Kako je narejena sojina omaka in ali je slaba za vas?

Vsebina

• Kaj je sojina omaka?
• Kako je narejena?
• Tradicionalna proizvodnja
• Kemična proizvodnja
• Regionalne razlike
• Vsebnost hranilne omake iz soje
• Kakšna so zdravstvena tveganja?
• Visoko je natrija
• Lahko je veliko v MSG
• Lahko vsebujejo snovi, ki povzročajo raka
• Vsebuje amine
• Vsebuje pšenico in gluten
• Sojina omaka je povezana tudi z nekaterimi koristmi za zdravje
• Spodnja črta

Sojina omaka je zelo aromatična sestavina, ki je narejena iz fermentirane soje in pšenice.

Izvira iz Kitajske in se v kuhanju uporablja že več kot 1000 let.

Danes je to eden najbolj znanih sojinih izdelkov po vsem svetu. Je glavna sestavina v mnogih azijskih državah in se široko uporablja po vsem svetu.

Način izdelave se lahko močno razlikuje, kar povzroči pomembne spremembe v okusu in teksturi, pa tudi nevarnost za zdravje.

Ta članek raziskuje, kako nastaja sojina omaka, ter morebitna tveganja in koristi za zdravje.

Kaj je sojina omaka?

Sojina omaka je slana tekoča začimba, ki se tradicionalno proizvaja s fermentacijo soje in pšenice.

Menijo, da izvira iz kitajskega izdelka, imenovanega "chiang"” pred več kot 3000 leti. Podobni izdelki so bili razviti na Japonskem, v Koreji, Indoneziji in po vsej jugovzhodni Aziji.

V Evropo je prvič prišel v 1600-ih letih z nizozemskim in japonskim trgovanjem (1, 2).

Beseda "soja" izvira iz japonske besede za sojino omako "shoyu." Pravzaprav je bila soja sama poimenovana po sojini omaki (1).

Štiri osnovne sestavine sojine omake so soja, pšenica, sol in fermentirajoča sredstva, kot sta plesen ali kvas.

V regionalnih sortah sojine omake so lahko te sestavine različne, kar ima za posledico različne barve in okuse.

Povzetek Sojina omaka je slana začimba, ki nastane s fermentacijo soje in pšenice. Izvira iz Kitajske in se zdaj proizvaja v številnih azijskih državah.

Kako je narejena?

Na voljo je veliko različnih vrst sojine omake. Razvrstimo jih lahko glede na njihove načine proizvodnje, regionalne različice, barvne in okusne razlike.

Tradicionalna proizvodnja

Tradicionalna sojina omaka je narejena z namakanjem soje v vodi ter praženjem in drobljenjem pšenice. Nato sojo in pšenico zmešamo s kultiviranim plesnilom, najpogosteje Aspergillus, in se pustili, da se razvijejo dva do tri dni.

Nato dodamo vodo in sol in celotno mešanico pustimo v fermentacijski posodi pet do osem mesecev, čeprav nekatere vrste lahko ostarejo dlje.

Med fermentacijo encimi iz plesni delujejo na beljakovine soje in pšenice, ki jih postopoma razgrajujejo v aminokisline. Škrob se pretvori v preproste sladkorje, nato fermentira v mlečno kislino in alkohol.

Po končanem postopku staranja se zmes položi na krpo in stisne, da se tekočina sprosti. Ta tekočina se nato pasterizira, da ubije vse bakterije. Končno je stekleničeno (3, 4).

Kakovostna sojina omaka uporablja samo naravno fermentacijo. Te sorte so pogosto označene kot "naravno pridelane." Seznam sestavin običajno vsebuje samo vodo, pšenico, sojo in sol.

Povzetek Tradicionalna sojina omaka je narejena z mešanico soje, pražene pšenice, plesni in slane vode, ki se stara pet do osem mesecev. Nato dobljeno kašo pritisnemo in tekočino sojine omake pasteriziramo in stekleničimo.

Kemična proizvodnja

Kemična pridelava je veliko hitrejša in cenejša metoda izdelave sojine omake. Ta metoda je znana kot kisla hidroliza, zato lahko pride do sojine omake v nekaj dneh namesto v več mesecih.

Pri tem se soja segreje na 80 ° C na 176 ° F in pomeša s klorovodikovo kislino. Ta postopek razgradi beljakovine v soji in pšenici.

