z določenimi boleznimi, kot so celiakija, občutljivost na celiakijo na gluten ali alergija na pšenico, naj se mu izogibajo, saj lahko povzroči resne neželene učinke.

Simptomi intolerance na gluten so široki in lahko vključujejo prebavne težave, vneto kožo in nevrološke težave.

Če sumite, da imate intoleranco na gluten, se posvetujte s kvalificiranim zdravnikom.