Vendar je dobljeni izdelek manj privlačen glede na okus in aromo, saj manjka veliko snovi, nastalih med tradicionalno fermentacijo. Zato se dodajo dodatna barva, okus in sol (4).

Poleg tega v tem postopku nastanejo nekatere nezaželene spojine, ki niso prisotne v naravno fermentirani sojini omaki, vključno z nekaterimi rakotvornimi snovmi (2).

Na Japonskem se sojina omaka, ki jo vzrejajo v čisto kemičnem postopku, ne šteje za sojino omako in je ni mogoče označiti kot tako. Vendar pa ga lahko mešamo s tradicionalno sojino omako, da znižamo stroške.

V drugih državah se lahko kemično proizvedena sojina omaka prodaja kot takšna. To je pogosto vrsta sojine omake, ki jo boste našli v majhnih zavitkih, ki jih dobite ob obrokih.

Na nalepki bo naveden "hidroliziran sojin protein" ali "hidroliziran rastlinski protein", če vsebuje sojino omako v kemični obliki.

Povzetek Kemično proizvedena sojina omaka je narejena s hidrolizo sojinih beljakovin s kislino in toploto. Ta metoda je hitra in poceni, toda nastala sojina omaka ima slabši okus, vsebuje nekaj strupenih spojin in lahko zahteva dodatne barve in okuse.

Regionalne razlike

Na Japonskem obstaja veliko različnih vrst sojine omake.

• Temna sojina omaka: To je znana tudi kot "koikuchi shoyu", to je najpogostejša vrsta, ki se prodaja na Japonskem in v tujini. Je rdečkasto rjave barve in ima močno aromo (2, 3, 5).
• Lahka sojina omaka: Imenujejo ga tudi "usukuchi", saj je iz več soje in manj pšenice, ima svetlejši videz in blažjo aromo (2, 3, 5).
• Tamari: Narejena iz večinoma soje z 10% ali manj pšenice, nima arome in je temnejše barve (3, 5).
• Shiro: Narejena skoraj samo s pšenico in zelo malo soje, je zelo svetle barve (3).
• Saishikomi: Narejeno z razgradnjo soje in pšenice z encimi v raztopini neogrevane sojine omake namesto slane vode. Ima težji okus in mnogi ga uživajo kot omako za omako (2, 3, 5).

Na Kitajskem je najpogostejša vrsta sojine omake v stilu tamari.

Vendar pa je danes najpogostejša sodobna metoda proizvodnje. Sojina moka in pšenični otrobi fermentirajo le tri tedne namesto nekaj mesecev. Ta metoda ima zelo drugačen okus v primerjavi s tradicionalno sojino omako (2, 3, 6).

Kitajske sojine omake so v angleščini pogosto navedene kot „temne“ ali „svetle“. Temna sojina omaka je debelejša, starejša in sladkejša in se uporablja pri kuhanju. Lahka sojina omaka je tanjša, mlajša in bolj zasoljena, pogosteje pa jo uporabljamo pri omakah, ki jih potopimo.

V Koreji je najpogostejša vrsta sojine omake podobna temni vrsti koikuchi na Japonskem.

Vendar pa obstaja tudi tradicionalna korejska sojina omaka, imenovana hansik ganjang. Narejena je samo iz soje in se uporablja predvsem v jušnih in zelenjavnih jedeh (3).

V državah jugovzhodne Azije, kot so Indonezija, Malezija, Filipini, Singapur in Tajska, se najpogosteje proizvaja omaka v obliki tamarija, vendar obstaja veliko lokalnih različic (2).

Druge sorte vključujejo omake, zgoščene s sladkorjem, na primer kecap manis v Indoneziji, ali tiste, ki jim dodajo dodatne okuse, na primer sojino omako iz škampov na Kitajskem.

Povzetek Po Aziji obstaja veliko različnih sojinih omak, od katerih ima vsaka različne sestavine, okuse in arome. Najpogostejša vrsta je japonska temna soja, imenovana koikuchi shoyu, ki je narejena iz naravno fermentirane pšenice in soje.

Vsebnost hranilne omake iz soje

Spodaj je razdeljena prehrana za 1 žlico (15 ml) tradicionalno fermentirane sojine omake (7).

• Kalorije: 8
• Ogljikovi hidrati: 1 gram
• Maščoba: 0 gramov
• Beljakovine: 1 gram
• Natrij: 902 mg

Zaradi tega je veliko soli, kar zagotavlja 38% priporočenega dnevnega vnosa (RDI). Sojina omaka ima glede na volumen sorazmerno veliko beljakovin in ogljikovih hidratov, vendar ni pomemben vir teh hranil.

Poleg tega postopki fermentacije, staranja in pasterizacije povzročijo zelo zapleteno mešanico več kot 300 snovi, ki prispevajo k aromi, okusu in barvi sojine omake.

Sem spadajo alkoholi, sladkorji, aminokisline, kot je glutaminska kislina, pa tudi organske kisline, kot je mlečna kislina.

Količine teh snovi se bistveno spremenijo, odvisno od osnovnih sestavin, seva plesni in načina proizvodnje (3, 4).

Prav te spojine v sojini omaki so pogosto povezane z njenimi zdravstvenimi tveganji in koristmi.

Povzetek Sojina omaka je bogata s soljo, ki v 1 žlici zagotavlja 38% RDI. Vsebuje več kot 300 spojin, ki prispevajo k okusu in aromi. Te spojine so lahko povezane tudi z zdravstvenimi tveganji in koristmi.

Kakšna so zdravstvena tveganja?

Glede sojine omake se pogosto zastavljajo zdravstvene težave, vključno z vsebnostjo soli, prisotnostjo spojin, ki povzročajo raka, in specifičnimi reakcijami na sestavine, kot so MSG in amini.

Visoko je natrija

Sojina omaka vsebuje veliko natrija, splošno znanega kot sol, ki je bistveno hranilo, ki ga vaše telo potrebuje za pravilno delovanje.

Vendar so visoki vnosi natrija povezani s povišanim krvnim tlakom, zlasti pri osebah, občutljivih za sol, in lahko prispevajo k tveganju za srčne bolezni in druge bolezni, kot je rak želodca (8, 9, 10, 11).

Dejansko zmanjšanje vnosa natrija povzroči skromno znižanje krvnega tlaka in je lahko del strategije zdravljenja ljudi z visokim krvnim tlakom (12, 13, 14, 15).

Ni pa jasno, če zmanjšanje neposredno zniža pojavnost srčnih bolezni pri zdravih ljudeh (13, 16, 17, 18).

Večina prehranskih organizacij priporoča vnos 1500–2.300 mg natrija na dan, da bi zmanjšali tveganje za visok krvni tlak (12, 19, 20, 21).

Ena žlica sojine omake prispeva 38% sedanjega RDI. Vendar bi enaka količina namizne soli prispevala 291% RDI za natrij (7, 22).

Za tiste, ki želijo zmanjšati vnos natrija, so bile razvite sorte sojine omake, zmanjšane s soljo, ki vsebujejo do 50% manj soli kot originalni proizvodi (2).

Kljub visoki vsebnosti natrija lahko sojino omako še vedno uživate kot del zdrave prehrane, še posebej, če omejujete predelano hrano in večinoma uživate svežo, polnovredno hrano z veliko sadja in zelenjave.

Če omejite vnos soli, poskusite z nizko soljo ali preprosto uporabite manj.

Povzetek Sojina omaka vsebuje veliko natrija, kar je povezano s povečanim tveganjem za visok krvni tlak. Vendar pa je natrija manj kot namizna sol, na voljo pa so sorte z zmanjšano količino natrija. Sojino omako lahko vključite kot del zdrave prehrane, bogate s polnovrednimi živili.

Lahko je veliko v MSG

Mononatrijev glutamat (MSG) je ojačevalec okusa. Najdemo ga v nekaterih živilih in ga pogosto uporabljamo kot aditiv za živila (23).

To je oblika glutaminske kisline, aminokisline, ki pomembno prispeva k okusu živil umami. Umami je eden od petih osnovnih okusov v hrani, ki ga pogosto najdemo v ti »slani« hrani (24, 25).

Glutaminska kislina se med fermentacijo proizvede naravno v sojini omaki in velja, da pomembno prispeva k njenemu privlačnemu okusu. Poleg tega se MSG pogosto doda v kemično pridelano sojino omako za izboljšanje njegovega okusa (2, 5, 26, 27).

Leta 1968 se MSG poveže s pojavom, znanim kot "sindrom kitajske restavracije".

Simptomi so vključevali glavobole, otrplost, šibkost in palpitacije srca po zaužitju kitajske hrane, ki je v MSG pogosto velika (23, 24).

Vendar pregled vseh študij o MSG in glavobolih v letu 2015 ni našel pomembnih dokazov, da bi MSG povzročal glavobole (23, 24, 28).

Zato verjetno prisotnost glutaminske kisline ali celo dodanega MSG v sojini omaki ni zaskrbljujoča.

Povzetek MSG in njegova prosta oblika, glutaminska kislina, sta pomemben del privlačnega okusa soje omake. Čeprav se je nekoč mislilo, da MSG povzroča glavobole, zadnji pregledi kažejo, da to ni tako.

Lahko vsebujejo snovi, ki povzročajo raka

Med predelavo hrane lahko nastane skupina strupenih snovi, imenovanih kloropropanol, vključno s proizvodnjo sojine omake.

Ena vrsta, znana kot 3-MCPD, najdemo v kislinski hidrolizirani rastlinski beljakovini, to je vrsta beljakovin, ki jo najdemo v kemično proizvedeni sojini omaki (29, 30).

Študije na živalih so pokazale, da je 3-MCPD strupena snov. Ugotovljeno je bilo, da poškoduje ledvice, zmanjša plodnost in povzroči tumorje (29, 30).

Zaradi teh težav je Evropska unija postavila mejo 0,02 mg 3-MCPD na kg (2,2 lb) sojine omake. V ZDA je meja višja za 1 mg na kg (30, 31, 32).

To je zakonska meja 0,032-1,6 mcg na žlico sojine omake, odvisno od tega, kje živite.

Vendar pa so v zadnjih letih v preiskavah uvoza sojine omake po vsem svetu, tudi v ZDA, Združeno kraljestvo, Avstralijo in Evropo, ugotovili, da so proizvodi znatno prekoračili mejo, in sicer do 1,4 mg na žlico (876 mg na kg), kar je povzročilo odpoklic izdelka (30, 31, 33).

Na splošno je varneje izbrati naravno fermentirano sojino omako, ki ima veliko nižje ravni ali sploh ne vsebuje 3-MCPD.

Povzetek Kemično proizvedena sojina omaka vsebuje strupeno snov, imenovano 3-MCPD. Po vsem svetu je bilo večkrat priklic izdelkov iz sojine omake, ki presegajo varne meje snovi. Najbolje je, da se držijo naravno fermentirane sojine omake.

Vsebuje amine

Amini so naravno prisotne kemikalije, ki jih najdemo v rastlinah in živalih.

Pogosto jih najdemo v višjih koncentracijah v starani hrani, kot so meso, ribe, siri in nekatere začimbe (34).

Sojina omaka vsebuje velike količine aminov, vključno s histaminom in tiraminom (3, 35).

Znano je, da preveč histamina povzroča strupene učinke, če jih jeste v velikih količinah. Simptomi vključujejo glavobole, znojenje, omotico, srbenje, izpuščaje, želodčne težave in spremembe krvnega tlaka (34, 36).

V resnici se domneva, da so nekatera poročila o alergiji na sojino omako posledica reakcije na histamin (37).

Drugi amini v sojini omaki pri večini ljudi ne kažejo težav. Vendar so nekateri ljudje na njih lahko občutljivi. To se običajno diagnosticira z nadzorovano izločilno dieto. Simptomi nestrpnosti vključujejo slabost, glavobole in izpuščaje (34).

Če ste občutljivi na amine in imate simptome po jedi sojine omake, se je morda bolje izogniti.

Poleg tega morajo ljudje, ki jemljejo skupino zdravil, znanih kot zaviralci monoaminooksidaze (MAOI), omejiti vnos tiramina in se izogibati sojini omaki (38, 39).

Povzetek Ljudje, ki so občutljivi na amine, vključno s histaminom, bodo morda želeli zmanjšati vnos sojine omake ali se ji v celoti izognili. Če jemljete MAOI, se izogibajte sojini omaki zaradi vsebnosti tiramina.

Vsebuje pšenico in gluten

Mnogi se ne zavedajo, da lahko sojina omaka vsebuje pšenico in gluten. Za ljudi z alergijami na pšenico ali celiakijo je to lahko problematično.

Študije so pokazale, da se v postopku fermentacije sojine omake popolnoma razgradijo alergeni iz soje in pšenice. Če niste prepričani, kako je nastala sojina omaka, ne morete biti prepričani, da je brez alergenov (40).

Japonska sojina omaka tamari se pogosto obravnava kot alternativa sojini omaki iz pšenice in glutena. Čeprav je to res, lahko nekatere vrste tamari še vedno izdelujemo s pšenico, vendar z manjšimi količinami, kot jih uporabljamo pri drugih vrstah sojine omake (3).

Pomembno je preveriti oznako sestavin za pšenico in poiskati izdelke iz sojine omake, ki so posebej označeni kot brez glutena. Večina večjih blagovnih znamk nosi sorto brez glutena.

Ko jeste, je najbolje, da dvakrat preverite, s katero blagovno znamko sojino omako v restavraciji kuhajo in vprašate, ali ima sorta brez glutena.

Če niste prepričani, je morda bolje izbrati jed, ki ni kuhana s sojino omako.

Povzetek Sojina omaka vsebuje pšenico in gluten, celo vrsta tamari lahko vsebujejo nekaj pšenice. Če ste alergični na pšenico ali imate celiakijo, poiščite sojino omako brez glutena in vedno preverite seznam sestavin.

Sojina omaka je povezana tudi z nekaterimi koristmi za zdravje

Raziskave sojine omake in njenih sestavnih delov so pokazale nekatere možne koristi za zdravje, med drugim:

• Lahko zmanjša alergije: 76 bolnikov s sezonskimi alergijami je vzelo 600 mg sestavine sojine omake na dan in pokazalo izboljšane simptome. Količina, ki so jo zaužili, ustreza 60 ml sojine omake na dan (40, 41).
• Spodbuja prebavo: Juha iz sojine omake je dobila 15 ljudi, kar ima za posledico povečano izločanje želodčnega soka, podobno ravni, ki se lahko pojavi po zaužitju kofeina. Šteje se, da povečano izločanje želodčnega soka pomaga prebavi (42).
• Zdravje črevesja: Ugotovljeno je bilo, da imajo nekateri izolirani sladkorji v sojini omaki pozitiven prebiotik na nekatere vrste bakterij, ki jih najdemo v črevesju. To bi lahko koristilo zdravju črevesja (43).
• Vir antioksidantov: Ugotovljeno je, da temna sojina omaka vsebuje več močnih antioksidantov. Kakšne koristi so lahko pri ljudeh, ni jasno, čeprav je ena raziskava pokazala pozitivne učinke na zdravje srca (44, 45, 46, 47).
• Lahko spodbuja imunski sistem: Dve študiji sta ugotovili, da je dajanje miši polisaharidov, vrste ogljikovih hidratov, ki jih najdemo v sojini omaki, izboljšalo odziv imunskega sistema (48, 49).
• Lahko ima protirakave učinke: Številni poskusi na miših so pokazali, da ima sojina omaka učinke, ki zavirajo raka in tumorje. Potrebnih je več raziskav, da bi ugotovili, ali so ti učinki prisotni tudi pri ljudeh (44, 50).
• Lahko zmanjša krvni tlak: Ugotovljeno je bilo, da nekatere sorte sojine omake, na primer zmanjšana sol ali korejski ganjang, znižujejo krvni tlak pri miših. Študije na ljudeh so še vedno potrebne (44, 51, 52).

Treba je opozoriti, da je bila večina teh raziskav opravljena samo na živalih ali zelo majhne študije na ljudeh in so uporabili velike odmerke sojine omake ali njenih sestavnih delov.

Čeprav se nekateri od teh rezultatov zdijo obetavni, je še prezgodaj govoriti, ali lahko sojina omaka pripomore za resnično pomembne koristi za zdravje, če jih uživamo na ravni, ki jo najdemo v povprečni prehrani.

Povzetek Raziskave sojine omake so pokazale obetavne možne koristi za zdravje, vključno z imunskim sistemom, zdravjem črevesja, rakom in krvnim tlakom. Ker pa je večina študij uporabljala živali ali majhne velikosti vzorcev, je potrebnih več raziskav na ljudeh.

Spodnja črta

Sojina omaka je okusna začimba, ki se uporablja v najrazličnejših jedeh in kuhinjah.

Lahko se pridobi z naravno fermentacijo ali kemično hidrolizo. Vsak način pridelave vodi do povsem različnih lastnosti okusa in zdravja.

Uživanje sojine omake lahko predstavlja nekaj nevarnosti za zdravje. Vendar pa so najslabše povezane s kemično proizvedenimi sortami in se jim lahko izognemo z naravno fermentirano sojino omako.

Sojina omaka ima lahko tudi nekaj koristi za zdravje, vendar je potrebnih več raziskav, da se potrdi, ali veljajo za ljudi.

Na splošno, tako kot večino živil, lahko tudi sojino omako uživamo zmerno kot del zdrave prehrane.